остеприимство всегда было характерной чертой русского человека. Оценивалось оно, прежде всего, хлебосольством.
Кроме подношения во время трапезы гостям хлеба с солью, хозяин церемонии, в знак особого уважения или приязни к кому-нибудь из своих гостей, мог сам положить какого-нибудь кушанье с опричной тарелки. Так и мы, как хозяева, по древней традиции в знак почтения подаем гостям блюда и желаем им приятного аппетита.
Показать значимость гостя для хозяина дома можно было подачей особого блюда или особым местом за столом. Именно на этой традиции основан наш стандарт - провожать гостя к столику, предлагать ему самые лучшие места. А подавая меню проговаривать новинки или обращать внимание на блюда от шеф-повара. Таким образом, мы отдаем дань традиции, предлагая самые лучшие блюда.
Обычай провожать дорогого гостя до дверей тоже перешел к нам из древности. Это особый ритуал, когда хозяин мог убедиться, что гость всем доволен, поблагодарить его за визит и пригласить еще раз.
Именно эти древние русские традиции и лежат в основе современной индустрии гостеприимства.
Современное гостеприимство
Гостеприимство — бытовое понятие, означающее особый вид радушия, хлебосольство хозяев при приеме гостей. Также можно быть гостеприимным, проявляя заботу о других. Например, спросить у человека, как он поживает .
Гостеприимство – это готовность с искренней радостью принять гостей, кем бы они ни были и в какое бы время не пришли (c).
Гостеприимство – это сочетание благородства, щедрости и уважения к людям (c).
Н.М.Карамзин
Оказывать гостеприимство – значит нести ответственность за благополучие гостя в течение всего времени, пока он находится под вашим кровом.
А. Брийя-Саварэн
Индустрия гостеприимства – это комплексная сфера деятельности работников, удовлетворяющих любые запросы и желания туристов.
В структуру индустрии гостеприимства входят: гостиницы, курорты, рестораны, бары, кафе, транспортные услуги, игорные дома, казино, оздоровительные комплексы, туристские услуги.
На сегодняшний день индустрия гостеприимства – это одна из крупных и быстро развивающихся систем сектора экономики. Анализ мировых тенденций в индустрии гостеприимства позволяет сделать вывод, что эта сфера деятельности имеет высокий доход и стремительные темпы развития.
Спрос в нашей сфере складывается под воздействием субъективных факторов. Гость делает выбор на основе своих ценностей. Современные люди непосредственны в самовыражении, для них критично важны взаимоотношения с окружающими, социальными группами и учреждениями, очень многие связывают прием пищи со своими убеждениями и особым мировоззрением (вегетарианцы, мусульмане). Все это необходимо учитывать, чтобы привлечь гостя и заработать его лояльность и преданность. Именно для этих целей владельцы и инвесторы вкладывают огромные деньги в интерьер и поддержание атмосферы, а менеджеры вкладывают уйму времени в обучение персонала.
Многие рестораны имеют несколько кухонь в меню, вводят вегетарианское меню, халяльные блюда.
Особое внимание рестораны уделяют самым маленьким посетителям. Практически в каждом ресторане сейчас есть особое предложение для детей. Некоторые оборудуют отдельные детские комнаты, отельеры предлагают как кинопросмотры для всей семьи, кулинарные школы для детей, мастер-классы по рукоделию и творчеству, которые для детей проводят местные компании или частные лица. Все большее число богатых путешественников берут с собой детей, и отельеры понимают, что довольные дети — ключ к их родителям.
В гостиничной сети St. Regis Resorts & Hotels маленьким клиентам предлагают подарки-сюрпризы, которые те получают на протяжении всего пребывания в отеле. В день прибытия вручают детские халаты и тапочки, а каждый вечер на кровати их ждут сладости или игрушки.
Иногда отельеры изобретают оригинальные способы для демонстрации своей лояльности к маленьким постояльцам. Так, отель Badrutt’s Palace в Санкт-Морице открыл позицию «младшего управляющего» для детей 5–12 лет. Малолетний менеджер работал плечом к плечу с директором отеля и представлял интересы детей. Ведь для почти 70% семей посещение отеля стало доброй традицией, существующей на протяжении 3–4 поколений.
Существуют разные концепции и фишки ресторанов. Все они рассчитаны на то, чтобы завоевать публику, удивить гостя.
Например, есть необычная концепция ресторана в темноте. В Москве такой ресторан так и называется - «В темноте?!». Он расположен в здании медицинского центра Игоря Медведева. Днем заведение работает в обычном формате, в освещённых помещениях, а вход в тёмный зал скрыт светонепроницаемыми шторами. Тёмный зал рассчитан на 50 человек. Посетители могут заказать блюда четырёх различных меню. «Белое меню» включает блюда из мяса и рыбы, «Красное» - блюда только из мяса, «Голубое» меню – рыбное, а «Зелёное» - вегетарианское. Можно выбрать «меню-сюрприз», когда гость не знает, что ему принесут. В полной темноте резко обостряются вкус, обоняние и осязание. Хорошо знакомые блюда и продукты воспринимаются абсолютно по-новому.
Другой пример – котокафе («Котейка» в Иркутске). Кафе подает простые напитки, выпечку и конфеты. Главная фишка заведения, что гости могут пообщаться с животными, покормить их, поиграть. Кроме любителей животных туда часто приходят с детьми. Часто, когда у родителей аллергия – это единственный способ для детей общаться с животными.
Сеть баров «Harat’s» в летнее время открывает бар на колесах. Автобус отправляется вечером пятницы и субботы с паба . Таким образом гости перемещаются из паба в паб по городу.
Tintoreria Dontell (прачечная Dontell), или ресторан в прачечной. Этот секретный ресторан Барселоны скрыт за стенами обычной и ничем не примечательной прачечной. Трендовое место, для тех, кто знает толк в тенденциях современного ресторанного мира.
Ресторан в стиле «Алиса в Стране Чудес». Этот ресторан предлагает собственную интерпретацию классической фэнтези сказки со столами в форме чашек для чая, романтическим освещением, официантками в синих костюмах Алисы и, конечно, очаровательными на вид и вкусными блюдами. Постучав о гигантскую книгу в твёрдом переплёте, вы зайдёте в этот искусно оформленный ресторан. Когда вы окажетесь внутри, у вас создастся впечатление, что вы перенеслись в мир Алисы через кроличью нору.
La Posada Maltida - ресторан ужасов. Единственное место, где хэллоуин празднуют круглый год. Официанты в страшных костюмах, шеф-повар в крови, неожиданные жуткие крики. Идеально для посещения большой и веселой компанией.
Ресторан, где официанты разговаривают матом и рассказывают похабные анекдоты – «Трахтенберг Кафе». Что примечательно, персонал так же как и мы, работает над гостеприимством. Они не ругаются с гостями, а только общаются с помощью крепкого словца. Отношения с гостем строятся на панибратском, «простецком» уровне. Этот формат хорош для тех, кто не любит церемониться.
El Teatre Mes Petit del Mun (самый маленький театр в мире) - это первый, и, пожалуй, единственный театр-ресторан. Организовал его каталонский пианист и композитор Льюис де Аркер прямо в своем доме, внутренний дворик которого 19 века, и знаменит не менее чем сам музыкант. Каждый день он дает представления, в "меню театра-ресторана" есть дни "только пианино" - когда сам пианиcn играет как классические произведения, так и свои собственные, и дни "не только пианино", когда к его выступлению присоединяется виолончелист. На заднем дворике расположены столики, где все посетители могут выпить шампанское и перекусить.
В Иркутске есть винный ресторан «BarDo», который находится на одном этаже с галереей Виктора Бронштейна. Гостям ресторана предлагается в ожидании заказа насладиться бокалом вина и посмотреть выставки современного искусства.
В Японии существует сеть ресторанов, вдохновлённых знаменитым романом Льюиса Кэрролла (Lewis Carroll), Алиса в стране чудес. Заведение принадлежит сети ресторанов Даймонд Дайнинг (Diamond Dining), а интерьер ресторанов был разработан японской студией Фэнтэстик Дизайн Уоркс (Fantastic Design Works).
Ресторан десертов, ресторан сыров, ресторан в тишине, ресторан для нудистов и другие тоже так же находят своего посетителя.
Одной из самых важных особенностей современного сервиса является необходимость выстраивать отношения с потребителем. Именно на это нацелены все тренинги по продажам. Официант, как лицо ресторана, должен иметь этот навык и постоянно развивать его.
Гибкость – одно из ваших качеств современной индустрии гостеприимства. Чтобы удовлетворить потребности гостей ресторанам приходится быть гибкими. Готовить блюда по спец. заказу, менять или расширять меню в соответствии с запросами гостей.
В современных условиях нам приходится постоянно меняться: менять интерьер, расстановку, меню, придумывать сезонные новинки, акции и мероприятия, чтобы поддерживать интерес гостя к нам.
Наш бизнес для тех, кто любит общаться с людьми, кто умеет меняться и идет в ногу со временем.