Когда я писал о том, что квашеная капуста - это вкусный, но отнюдь не лучший выбор при похудении или правильном питании, многие мне не поверили. Одним из аргументов в пользу квашеной капусты приводили якобы огромное количество витаминов в ней, и, особенно витамина C. Давайте разбираться так ли это.
В квашеной капусте мало витаминов
Многие искренне считают, что в квашеной капусте больше витаминов, чем в свежей. Что она более полезна, чем свежие овощи. Содержит много клетчатки и обладает отрицательной калорийностью. Всё это якобы делает квашеную капусту незаменимым продуктом при похудении или на правильном питании.
Клетчатка в квашеной капусте
Квашеная капуста содержит 2 грамма клетчатки на 100 граммов. Это составляет всего 7% от суточной потребности. Это средний показатель для овощей. Ни больше, ни меньше. Но это в 2 раза меньше, чем в моём любимом топинамбуре, в 4 раза меньше, чем в черносливе, и в 8 раз меньше, чем в кураге.
Источник: http://frs24.ru/st/soderzhanie-kletchatki-v-produktah/
Калорийность квашеной капусты
Квашеная капуста действительно содержит мало калорий - всего 19 ккал на 100 граммов продукта. И правда то, что на её переваривание и усвоение наш организм тратит больше энергии, чем получает из неё. В связи с этим квашеную капусту часто называют продуктом с отрицательной калорийностью.
Источник: calorizator.ru
Однако тоже самое справедливо практически ко всем зелёным овощам. Отрицательной калорийностью обладают: свежая капуста, листовой салат, руккола и кресс-салат, шпинат, цветная капуста и брокколи, морковь, болгарский перец, редис и дайкон, огурцы и кабачки, стрючковая фасоль, баклажаны и многое другое.
Так что в этом смысле квашеная капуста совсем не уникальна и не является каким-то чудо продуктом.
Сахар в квашеной капусте
Проблема квашеной капусты из магазина в том, что её щедро сдабривают сахаром. Якобы сахар здесь выступает консервантом.
Ага. Что ещё придумаете?
Молочнокислые бактерии в квашеной капусте являются отличным консервантом. Они вытесняют патогенные бактерии и грибки и не дают капусте портиться.
Дополнительным консервантом является соль.
Сахар кладут лишь для того, чтобы улучшить вкус квашеной капусты. Но в результате получается так, что квашеная капуста с сахаром становится непригодна для правильного питания и похудения. И калорийность там уже другая, и быстрые углеводы в виде рафинированного сахара нам ни к чему.
А вот натуральный сахар, который содержится в квашеной капусте в количестве 1,8% в процессе ферментации (заквашивания) сначала повышается, а затем снижается до значения 1,1%. Это означает, что количество изначального сахара в квашеной капусте снижается почти на 40%.
Что говорит наука
Я нашел просто сумасшедшего качества исследование квашеной капусты, проведённое в 2015 году и опубликованное в Международном журнале науки и исследований. Оно называется "Влияние брожения на содержание витамина С в квашеной капусте".
Основные моменты этого исследования
Они весьма занятны.
Про снижение натурального сахара в капусте я уже упомянул. Так что там насчёт витаминов?
Содержание витамина C
Мы знаем, что витамины разрушаются в водной среде. А капуста на 90% состоит из воды! Больше всего в капусте витамина C. Исследователи измерили его содержание в процессе хранения квашеной капусты.
За три месяца хранения количество витамина C снижается на треть. Через год хранения содержание витамина C снижается на 90%! 😲
А теперь спокойно обдумайте
Молочнокислые бактерии не могут приумножать витамины в исходном продукте, так как не способны их производить. Они лишь немного повышают их биодоступность за счёт ферментации. Конечно же, в квашеной капусте не может быть больше витаминов, чем в свежей. Ведь молочнокислые бактерии питаются сахарами (вот почему снижается количество сахара), аминокислотами и (внимание!) даже витаминами, производя молочную кислоту (лактат, из-за которого мы чувствуем кислый вкус).
Наши предки делали квашеную капусту, чтобы сберечь её на зимний период. Просто многие сорта капусты долго не хранятся в свежем виде. Но в современном обществе проблемы с овощами и фруктами зимой нет. Роль квашеной капусты преувеличена.
Какие выводы
Квашеная капуста содержит много соли, которая вызывает отёки. Избыток молочной кислоты вреден. Особенно, в пожилом возрасте. Всё это делает квашеную капусту нежеланным гостем на столе правильного питания. Однако, многим, в том числе и мне, нравится её вкус. Поэтому, изредка, я буду продолжать её есть, только буду либо готовить её самостоятельно, либо покупать без сахара.
Ставьте лайк, если узнали что-то новое о квашеной капусте.