С рисом в Японской культуре связанно очень много суеверий, историй и мифов, не все они правдивы и не все ложны, так или иначе некоторые из них очень распространены и несколько из них для разрядки мы рассмотрим. Начнем с мифа о том, что в Японии повара желающего стать сушистом сначала ставят учиться варить рис на шесть лет, само собой это миф, да, рис это важно, но чему там учиться шесть лет то? Думаю этот миф возник из за того, что в стране восходящего солнца существуют целые поварские династии и пока взрослые занимаются готовкой и другими важными вещами, молодых или вообще детей отправляли на заготовки, пока не подрастут. Возможно причина еще более банальная, просто повара, который прилетел в Японию познавать искусство кухни не признали как повара и отправили подальше от приготовления взрослых блюд на варку риса. Еще одно суеверие, в которое верю и я сам - женщин к рису подпускать нельзя, читал и слышал много объяснений этому суеверию, самые правдоподобные из них:
1. Женщины обладают более высокой температурой тела и японцы считают, что изменение температуры тела на 4-5 градусов способно повлиять на конечный вкус продукта.
2. Роллы обладают энергией ци, и у мужчин этой энергии больше нежели у женщин. Слышал и аналогичное об энергиях инь и ян.
3. Самая простая и верная по моему мнению - Для формирования ролла или суши, а также для мастерской нарезки и т.д. нужна жесткая рука, что встречается у мужчин намного чаще, а так же мужчины более творчески подходят к кулинарным процессам. Со всем уважением к присуцтвующим дамам.
И раз мы уже заговорили о глобальном, хотелось бы отметить, что процесс приготовления роллов очень близок к выражению Брюса Ли "Я не боюсь того, кто изучает 10,000 различных ударов. Я боюсь того, кто изучает один удар 10,000 раз.", так и тут нужно повторять однотипные движения изо дня в день, оттачивая четкость, скорость, находя более удобные варианты и правильные последовательности действий, с этим придет и мастерство. Вернемся к варке риса. Рис правильно варить исключительно на пару, сейчас выпускают "тонны" различных марок рисоварок, хотя это даже не обязательно должна быть рисоварка,
можно выбрать правильный режим на мультиварке (но рис получается не совсем тукой как нужно). В Крыму на данный момент есть всего две более менее подходящие марки риса : "Nishiki" и "California", советую брать исключительно в картонной обертке, так как грузщики окуратнее обращаются с такими мешками и рис не бьется. Само собой это не японский рис, но для наших целей тоже подходит, к слову сорт риса обеих этих марок так и называется "калифорния". Для приготовления дома советую брать круглозернистый или среднезернистый пропаренный рис. И так ставим рис:
- Берем колбу из рисоварки ставим на весы, сбрасываем тару и засыпаем туда к примеру 3 кг риса.
- Идем к раковине и прямо в колбе промываем рис три раза, т.е. заливаем водой и сливаем воду три раза.
- Доливаем к мокрому рису воды так, что бы вместимое тары весило 6 кг (в зависимости от особенностей рисоварки +-200 грамм).
- Ставим колбу в рисоварку и нажимаем единственную клавишу (после чего должен загореться красный огонек).
- Ждем пол часа, открываем крышку рисоварки и пробуем рис из середины, если еще сыроват - оставляем в выключенной рисоварке еще на 15 минут.
- Специальной лопаткой, она называется "Сямодзи", скидываем рис в "Хангири" - это специальное деревянное корытце для риса или другую тару.
- Заливаем 1 литр готовой заправки для риса (повара ее часто называют просто "мицукан").
- Мешаем пока на дне хангири не будет видно капель мицукана.
- Оставляем рис остывать, подходим помешивать раз в 15-20 минут.
В рабочих условиях это делается только так. Настолько подробно разложил такой момент я не спроста, дело в том что иногда приходят люди с опытом и казалось бы "что может пойти не так?", а они берут и портят рис, так же никогда не перемешивайте старый рис и новый и не давайте это делать другим. Японцы же рис замачивают на день в холодной воде, но у них другие сорта, если мы будем делать так же - рис будет постоянно разваренным. Я понимаю, на данном этапе прозвучало несколько непонятных слов, обо все по порядку. "Сямодзи" в пластиковом виде всегда прилагается в наборе рисоварки, о ней беспокоится не приходится, а вот "Хангири" особенно в Крыму встретишь далеко не везде, обычно используют пластиковую тару, но знать как обращаться с хангири все ровно нужно. Для начала в него наливают воду до краев и оставляют на день, что бы дерево впитало воду и разбухло, после чего воду можно слить и начать пользоваться корытцем, моем обычной губкой для посуды сразу же после каждого использования иначе рис присохнет и нам понадобится новый хангири. Очень важна для конечного продукта заправка "Мицукан", само слово "мицукан" означает рисовый уксус, который не дает рису закиснуть в течении длительного времени и дает всем знакомый вкус роллов, вариантов приготовления заправки масса, я же поделюсь с вами двумя, правильным и тем, что пользуюсь я сам: 1. Правильным будет добавить в кастрюлю 600 грамм мицукана, 250 грамм мирина (рисовое вино), 400 грамм сахара и лист комбу (это сушенные водоросли), поставить на плиту и перемешивать до растворения сахара. 2. Мой вариант - 1 литр мицукана, 1 килограмм сахара, 60 грамм соли, также ставим на плиту и помешиваем до растворения сахара. Если есть возможность - советую использовать первый вариант, так как мирин предает рису более мягкий и насыщенный вкус. Несмотря, на то, что мы так мало времени уделили мицукану, это важный компонент приготовления роллов.
Обязательно варите рис сами и пробуйте его сразу после варки и после заправки, ведь с плохим рисом, какая бы вкусная не была начинка - ролл будет ужасным. Старайтесь больше внимания уделять именно ему, ведь хорошо сваренный рис - это уже очень вкусно. Старайтесь держать рис теплым (не горячим, а именно теплым), негласное правило сушистов - "Теплый рис, холодная рыба.", так получаются самые вкусные роллы.