Пять лет назад мои друзья привели меня в культовое для всех журналистов место - кафе "Сайгон" у Савёловского рынка. Они настояли, чтобы я попробовал знаменитый вьетнамский суп фо-бо с говядиной с рисовой лапшой. За пару лет до этого я ел его в Таиланде у уличной макашнцы - тележки с едой, которые там расставлены на каждом перекрестке, но совершенно не впечатлился.
Тайская версия этого супа оказалась совершенно неубедительной, а вместо мяса в ней вообще плавали какие-то стремные фрикадельки. С тех пор я ел множество супов и на улицах азиатских городов, и в заведениях с восточной кухней, и уверился в том, что азиаты вообще не умеют в супы (том-ям, конечно, исключение).
Как я понимаю, эта особенность их кухни появилась из-за того, что в жарких странах вообще не принято что-то долго готовить. Причину этого нам объясняет история сковородки вок. Это огромная сковорода с очень тонкими стенками появилась потому, что в Китае не было лесов как явления, единственное доступное там топливо - это солома. Она выделяет очень много тепла, но сгорает моментально, поэтому сковородке и нужны тонкие стенки, чтобы быстро передать жар продуктам. Поэтому до сих пор в Китае все жарят очень быстро на очень сильном огне, хотя у них давно нет проблем с топливом.
С другой стороны, вся северная кухня - про томление и долгую готовку, если ты все равно топишь печь для тепла, почему бы не поставить сбоку от нее горшок с водой и обглоданной костью и через 8 часов получить жирный наваристый бульон. В этом смысле суп фо-бо азиатское исключение, потому что бульон для него готовят именно 8 часов. В итоге получается очень насыщенная и вкусная основа для супа.
Самое интересное в нем то, что он очень легко переваривается - можно съесть двухлитровую тарелку и уже через полчаса не чувствовать тяжести в животе. А еще очень важно, что он волшебным образом помогает от похмелья. Я долго в это не верил, но когда попробовал съесть фо-бо после бурной ночи, то мне сразу же стало лучше.
Когда я съел первую ложку этого супа, в голове у меня произошел взрыв - мне снова 5 лет, мой батя привозит с охоты какую-то дичь, бабушка бесконечно варит ее в огромной кастрюле и в итоге появляется густой наваристый бульон, больше похожий не на воду, а на желе. Бульон потом становится основой для приготовления любого супа, будь то борщ со шкварками или домашняя лапша.
Бабушкин суп - вот что напоминает мне фо-бо, и это в основном потому, что ни у кого больше не хватало терпения так долго отваривать мясо, чтобы оно стало такой нежной консистенции, что просто распадалось на волокна х. В СССР все мясо, а особенно говядина, было настолько жестким, что есть его могли только люди с очень здоровыми зубами. Скорее всего, это потому, что коров мясных пород в СССР особо не разводили, а на стол попадали в основном умудренные жизненным опытом буренки.
С тех пор я перепробовал версии фо-бо в нескольких десятках заведений и могу с уверенностью посоветовать идти за ним на Даниловский рынок – такого наваристого бульона и такого количества мяса вы не найдете ни в одной забегаловке в Москве.
На втором месте моего рейтинга суп из «Лао Ли» на Белорусской, там делают такой бульон, что в нем может стоять ложка. На третьем месте – фо-бо из гастрокластера «Депо», тоже на Белорусской. В «Гастроферме» на Бауманской суп тоже неплох, но до лидеров рейтинга не дотягивает.