Осетинский белый соус с чесноком и зеленью
Вам понадобится:
500 гр. кефира, 400 гр. сметаны, 3-4 крупных зубчика чеснока, свежая зелень (укроп, петрушка, кинза по 6 веточек), соль по вкусу.
Как приготовить:
Смешать кефир и сметану до состояния питьевого йогурта. Раздавить или мелко порезать чеснок, измельчить в блендере или мелко порезать зелень. Смешать все ингредиенты, добавить соль по вкусу.
Заметки на полях
Есть на Кавказе два известных блюда - Долма и Лобио, к которым принято подавать именно осетинский белый соус. Считается, что только он способен оттенить как кислинку виноградного листа, в который завернут мясной фарш (Долма), так и нежную мякоть молодой тушеной фасоли (Лобио).
Дагестанский томатный соус на основе томатной пасты
Вам понадобится:
Вода – 100 мл., томатная паста – 2 столовых ложки с верхом, чеснок – 3 крупных зубчика, сливочное масло – 50 гр., соль крупная и черный молотый перец - по вкусу.
Как приготовить:
Развести томатную пасту и воду, добавить соль. Измельчить ножом чеснок. На сковороде растопить сливочное масло и обжаривать в нем чеснок 2-3 минуты. Затем добавить томатную массу, потушить в течение 5 минут и выложить в пиалу. По желанию, в готовый соус можно добавить черный молотый перец.
Дагестанский томатный соус на основе свежих томатов
Вам понадобится:
Томаты спелые, крупные – 3 шт., чеснок – 3 крупных зубчика, сливочное масло – 50 гр., соль крупная и черный молотый перец – по вкусу.
Как приготовить:
Томаты проколоть в нескольких местах зубочисткой и опустить в кипяток на 10 секунд. Снять кожицу и измельчить в блендере или мелко порубить. На сковородку положить сливочное масло, вылить томатную массу и варить 3-5 минут. Чеснок мелко порезать, растолочь с солью и сложить в пиалу. Кипящим томатным пюре залить чесночную смесь, поперчить и дать настояться не менее 10 минут.
Заметки на полях
Хинкал в Дагестане - любимое блюдо. Нежные кусочки теста, сваренные в душистом мясном бульоне подаются с зеленью и отварным мясом. И все это традиционно дополняет вкус дагестанского томатного соуса.
Грузинский сливовый соус Ткемали
Вам понадобится:
Алыча или сливы кислых сортов - 1 кг., кинза - 30 гр., укроп - 30 гр., мята свежая - 20 гр. (или 1 чайная ложка сухой измельченной мяты), кориандр горошком, растертый в ступке - 1 чайная ложка ( вместо него можно добавить 2 чайные ложки хмели-сунели), перец красный жгучий - 1 штука (добавлять по вкусу), чеснок - 1 средняя головка, соль - 2 чайные ложки, сахар - 2 столовые ложки.
Как приготовить:
Ягоды помыть, сложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы вода едва накрывала плоды. Варить на среднем огне 10 минут, помешивая и собирая пену. Снять с огня, слить жидкость, остудить и отделить сливы от косточек ручным способом. Сливовую массу измельчить с помощью блендера (либо протереть через дуршлаг или размять ложкой). Однако блендер лучше помогает справиться со сливовой кожурой, которая и придает соусу кислый вкус.
Полученное пюре сложить в кастрюлю для дальнейшей варки. Измельчить зелень, мяту, перец, чеснок, кориандр и замешать это в пюре. Добавить по вкусу соль и сахар, воду, если пюре получилось слишком густым, и проварить сливовую массу еще 10 минут до готовности.
Заметки на полях
В Грузии этот соус варят из кислой дикой сливы - ткемали. Обязательные ингредиенты грузинской классики - кинза, местная мята омбало, острый перец, кориандр, шафран, грецкие орехи. А в средней полосе России соус можно приготовить из кислых сортов алычи, слив, терна и добавить привычный укроп, обычную мяту, хмели-сунели. В любом случае, Ткемали способен придать новое звучание каждому блюду - от мяса и рыбы до круп и овощей.