Сервировка и подача — краеугольные камни кулинарии. Ну, вот честно-честно. Палю хитрость — как заставить человека слопать самый дешевый паштет, в составе которого — ухо_горло_нос_ноги_вымя_хвост, выдав за супер-дорогое авторское блюдо, и при этом нахваливать.
Берете тарелку. Большую. Белую или цвета французских сливок (тот который экрю). Тарелка должна соответствовать правилу — берешь в руки — маешь вещь! То есть быть достаточно тяжелой, но не слишком. Достаточно тонкой, но не слишком. Короче — внушительной.
На середину этой тарелки выдавливаем паштет из ухо_горло_нос_ноги_вымя_хвоста. Украшаем слайсированным шампиньоном (пары слайсов хватит, главное, чтобы они были тонкими, аж полупрозрачными). По краям тарелки скупо капаем соус. Присыпаем через ситечко…ну, паприкой, допустим.
Подаем гостю с серьезными щщами (выражением лица, не блюдом). Едят, за милую душу, даже если не нравится. Пытаются распробовать все оттенки вкуса и понять — а что же это за пакость такая? Не понимают, но делают вид: оценили, присоединились к тому кругу избранных, что находят ее — эту пакость — изысканной.
Я как-то на практике такую подачу проверил — работает. Причем подай тот же паштет на куске белого батона, немедленно взбрыкнут — мол, ты что, кормилец, нас всякой пакостью пичкаешь?
Есть и антагонистская «псеводоизысканности» сервировка блюд. Когда приносят тебе на деревянной доске стейк, допустим. А для пущей гигиеничности, ну, и для антуражу, под стейк подстелен кусок пергамента или промасленной бумаги.
Этот способ сейчас популярен во всяких заведениях — от стейкхаусов до бургерных. В бургерных, конечно кладут на бумагу бургер… Но, надо признать, выглядит это вполне органично, к месту. Отрицательных эмоций не вызывает.
А вот на одном из мастер — классов столкнулся с тем, что на бумаге предложили подать…тефтели, да еще и картофельное пюре.
Нет-нет, я понимаю (и еще раз повторю) — подача на бумаге сейчас тренд, так сказать. Бумага вообще — по задумке маркетологов и прочих гениев продаж — должна ассоциироваться с чистотой и экологичностью. Еще — с «ограниченностью выпуска». Недаром так называемые «крафтовые» сорта продуктов упаковывают в бумагу (погрубее), а еще лепят завязки из разлохмаченных веревок, больше напоминающих обрывки пакли.
Но все- таки вопрос уместности такой подачи в данном случае меня не оставляет.
Скажем так — несмотря на о, что тефтели были вкусными, подобное блюдо в ресторанчике иди кафе я себе никогда не закажу. Бумага его удешевляет и убивает желание съесть. Картофельное пюре и размазанный на ней соус производят впечатление неопрятности.
Тот самый вопиющий пример, когда сервировка сводит на нет все усилия повара.
Вам как, нравится такая подача, или как и у меня — вызывает отторжение?