Посуда – это ваш рабочий инвентарь, который мы должны хранить и обращаться с ним максимально бережно.
• Удерживайте равновесие с помощью той руки, на которой несете поднос. Лучше нести поднос не на той руке, которой Вы пишете. То есть, если Вы левша, используйте правую руку и наоборот.
• Начните с ощущения комфорта и сосредоточьтесь на том, чтобы нести поднос на определенном уровне. Пальцы и руки, на которых Вы несете поднос, должны сохранять форму веера. В таком положении наилучшим образом сохраняется равновесие. Баланс также легче сохранить, если держать поднос посередине.
• Высокие бокалы следует расположить ближе к себе, тогда как более низкие — ближе к краю. Это поможет избежать опрокидывания подноса.
• Если всё-таки Вы разбили какой-либо предмет, то необходимо подмести осколки (именно подмести, а не собирать руками) и выбросить в специальный контейнер.
• Набирая лёд из ледогенератора, делаем это только специальным пластиковым совком! Набирать лёд стеклянной посудой ЗАПРЕЩАЕТСЯ, т.к. высока вероятность того, что эта посуда может разбиться. А найти кусок стекла во льду – очень трудная задача!
• Когда берете бокалы , нужно проверять их начистоту незаметно для гостей. Демонстрируя это, вы даёте гостю усомниться в чистоте вашей посуды.
Формирование грязной посуды на мойке
На мойке посуду ставить нужно максимально компактно, так, чтобы официант, подошедший после вас смог составить свою посуду с минимальными затруднениями. Если вы видите, что кассета с кружками, бокалами или стаканами полная, сообщите мойщице об этом. Не нужно ставить бокалы кружки и стаканы вместе с тарелками, а следует убирать в кассеты. Всю посуду, для которой не предусмотрено специальных кассет составлять нужно так что бы она отделялась от всей остальной посуды, чтобы она не мешалась. Она занимает много лишнего места и очень легко бьётся. Составленные стопки тарелок нужно подвинуть дальше, вглубь мойки.
Соблюдать эти правила необходимо вне зависимости от того, какой вид обслуживания проходит в данный момент, будь то завтраки, а-ля-карт, групповое обслуживание, или ланчи.
Хранение посуды на стеллажах
Чистая посуда должна храниться на специально отведенных для этого стеллажах. Тарелки хранятся стопками, рюмки и бокалы составлены аккуратно рядами. Фарфоровые соусники должны быть расположены ровными рядами. Края стопок не должны свисать с краев стеллажей. Посуда, неиспользуемая в производстве должна находиться на складе.
Кассеты
Кассеты нельзя раскидывать по залу и мойке. Если вы забрали необходимое количество бокалов, нужно вернуть кассету на кухню. Пустые, наполненные кассеты, с чистыми или грязными бокалами запрещается ставить на пол. Для их хранения есть специальные подставки .Во избежание боя бокалов, ставить кассеты на поверхность нужно полностью , чтобы край кассеты не свисал.
Во время обслуживания большого количества гостей, у нас всех очень мало свободного времени, и все мы торопимся. НО расчищать разнос необходимо внимательно, так как, именно во время запары официанты не замечая этого, выбрасывают приборы вместе с остатками еды в тарелках, будьте внимательнее!
Списание посуды
Если вы заметили скол на посуде или разбили предмет, то его необходимо убрать и списать. Убираются осколки ТОЛЬКО совком и веником. Запрещено собирать осколки руками! Вы можете порезаться, а вовремя не обработанная рана может привести к заражению крови. Убираются все осколки в определенный пластиковый ящик. Листы списания есть на мойке и на информационной доске. В него вносится наименование, количество списываемого, фамилия ответственного/заметившего и причина списания. Крайне важно следить за своевременным списанием посуды. Это помогает руководству вовремя ориентироваться в наличии посуды и заказать ее при необходимости. Утилизировать бой следует 1 раз в неделю.