В каждой профессии есть своя иерархия и своя система наград. Для спортсмена нет желаннее титула, чем взять «золото» на Олимпиаде, для ученого или писателя – получить «Нобелевку», для музыканта – заслужить «Грэмми», для актера или режиссера – выйти на сцену за честно заслуженным «Оскаром». У кулинаров и рестораторов есть свой «Оскар» - это звезды Мишлена.
Одна звезда – прекрасный ресторан, две – великолепный ресторан, три – уникальный и неповторимый, лучший в своем роде ресторан с авторской кухней. Трехзвездочных ресторанов по всему миру несколько сотен, однозвездочных – несколько тысяч. Критики «Мишлен» славятся своей беспристрастностью и объективностью, тайком посещая популярные заведения и оценивая их по секретной шкале, куда включены не только качество кухни, но и уровень обслуживания, обстановка, атмосфера и комфорт для посетителей. Но что же это все же такое «звезды Мишлена»?
Путеводитель по вкусному царству
История кулинарного рейтинга Мишлена – прекрасный пример грамотной работы рекламистов. Единожды выбранный логотип, он же символ фирмы – Бибендум, белый человечек, сложенный из шин. Его имя в переводе с латыни означает «Давайте выпьем».
Изначально семья Мишленов владела небольшим заводиком по производству металлоконструкций, с 1888 года братья Эдуард и Андре Мишлен переименовали фирму в корпорацию и сделали ставку на производство велосипедных, а затем и автомобильных шин. Поэтому и появился Bibendum - предполагалось, что надежные и качественные «башмаки для колес» как бы пьют дорогу, облегчая и ускоряя её. К слову – ещё один знак судьбы – художник О’Гэллап, автор логотипа изначально рисовал смешного человечка для пивоварни, но Мишлен предложил больше.
Дабы косвенным образом увеличить продажу своей продукции, с 1900 года фирма стала выпускать путеводители для любителей автотуризма – какие города стоило бы посетить, какие достопримечательности в них осмотреть, где отдохнуть и где покушать. С 1906 года бесплатный каталог превратился в недешевый путеводитель, в котором были скрупулезно отмечены самые дорогие и престижные отели и рестораны Европы. В предисловии к гиду Андре Мишлен написал: «Эта книга выходит на заре нового века и просуществует до его окончания» - он ошибся, каталог живет до сих пор.
В 1920е годы наиболее выдающиеся рестораны, встречающиеся путешественникам по дороге, стали отмечать звездочкой на странице. К 1930м система оценки качества кухни стала трехзвездочной, а сам каталог превратился в красный томик формата А5. Изначально в каталоге описывались только западноевропейские рестораны, но со временем спектр расширился – «звездные рестораны» есть и у США и у ОАЭ и у Австралии и у Японии. В 2007 году Япония даже обогнала Францию по количеству «звездных» заведений. А вот в России нет ни единого ресторана, отмеченного «кулинарным Оскаром», и считанные единицы шеф-поваров, когда-то работавших в таких заведениях за рубежом. Кроме основного рейтинга, существует категория «Лакомка Биб» - с 1955 года в туристические каталоги отдельной графой включают заведения, в которых можно подзакусить на сумму не более чем 40 евро.
Чем же так славен рейтинг Мишлена? Объективностью, независимостью, комплексным анализом ресторана и абсолютной неподкупностью экспертов. К рассмотрению принимаются только уникальные заведения с авторской кухней – можно сказать, что это олимпиада среди поваров, честно выявляющая действительно лучших специалистов. За сто десять лет существования каталога не было ни единого громкого скандала, в котором бы выявилась пристрастность представителей фирмы. Эксперты – специалисты в области ресторанного дела – обучаются у Мишлена два года, прежде чем приступить к работе. И действительно выбирают лучших из лучших – для статистики в Британии инспектирование прошли 5500 заведений, три звезды Мишлена получили лишь 3 из них.
Рестораторы и повара никогда не знают, в какой день придет эксперт, как он будет одет, что закажет и о чем спросит – он представляется только после оплаты счёта. Получение хотя бы одной звезды Мишлена обеспечивает ресторану элитарность, статус и изрядный скачок в доходах, получение трех звезд – выводит на передний фланг мировой кулинарии. Остается сущая мелочь – удержать знамя. Придирчивые эксперты посещают «звездные» заведения несколько раз в году, дабы убедиться, что оно соответствует высочайшим критериям – на данный момент в мире всего 72 трехзвездочных ресторана. И это отнюдь не райские кущи для небожителей-миллионеров – если вы окажетесь в Париже, Монако или Дубаи, то вполне можете отведать лучшую в мире кухню всего за 100 евро с человека.
К сожалению, не всем удается удержать планку – потеря звезды зачастую означает потерю популярности и с вероятностью приводит ресторан к краху. Знаменитый французский повар Бернард Луазо в 2002 году покончил с собой, узнав, что его заведению присвоено две звезды вместо трех. А вот Софи Пик в аналогичной ситуации сумела «отбить» третью звезду и вернуть славу своему ресторану. Лучшими поварами мира по версии Мишлена считаются Поль Бокюз, Алан Дюкасс, Ферран Адриа, Жорж Блан и Пьер Ганьер.
Взгляд с другой стороны
Ресторанный гид «Гомийо» («Gault Millau») с середины 70х делит с гидом Мишлена славу лучшего и беспристрастного эксперта по ресторанной кухне. Это издание основали ресторанные критики Анри Го и Кристиан Мийо. Их символика – поварские колпаки, а система рейтинга включает 20 пунктов. Долгие годы считалось, что оценку «20» от этого гида не получит никто и никогда потому, что «совершенства достичь невозможно», но в 2004 году эту оценку получили сразу два ресторана. Бастилия пала… впрочем, мЕньшим уважением рейтинг пользоваться не стал. От большинства каталогов «Гомийо» отличается тем, что без стеснения критикует кухню и вина, которые не приглянулись его экспертам. И, увы, его выбор – это в основном французская, в крайнем случае европейская кухня. Мишлен куда более демократичен.
Ресторанный гид «Пюдло» - скорее путеводитель по общепиту, нежели пособие для утончённых гурманов. Читая его, складывается впечатление, что Жиль Пюдловски, основатель издания, собственнолично объездил всю Францию, пообедал во всех упомянутых ресторанах и кафе и не только не заработал несварение желудка, но даже набрался сил, чтобы обо всех их рассказать. Впрочем, для тех, кто не в состоянии оценить прелесть шербета с красным перцем, мясной пены и анчоусов в акациевом меду, традиционная французская кухня покажется даже более притягательной.
Наивысшая оценка качества – три тарелки, таких ресторанов по мнению господина Пюдловски во Франции 35. Если же вы встретите в каталоге разбитую тарелку – этот ресторан разочаровал экспертов, вряд ли стоит туда заходить.
Британский рейтинг журнала «Restaurant Magazine» выдает свою версию, кто имен является лучшими поварами мира и какие заведения можно считать выдающимися. Его точка зрения интересна хотя бы тем, что французов в его списке не большинство и даже не половина – среди лидеров рестораны Британии, США, Италии. Например, в этом году первое место занял датский ресторан «Нома». И даже российские заведения – «Варвары», «Пушкин» и «Семифреддо» упомянуты в списке ста лучших ресторанов мира – правда высшее место, занятое ими – 75. Но в одном они сходны с Мишленом – лучший повар мира и в этом рейтинге – знаменитый Ферран Адриа.
Желаем вам, уважаемые читатели, получить возможность сравнить эти рейтинги на собственном опыте и удостовериться, чьи эксперты экспертней и кухня вкуснее. Это будет незабываемый опыт!
Это печально:
С тридцатых годов 20 века необъяснимый злой рок преследует семью Мишлен – многие её члены погибли трагической смертью.
В 1932 году в автокатастрофе погиб Эндрью Мишлен, сын основателя компании Эдуарда Мишлена.
В 1937 году в автокатастрофе погиб его брат Пьер.
В 1943 году в бою с фашистами погиб Жан-Пьер Мишлен.
В 1945 году в Бухенвальде погиб Марсель Мишлен сын второго основателя компании Андре Мишлена.
В 1949 году внук Андре, Жан-Люк Мишлен разбился на машине вместе с двумя маленькими дочерьми.
В 1949 году внук Андре, Даниэль Мишлен, при парковке сбил насмерть собственного сына.
В 1960 году Патрис Мишлен на охоте случайно застрелил свою жену Николь.
В 2006 году правнук Эдуарда Мишлена, Эдуард, руководивший компанией последние годы, утонул на рыбалке при невыясненных обстоятельствах.