Мой Учитель Борух Соломонович Канцеленбоген считал, что его главное достижение в кулинарии - принцип приготовления, который он называл "Три в одном". Собственно, подробно об этом можно прочитать в объемной книге Боруха, которая так и называется "Мои принципы, или Три в одном".
Беда в том, что книга была издана лишь однажды, в 1975 году в Улан-Баторе и на монгольском языке. История издания такова - Боруха пригласил к себе Юмжагийн Цэдэнбал - генеральный секретарь Монгольской Народно-Революционной Партии. Пригласил, чтобы Борух научил местных поваров готовить бузы, это такие варёные на пару манты. В результате коллективизации, производимой политическим лидером Монголии Хорлогийном Чойбалсаном в 1930-ые годы, многие поварские навыки были утеряны, и лишь Борух хранил в далекой Ялте секреты приготовления некоторых монгольских блюд.
Борух прибыл в Улан-Батор на поезде. Его встречали как национального Героя. Поселили в самом центре. Хорошо кормили и поили. Все бы хорошо, но ведь Борух без женщины не мог быть так долго! Короче, начались у Боруха в Улан-Баторе отношения с местной красавицей по имени Гэрэлцэцэг. Роман поначалу был платоническим - Цэдэнбал разрешения на секс не давал. Потом разрешил, но с одним условием - книга Боруха будет издана в Монголии! И Боруху некуда было деваться, уж больно нравилась ему Гэрэлцэцэг!
Короче, издали книгу в Улан-Баторе.
Главная кулинарная идея Боруха состояла в том, что берутся три основных ингредиента - лук, картофель и мясо. Под мясом понимаем свинину, баранину, говядину, курицу, утку и даже рыбу.
Все три ингредиента на первом этапе готовятся раздельно! Лук пассеруется на растительном масле, картошка отваривается до готовности, мясо на другой сковороде обжаривается до красивой корочки.
Затем все укладывается в форму для запекания и отправляется в духовку.
Внимательные читатели историй Боруха наверняка помнят его блюдо «Курица, Лук и Картофель», с которым мой Учитель победил на конкурсе поваров "По ялтинскому счету".
Конечно, есть и нюансы - в зависимости от того, какое "мясо" вы выбираете.
Вот, скажем, карп. Мы с Борухом делали так - сначала мариновали рыбу. Удаляли внутренности, чешую. Резали много лука, который посыпали крупной солью и сдавливали руками. Лук тут же давал сок, а вот это нам и было нужно. Пересыпали рыбу этим луком и в холодильник на несколько часов. Затем доставали - делали много неглубоких надрезов на рыбе под углом к хребту с обеих сторон. Затем нарезали стейками - перпендикулярно хребту.
Параллельно ставим варить картофель, на сковороде начинаем пассеровку большого количества лука.
Карпа жарим во фритюре. Стейки пересыпаем мукой- только кукурузной! - и в раскаленное масло. Борух был за то, чтобы стейки просто обжаривать на сковороде, но я настоял на фритюре - зачем мы тогда делали косые надрезы? А для того чтобы мелкие кости сгорали во фритюре и Борух признал мою правоту,а это с ним редко бывало - гордый был невероятно...
Потом все в форму и 40 минут при 180 градусах.
Это очень просто. В этом и есть принцип Боруха - пища должна быть народной и чтобы каждый человек, даже далекий от кулинарии, мог ее приготовить. И я вас уверяю - такого карпа и такого лука вы еще не пробовали!
.... В прошлом году я был в Улан-Баторе на днях российского кино, где был показан наш фильм "Коробка". Ко мне в отель пришел журналист, попросил дать интервью. Мы поговорили, потом прошлись по городу, и этот журналист неожиданно подвел меня к памятнику Юмжагийну Цэдэнбалу и сказал мне, что только благодаря этому человеку он появился на свет, что именно Цэдэнбал помог соединиться двум любящим сердцам, одно из которых принадлежало его матери.
Тогда я ничего не понял. Мы попрощались и лишь спустя несколько дней меня вдруг проняло - вдруг всплыли в памяти его пусть и азиатские раскосые глаза, но все же чуть-чуть навыкате.
Хочу вернуться в Улан-Батор, найти этого парня и спросить: "Правда, что вашу маму зовут Гэрэ