Что сделать, чтобы домашние торты и пирожные выглядели более аппетитно и привлекательно? Конечно же задекорировать их! Очевидно нам поможет всем известная сахарная пудра. Какие свойства она имеет и как ее лучше применять и выбирать?
Сахарная пудра – это просто мелко измельченный, тростниковый или свекольный. Сначала его просушивают, а потом соединяют с добавками. Сахарная пудра обладает высокой гигроскопичностью, поэтому к ней нужно добавлять вещества, которые впитывают лишнюю влагу, тем самым пудра сохраняет свою текстуру. В качестве добавки используют клетчатку сахарного тростника, рисовую муку, кукурузный крахмал или другие.
Пудру крупного помола, частички, которой меньше сахара, но не измельчились в пудру в десерты не используют, их добавляют в стики с кофе, например. Пудра среднего помола используется для обваливания мармелада. Сахарную пудру мелкого помола расфасовывают в пачки и поставляют в магазины.
Сахарная пудра должна быть снежно белого цвета, без запаха и посторонних примесей, в герметичной упаковке, обращая внимание на состав и срок годности. По истечению срока годности и при неправильном хранении сахарная пудра дает изделиям прогорклый вкус.
Обычная сахарная пудра очень быстро тает. Для украшения тортов и фруктов необходимо использовать специальную нетающую, термостабильную сахарную пудру. Особенность этой пудры в том, что после размола в нее добавляют гидрогенизированые жиры, тщательно размешивают, просушивают и еще раз смалывают. Она остается стойкой к теплу и влаге.
Гидрогенизированые - это растительные жиры, переведенные в твердое состояние.
Такую пудру в домашних условиях приготовить не получится! А обычную – легко. Пудру можно сделать в кофемолке. НО! Не стоит молоть сахар в кофемолке, в которой вы молите кофе. Кофейный запах очень стойкий и пудра будет иметь не очень приятный и цвет и запах.
Важно качество и тонкость помола. Существует различное профессиональное оборудование, которое за считанные минуты измельчает сотни кг сахара, большие кондитерские фабрики используют мощные крупногабаритные мельницы. Кофемолка в сравнение не идет, но можно просеять пудру через мелкое сито, удалив более крупные частички.
Сахарной пудрой можно прикрыть изъяны на поверхности кекса или пирога, ее добавляют в песочное тесто, в муссы, крем, в меренгу, ею посыпают известный бисквит савоярди для придания ему хрустящей корочки. Также пудра является составляющей разных глазурей.
Есть десерты, в которых качество сахарной пудры напрямую влияет на внешний вид, например, такие как макарон. Для их приготовления лучше брать покупную сахарную пудру, чтобы не было комочков и единых цельных кристалликов сахара и с минимальным содержанием в ней крахмала и посторонних примесей. Во всех остальных случаях можно использовать любую.
Пудру используют в те рецепты, где составляющие продукты не будут подвержены тепловой обработке
Есть же наоборот такие десерты, в которые специально добавляется сахар, причем в последнюю очередь, чтобы он не растворялся в ингредиентах, а оставался целыми кристалликами, которые начинают таять только при выпекании, создавая тянущуюся серединку - брауни.