Мне нравится восточная кухня, прежде всего, из-за обилия и разнообразия специй. Открыла новый для себя рецепт – печенье маамуль, очень популярное в арабском мире. Его традиционно пекут на Ближнем Востоке - в Сирии, Ливане, Иордании. Для христиан этого региона печенье маамуль стало таким же символом Пасхи, как для нас кулич.
Название происходит от арабского слова «amala», что означает «делать», т.е. «ma'amoul» - «сделанный, изготовленный».
В основе теста манная крупа в сочетании с мукой или без неё. В качестве начинки используют финиковую пасту или молотые орехи, фисташки с сахарным сиропом или мёдом. Для формирования печенья существуют специальные формы:
Но можно обойтись и без них – тесто очень пластичное, на поверхности печенья легко можно сделать рисунок с помощью обычной вилки и ножа.
Оригинальные рецепты маамуль часто включают экзотическую для наших широт специю – махлеб. Махлеб (махлаб, махлепи) делается из семян определённого вида дикой вишни. Вишнёвые косточки раскалывают, извлекают мягкие семена, которые перед употреблением перемалывают в порошок. Аромат махлеб описывают как сочетание горького миндаля и вишни.
К сожалению, эту специю не купишь в ближайшем супермаркете, поэтому придётся искать ей замену. Например, можно взять мускатный орех.
Ингредиенты:
Для теста:
манная крупа - 500 г.,
сливочное масло - 150 г.,
растительное масло без запаха - 100 г.,
мука - 250 г.,
молоко - 100 г.,
розовая вода - 25 мл.,
апельсиновая вода – 25 мл.,
сахарная пудра - 100 г.,
разрыхлитель 1/2 ч.л.,
мускатный орех - 1 ч.л.,
соль – 1/8 ч.л.,
сухие дрожжи - 3 г.,
сахар - 1 ч.л.
Для начинки:
финики или инжир - 250-300 г.,
растительное масло 1-2 ст.л.
или
грецкие орехи - 150 г.,
мёд - 2 ст.л.,
корица - 1/4 ч.л.
или
фисташки - 120-150 г.,
сахарный сироп - 3 ст.л.
Приготовление теста желательно начинать накануне.
Манную крупу смешиваем с растительным и растопленным сливочным маслом.
Перемешиваем, накрываем и оставляем на ночь.
На следующий день растворяем дрожжи в тёплом молоке с чайной ложкой сахара.
Смешиваем муку, сахарную пудру, разрыхлитель, мускатный орех и соль.
Добавляем эту смесь к массе, получившейся из манной крупы и масла. Тщательно перемешиваем.
Добавляем молоко с дрожжами, розовую и апельсиновую воду. Если нет розовой и апельсиновой воды, можно заменить их, например, таким же количеством молока с ванилью.
Замешиваем тесто, накрываем и оставляем на час.
Тем временем готовим начинку.
Удаляем из фиников косточки и измельчаем до однородного состояния. Блендер использовать не рекомендуют, масса получается очень вязкая, не каждый блендер это выдержит. Однако, мой старичок Braun справился без проблем. Можно добавить к измельчённым финикам немного растительного масла, чтобы масса лучше лепилась.
Второй вариант начинки - грецкие орехи с мёдом и корицей. Измельчаем орехи блендером и перемешиваем с корицей и мёдом. Третий вариант начинки у меня – миндаль.
Из теста формируем шарики одинакового размера. Такие же шарики, но чуть меньшего размера, делаем из начинки.
Из шариков теста начинаем лепить маленькие «чашечки», внутрь которых вкладываем начинку и натягиваем края теста так, что закрыть отверстие.
Теперь печенью можно придать желаемый вид с помощью специальной формы. Если её нет, можно просто немного приплюснуть шарики ладонью и воспользоваться вилкой и ножом, чтобы нанести узор.
Есть и другие способы оформления печенья маамуль. Например, можно выложить тесто длинным «языком», затем по центру по всей длине распределить начинку, скатать в трубочку, и нарезать поперёк наискосок.
Также можно получившую трубочку скатать более тонко, нарезать на более длинные кусочки, а затем соединить их концы в бараночки, спиральки и т.д.
По желанию можно обвалять печенье в семенах кунжута.
Выпекаем маамуль при температуре 230°С около 10 минут. Точное время зависит от конкретной духовки, нужно следить. Печенье должно слегка зарумяниться.
Печенье с ореховой начинкой принято посыпать сахарной пудрой.
Печенье маамуль нам понравилось, но, на мой вкус, всё-таки сладковато. В следующий раз уменьшу количество сахара в тесте, поскольку начинка итак очень сладкая.