Если называть квасом всё, что получилось после кисломолочного брожения исходного продукта, то непонятно, кто и когда изобрёл квас.
Священное Писание (составленное, по традиционным представлениям, задолго до нашей эры) учит, во время Пасхи можно есть пресный хлеб (опресноки), и нельзя – хлеб, приготовленный на закваске (Исх 12:15, 19), ибо надо праздновать Пасху «в бесквасии чистоты и истины» (1 Кор. 5: 7-8).
Если тогда была закваска, то мог быть и квас!
И в самом деле, св. Игнатий Богоносец, епископ Антиохский II века, прямо упоминает квас: «Извергните худую закваску, устаревшую и испортившуюся, и изменитесь в новый квас, который есть Иисус Христос». Так что во времена Иисуса что-то вроде кваса уже пивали. Впрочем, историки полагают, что ячменный квас был известен уже древним египтянам, да и Гиппократ тоже упоминал нечто, похожий на него.
Но если говорить о квасе, который пьют на Руси – о напитке из квашеной ржаной муки, то русский приоритет неоспорим. Достаточно сказать, что ни в одной кухне мира такого кваса нет. Много чего пьют: квас ячменный, фруктовый, плодово-ягодный, овощной (из свёклы) – но ржаной – производимый с использованием сахара, солода, дрожжей, квасных хлебцов, воды и молочнокислых бактерий – наш, исконный.
В старину его у нас не только пили, – на него едва ли не молились! На раннем этапе развития человек не понимал химии процессов, которые использовал. Просто иногда вдруг получалось что-то новое, удивительное. Получившийся однажды квас обладал столь волшебными качествами, что сам собой превратился в обрядовый напиток.
Считалось, что пожар, вызванный молнией, можно потушить только квасом, а остановить огонь – бросив в пламя обруч, снятый с квасной бочки.
Перед свадьбой, когда мыли невесту в бане, девушки-подружки лили на каменку квас, а остатки выпивали. А после венчания родители встречали молодожёнов хлебом и квасом (позже в обязательный ассортимент вошла соль).
Отчего же русский человек так подсел на квас?
«Русский квас много народу спас»
Теперь-то мы знаем, что в квасе есть хорошо влияющие на пищеварение кислоты, что он содержит витамины, сахара, полезные микроэлементы и свободные аминокислоты. А в старину люди даже слов таких не знали, они просто ценили вкусовые качества напитка.
Но было и ещё кое-что! Опыт показал: квас хорош от цинги, и вообще спасает от многих болезней. Лишь позже, в XIX – начале ХХ века микробиологи выяснили, что в силу бактерицидных свойств кваса в нём за двадцать минут погибают холерные вибрионы и тифозные палочки, а содержащиеся в квасе молочнокислые бактерии нормализуют микрофлору кишечника.
Ох, не случайно в посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составляли квас, чёрный хлеб и зелёный лук!
Во времена Петра квас превратился в непременный продукт довольствия армии, флота и даже тюрем. Квасом поили больных в лазаретах и госпиталях, ради лечения.
«Квас, как хлеб, никогда не надоест»
В летописях первое упоминание о квасе находят под записью 989 года: якобы после крещения Киева князь Владимир Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Из более поздних известий узнаём, что квасы, которые повсеместно и каждодневно готовили и пили крестьяне, дворяне, монахи и цари, бывали не только простые, но и хмельные.
Но однажды для любителей хмельного кваса наступили трудные денёчки: Иван III запретил кому бы то ни было варить мёд и пиво, поить подданных «пьяным зельем» помимо государственной казны. Готовить беспошлинно можно было только питьё без градусов. И квас сам собою стал «трезветь», превращаясь в безалкогольный напиток.
Очень быстро сортов кваса на Руси стало более полутысячи! Помимо традиционного русского, из ржаной муки и такого же солода, в продаже и домашнем производстве были: квас баварский – из пшеничной муки, красного ячменного солода и патоки, кислые щи – из пшеничной муки с ржаным и ячменным солодом, и белый сахарный – из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.
Поскольку тогда уже не чурались маркетинговых выдумок, квасовары и торговцы квасом – квасники, постоянно придумывали новые «виды» кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, душистый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем… Были уже и свои торговые правила. Каждый квасник торговал только на выделенном ему месте, выход за пределы которого грозил ему неприятностями.
В Москве летом больше всего торговцев квасом толклось в Охотном ряду, там, где теперь у нас Государственная Дума, и толкутся там в основном депутаты.
Много напитков готовили в монастырях. Здесь имелись пивоварни, винокурни и, конечно, квасное производство. Современник, побывавший в Троице-Сергиевой лавре в XVI столетии, сообщает, что там напитки хранили в бочках «неизмеримой величины: некоторые имеют по три и более аршина в высоту (более двух метров) и два и более аршина в диаметре на дне (полтора и более метра)». Бочки эти редко сдвигали с места; напитки лили вниз по трубам, проходящим сквозь своды подвалов, и наполняли ими «расходные» бочки.
Такие же квасопроводы устроили в Соловецком монастыре. Здесь квас варили и сливали «вся братия и слуги многие», а потом по трубам квас выпускали из всех «щанов», проводили в погреб и разводили по бочкам.
Летом напитки держали на льду. Иностранный очевидец писал: «Можно русских похвалить за то, что не только в кабаках, но и во всяком доме в городах для охлаждения напитков в летнее время имелись ледники». По его рассказу, каждый год в марте ледники набивали льдом, после чего место, где должно стоять питьё, заливали водой. Вода ночью замерзала, и лёд накрывали соломой. И кстати, куски льда из тех же ледников бросали в чаши для охлаждения напитков.
Смесь французского с нижегородским
После Отечественной войны 1812 года русские гусары придумали коктейль: шампанское мешали с квасом в пропорции 50х50. Они это называли «смесь французского с нижегородским», а поскольку начиная ещё со второй половины XVIII века шёл процесс офранцуживания русского дворянства, название коктейля стали применять к возникшему уже своеобразному франко-русскому жаргону.
Это выражение использовал А. Грибоедов в комедии «Горе от ума»:
– Здесь нынче тон каков
На съездах, на больших, по праздникам приходским
Господствует ещё смешенье языков: французского с нижегородским?..
«Кабы хлеб да квас, так и всё у нас»
Типовые помещики – Ларины – выведены Пушкиным в «Евгении Онегине». Они, как все помнят, «…хранили в жизни мирной / Привычки милой старины»: помимо блинов на масленицу, качелей и хоровода, пишет поэт, «Им квас как воздух был потребен».
Пушкин создавал свой роман в стихах на протяжении 1823-1831 годов, а уже вскоре, в 1852 году, «Журнал общеполезных сведений» огорчил читателей сообщением, что искусство изготовления кваса за последние годы стало резко падать, некоторые рецепты безвозвратно утрачены.
Озабоченное этим, Российское общество охранения народного здоровья даже взялось покровительствовать производителям напитка, ради вящей профилактики болезней. Д.И. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».
К 1917 году из всего необъятного многообразия квасов в России осталось лишь около трёхсот его наименований, но всё же в среднем на душу населения приходилось в год 200 литров этого напитка…
Дмитрий КАЛЮЖНЫЙ.