Аллергия является серьезной проблемой для большого количества людей и может привести к анафилактическому шоку и даже к летальному исходу. Пищевая аллергия и непереносимость – важный момент для безопасности здоровья наших гостей, поэтому их безопасность во многом будет зависеть от того, какую консультацию вы дадите по поводу меню.
Очень важно знать список аллергенов и продуктов непереносимости.
Аллергены:
- Пшеница
- Яйца
- Молоко
- Арахис
- Морепродукты
- Лесные орехи
- Соя
- Лук и чеснок
Непереносимые продукты:
- Глютен
- Лактоза
- Дрожжи
Если гость вам сообщает о том, что имеет аллергию на определенные продукты – будьте очень внимательны в выборе блюд для него. Если вы не уверены в своих знаниях – зовите супервайзера или старшего смены.
Таблица аллергенов и продуктов пищевой непереносимости весит на информационной доске, напротив горячего цеха. Там указаны все блюда нашего меню с содержащими их продуктами. Приняв заказ, вам необходимо предупредить кухню о том, что блюдо необходимо приготовить без какого-либо ингредиента. Для этого во вкладке «Descriptions» привязанной к каждой позиции меню есть соответствующая кнопка «Allergy». После этого необходимо дойти до повара готовящего это блюдо и сообщить о том, какой из продуктов необходимо исключить из блюда, в противном случае может развиться аллергическая реакция.
Одной из самых опасных является анафилактический шок – аллергическая реакция немедленного типа, состояние резко повышенной чувствительности организма, развивающееся при повторном введении аллергена. Многие продукты питания могут вызвать анафилактический шок. Это может случиться непосредственно после первого приема аллергена в пищу. Тяжелые случаи вызываются употреблением аллергена внутрь, однако часто реакция возникает даже при простом контакте. Поэтому ни в коем случае нельзя доводить до контакта гостя с аллергеном!
«У меня аллергия на молоко (креветки, яйца, шоколад)», – слышим мы от людей довольно часто. В настоящее время до 30% населения планеты страдают аллергическими болезнями, среди которых значительную часть занимает пищевая аллергия. Но мало кто знает, что есть такой термин «пищевая непереносимость». Симптомы у них схожие, а вот механизмы развития разные. Чем же отличается пищевая аллергия от пищевой непереносимости?
Основные отличия пищевой непереносимости от пищевой аллергии:
При пищевой аллергии развитие аллергической реакции не зависит от количества принятой пищи, напротив, она развивается при употреблении очень малого количества пищевого продукта-аллергена. Пищевая аллергия может развиваться даже в том случае, когда пищевой аллерген находится в следовых количествах, в виде добавки к другому продукту. Например, при аллергии к куриному яйцу, аллергическая реакция может развиться при употреблении мучных изделий, в состав которых входит яйцо. При пищевой аллергии недомогания возникают сразу после приема пищевого продукта и всегда появляются вновь при повторном ее употреблении.
Когда мы слышим слово «аллергия» – это значит, что в процесс вовлечена иммунная система. Пищевая аллергия развивается, когда иммунная система по ошибке начинает блокировать белки, содержащиеся в пище. Например, клетки иммунной системы «перепутали» апельсин с инфекцией, и начали вырабатывать антитела для борьбы с ним. В следующий раз, когда апельсин попадет в этот организм, антитела мгновенно его узнают и мобилизуют иммунную систему для ответа. Разница с пищевой непереносимостью в том, что аллергия на пищу появляется мгновенно и даже на мизерное количество аллергена в пище.
При пищевой непереносимости если вы продолжаете регулярно употреблять в пищу продукты, которые организм не в состоянии переварить, то возникают воспалительные процессы. Постепенно они становятся хроническими, человек начинает страдать артритом, мигренью, экземой, синдромом раздраженного кишечника и хронической усталостью, депрессией и угревой сыпью, запорами и гиперактивностью и прочими недугами. Растущая нагрузка на почки приводит к нарушению выведения из организма лишней жидкости. Отсюда и лишний вес, и полнота. Далее организм начинает хуже переваривать все новые и новые продукты, включая те, на которые раньше реагировал нормально. В итоге, что бы человек ни съел, ему нехорошо. Вот почему, исключая из рациона «непереносимые» виды пищи, можно постепенно снизить вес без какого-либо ущерба для здоровья.
При пищевой непереносимости иммунная система работает нормально, нарушаются процессы переваривания пищи. Как правило, это происходит из-за заболеваний желудочно-кишечного тракта, нейроэндокринной и других систем. Иногда употребление какого-либо продукта питания вызывает обострение имеющегося у человека заболевания.
Например, пищевую непереносимость молока вызывает недостаточность фермента лактозы, необходимой для расщепления молочного сахара. Возникает боль в животе и расстройство желудка.
Часто гости ресторанов уверены, что отравление произошло именно во время посещения какого-либо заведения и очень сложно их в этом переубедить, поэтому мы должны максимально обезопасить наших гостей. Тем не менее, даже если повар намеренно не клал аллерген в блюдо, у гостя может последовать аллергическая реакция, если произошёл перекрестный контакт – случайное попадание частичек еды от кухонной утвари в блюдо. Т.е., при аллергии на лук сам лук в салат не кладём, но нарезаем овощи тем же ножом, которым до этого резали лук в другой салат. Именно поэтому кухня в любом случае должна знать о наличии у гостя аллергии – в этом случае можно полностью исключить попадание даже частичек аллергена в блюдо.
Что делать, если гость предупредил вас об аллергии/пищевой непереносимости?
1. Подробно записать, на что у гостя аллергия.
2. Предупредить старшего смены ресторана о таком госте.
3. Забить заказ в систему поставив модификаторы «Аллергия» и «Ждите разъяснений».
4. Лично предупредить повара необходимого цеха и(!) старшего смены на кухне, подробно разъяснив все нюансы, которые узнали у гостя.
5. При подаче заказа нести блюдо без аллергенов строго отдельно ото всех остальных блюд, во избежание даже малейшего перекрёстного контакта.
6. Спустя(!) 2-3минуты узнать у гостя, всё ли его устраивает.
7.Сообщить о check back’е на кухню и старшему смены ресторана.