1/3 фун. свѣжей рыбы, немного кореньев и паюсной икры, 5 сардинокъ, 2 луковицы, 2 лож. муки, 1/2 лимона, 2 рюмки бѣлаго столоваго вина, 2 лож. масла праванскаго,
100-150г. любой рыбы, коренья (можно морковь, сельдерей, брюкву, репу, редьку...), икра, 5 сардин, 2 луковицы, 2 столовых ложки муки, пол-лимона, 2 рюмки белого столового вина, 2 столовых ложки оливкового масла
В рецепте указана паюсная икра, то есть икра осетровых рыб (черная). Если есть возможность - попробуйте этот вариант. Но я думаю, что можно использовать любую доступную икру. Или вовсе обойтись без нее.
"Праванским" называли в 19 веке оливковое масло. Его завозили из Италии, Франции или Греции.
Пожалуй, начнем!
В первую очередь нужно приготовить основу соуса - бульон. На 100-150г. рыбы нам понадобится стакан воды. Почистите рыбу и положите ее в холодную воду. Варите пока рыба не начнет отделяться от костей. Процедите бульон через сито, положите лук и коренья. Варите 2 часа на медленном огне, под крышкой. Процедите.
Разотрите икру с небольшим количеством бульона и положите ее в эту же кастрюльку. Варите на медленном огне, пока бульон не посветлеет. Если же он по-прежнему мутный, добавьте немного холодной воды и несколько капель лимонного сока. Процедите через ткань.
Кстати! В 19 веке такой бульон, поданный с рыбой, называли ухой. А с добавлением свеклы, макарон, капусты - рыбным супом.
Выньте из сардин кости. Порубите луковицу и рыбок и поджарьте их в масле. Соедините с бульоном, добавьте муку, лимонный сок и вскипятите. Влейте вино.
Вместо сардин можно использовать анчоусы в масле или любую другую мелкую рыбку.
Подавать соус можно к любым рыбным блюдам!
Понравилась дореволюционные рецепты? Подписывайтесь, ставьте лайки!
