Андрей Головков рассуждает о важности соблюдения ХАССП, так как в своей профессиональной деятельности он сталкивался с тем, когда в отеле был зафиксирован факт нахождения ребенка с ротавирусом. В результате этого в новогодние праздники отель был закрыт и из него пришлось выселять около 400 человек. Именно тогда Андрей Александрович понял, что одного СанПин недостаточно. В гостинице организовали рабочую группу, куда вошли несколько глав различных службы. Специалистами были выявлены важные точки на объектах производства, которые представляют собой источник дополнительного внимания, например, склад, номера, пищеблок.
Точек оказалось более 100 штук, и эффективным выходом из ситуации оказалось внедрение системы ХАССП.
Многие управленцы задаются вопросом, можно ли за неделю подготовиться к визиту Роспотребнадзора?
Андрей Головков считает, что это возможно, если отсутствуют нарушения, допущенные во время проектировки пищеблока. Роспотребнадзор обращает внимание, прежде всего, на ряд показателей, таких, как чистота, соблюдение товарного соседства, форма персонала, маркировки, присутствие инструкций и и сроки хранения различных товаров.
Некоторые пункты СанПин нуждаются в корректировке, например, те, по которым разработана другая технология, более эффективная. Это касается, в частности, мытья зелени. Современный рынок предлагает различные качественные средства, которые могут устранять эту проблему. В результате чего, например, салатные листья сохраняются до 12 часов.
Одним из главных моментов Андрей Головков считает правильно выстроенную работу с персоналом, по шагам, каждый день. Для этого он вводит определенное правило, которое требуется постоянно соблюдать. Через некоторое время Андрей Александрович уже не осуществляет личный контроль, делегирует это руководителю подразделения, а сам проверяет по чек-листам.
В качестве совета Андрей Головков предлагает обязательно обучиться ХАССП и уделять внимание безопасности технологических моментов в ресторане, повышать собственную грамотность и быть лично заинтересованным в высоком уровне услуг, оказываемых объектам. Кухня является неким маркером, по которым можно отслеживать работу и других подразделений. Если грязно на кухне, то порядка не будет нигде.