Деликатес, который легко приготовить дома в духовом шкафу (ДШ).
Ингредиенты, в % от веса куска:
- соль нитритная – 1,3%;
- соль поваренная – 0,9%;
- сахар – 0,2%.
- вода – 10%;
Тем, кто по тем или иным причинам не желает использовать нитритную соль, можно использовать только поваренную соль. Необходимое количество поваренной соли в этом случае будет 2,2% от веса куска мяса. Остальное остается неизменным.
Чем отличается запеченное в духовке мясо от деликатеса? Ну, например, буженина от ветчины или колбасы? Вы это точно знаете! Вкусом и разной органолептикой. Хотя исходные продукты одинаковые.
Итак, #ветчина или даже #ветчинацельномышечная.
Понадобится окорок свинины или кусок с более жирной части (лопатка или даже шейка), посолочная смесь (смесь нитритной и поваренной солей), сахар и вода. Ну и шприц. Еще понадобится термометр для мяса. Тот, который со щупом. Потому что для хорошего результата очень важно соблюсти технологию (ориентируясь на температуру куска мяса в самой его середине). Если такого термометра нет, то дальнейшее можно не читать, потому что в этом описании не будет варианта "температура духовки - Х °С, время готовки - Y час.".
Когда-то, пока я не выписал специальный шприц из Китая, я использовал самый большой шприц для инъекций из аптеки. С иглой, шедшей в комплекте. Это было не очень удобно: зачастую при шприцевании я сам оказывался залитым рассолом. Но за неимением лучшего варианта этот можно успешно применять.
Посол будет происходить методом шприцевания.
Делаем солевой раствор: на 1 кг мяса - 100 грамм воды и 22 грамма посолочной смеси и 2 грамма сахара. Соль и сахар растворить в воде и, забирая в шприц, равномерно ввести раствор внутрь куска. Колется мясо легко, навык приобретается довольно быстро.
Алгоритм: полный шприц ввести поперек волокон, влить часть раствора (можно ориентироваться на шкалу на корпусе шприца), вытащить иглу, отступить на 2 см в сторону, воткнуть, впрыснуть такое же количество раствора и так далее до последней капли приготовленного раствора. Процедуру надо проводить в глубокой посуде, потому что рассол войдет в мышечную ткань не весь, и часть его будет вытекать. Вытекший объем будет использован, поэтому его надо сохранить.
Итак, у нас есть нашприцованный кусок мяса, который требует созревания. Берем целлофановый пакет с возможностью его герметично закупорить и кладем в него мясо и сливаем туда же оставшийся рассол. По возможности убираем из пакета весь воздух и оставляем в холодильнике на трое (3) суток. Каждй день дважды надо пакет брать и около минуты мять руками. Прям в пакете, чтоб не мазать руки.
Лучшим вариантом на этом этапе будет содержание нашприцованного куска в герметичном пакете после запайки его с помощью вакууматора. Но и простая запайка пакета вполне достаточна.
Через 3 суток мясо надо вытащить из холодильника, перевязать веревкой (ну, как если бы вы связывали одежду в валик, чтоб она стала меньше занимать место, ну или в форму рулета). Несколько часов подержать при комнатной температуре. Затем воткнуть в кусок термощуп, сунуть в духовку, включить ее на температуру 90 °С и ждать до тех пор, пока внутри куска не будет 45 °С. После этого поставить на дно духовки емкость с кипящей водой и опустить температуру духовки до 80 °С до достижения внутри куска температуры 70 °С.
Очень удобно держать поддон в духовом шкафу с самого начала термообработки. По окончании первого этапа термообработки поставить кипятиться воду. После ее закипания налить кипяток в поддон прямо в духовом шкафу. Таким образом минимизируется потеря температуры внутри ДШ.
По достижении внутри куска температуры 70 °С его надо вытащить, по возможности быстро охладить (можно опусканием в холодную воду), затем обсушить и поместить в холодильник на 12 часов.
Через 12 часов продукт готов к употреблению.
Приятного аппетита!