Искусство приготовления соуса – одно из самых сложных в кулинарии. По мнению французских поваров, можно научить человека варить суп, жарить рыбу и даже делать паштеты, но вот с талантом к соусам надо родиться – иначе никак. Хотя, казалось бы – что может быть проще? Обжарил ложку муки, прокипятил с бульоном и пряностями и готова подлива. …Только тонкости в ней ни на грош.
Соусами оттеняли еду (а временами и заглушали вкус подтухшего мяса или несвежей рыбы) ещё в древнем Риме. Скорее всего, сложные заправки знавали и раньше, но документального подтверждения, что, скажем, благородные эллины не просто поливали кушанья оливковым маслом и уксусом, но и взбалтывали их с яйцами или настаивали на травах – нет. А вот рецепт римского «гарума» дошёл до наших дней, правда мало кто из европейцев согласится его попробовать.
Рыбьи внутренности с уксусом, солью и оливковым маслом помещали в глиняный горшок, оставляли на солнце, выдерживали пару-тройку месяцев, периодически помешивая, фильтровали и запечатывали в амфоры, словно редкостные духи. В любой уважающей себя таверне, на любом пиршестве подавали к столу этот деликатес… представляете, как он благоухал? К слову, почти неизменным этот рецепт воспроизводится во Вьетнаме – знаменитый соус нык мам готовится из мелкой рыбы выдерживаемой на солнце в солевом растворе до тех пор, пока не сгниют и не растворятся последние косточки.
Самыми популярными соусами много столетий подряд считались французские, благо кухня отважных галлов была признана лучшей в Европе. По слухам, кой-какие изысканные рецепты вроде соусов Бешамель или Субиз были разработаны маркизами и принцессами собственноручно… но скорей всего эти истории аналогичны произошедшим с кушаньями «бефстроганов» или «гурьевская каша» — блюда придумывали крепостные повара, а честь «титуловать» присваивали их хозяева. Тем паче, что с названиями регулярно происходили курьёзы – соус «Тартар», оказывается, считался татарским якобы потому, что диким татарам свойственно употреблять в пищу пикули и корнишоны, а непременным компонентом «русского» соуса была ложечка икры.
С распространением по миру «чайна-таунов» в меню потихоньку вкрались всевозможные острые соусы из сои, грибов, бамбука и таких сомнительных компонентов, что их лучше не упоминать, дабы не отбить у читателей аппетит. А разработки крупных компаний сделали соуса интернациональными – и в Канберре и в Сингапуре и в Париже и в Санкт-Петербурге вам в любом ресторане предложат кетчуп и майонез – совершенно одинаковые на вкус.
По классификации самого уважаемого мэтра российской кулинарии Вильяма Похлёбкина соуса делятся так:
Соус из мясного сока, собранного со сковороды в процессе готовки, протушенного и поданного «чистым» или смешанного со сливками (обычно без добавления пряностей).
Мучные соусы – из муки, бульона, жира и пряностей, прокипячённых в сотейнике в той или иной последовательности. Также в них могут входить вино, сливки, уксус, грибы, горчица и т.д. К ним относятся бешамель, луковый и бордосский соусы и т.д. Теоретически по составу соевый соус тоже можно отнести к этой группе.
Льезонированные соусы — мучные соусы с добавлением взбитого яйца и дополнительных приправ. Не кипятятся.
«Настоящие» соусы – на основе бульонов, яиц и масла, с минимумом или полным отсутствием муки. К ним относятся жуанвиль, беарнез и знаменитый классический майонез.
Сладкие соусы – жидкие кремы и собственно фруктовые соусы для десертных и сладких блюд. Основные компоненты – молоко, сливки, яйца, мармелад, крахмал, часто используются шоколад, фрукты, из пряностей – гвоздика, корица и кардамон.
Закавказские соусы – всевозможные вариации на тему гранатового и кизилового сока, барбариса, орехов и пряных кавказских трав. В состав не входят ни мука, ни бульон, ни яйца. Это гранатовый соус, ткемали и т.д.
Кисломолочные соусы – наследство восточной и кавказской кухни. Готовятся на основе простокваши и высушенной, а затем разведённой сыворотки с острым перцем и прочими пряностями.
Сага о майонезе
Самый известный из соусов и один из самых популярных. По легенде изобретен в городе Майон, столице острова Майорка. В 1757 году англичане взяли в осаду крепость, которую защищал некий дюк Ришилье, потомок того самого Ришелье, о котором писал Дюма. В Майоне заканчивались продукты, но почему-то было в избытке яиц и оливкового масла. Осаждённые французы уже видеть не могли яичницы и омлеты, но одному из поваров пришло в голову взбить яйца с маслом и добавить туда кой-каких пряностей. Соус вышел умопомрачительно вкусным, солдаты воспряли духом, англичан победили, а рецепт остался. Впрочем, остров Майорка издавна тяготел к средиземноморской кухне, и его кулинары вовсю пользовались изобретениями древних римлян. Ещё Вергилий писал:
…Вот уже каплет сюда он дары от оливы Паллады
Масло, вливает чуть-чуть туда же острого уксуса силы.
Вновь начинает мешать, эту смесь он вновь растирает…
Тем из вас, уважаемые читатели, кто пробовал приготовить майонез дома, этот рецепт наверняка знаком. В классический вариант входят оливковое масло, лимонный сок и яичные желтки, сбитые в однородную массу. Горчица добавляется, если вы готовите провансаль. Всё остальное – варианты на тему. Уксус вместо лимонного сока и рафинированное масло вместо оливкового добавляются из соображений дешевизны и увеличения срока хранения. А в современных фабричных майонезах вы найдёте ещё и эмульгаторы со стабилизаторами, что позволяет уменьшить количество продуктов и добавить больше воды, не ухудшив (внешне) качество продукта.
Если вы хотите приготовить майонез сами, вам понадобятся: 150г оливкового масла, 1 желток, 0,5 чайной ложки лимонного сока, 1 чайная ложка горчицы, соль и сахар по вкусу. Желток растирается с маслом, которое добавляется буквально по капле, до тех пор, пока смесь не станет однородной. Затем добавляются остальные компоненты, и соус вымешивается ещё раз. Мешать следует равномерно, строго по часовой стрелке и обязательно вручную. Компоненты и посуда должны быть прохладными, но не холодными и не горячими. Если за 10 минут не удалось добиться эффекта – майонез не «схватился», можно выливать смесь и пробовать ещё раз. Хранить домашний майонез следует в холодильнике, не более суток.
Сок баклажанов
Трудно поверить, но почти до двадцатого века в составе кетчупа не было… помидоров. Название произошло от китайского koe-chiap, что значило «сок баклажана». В состав соуса входили соя, анчоусы, грибы, чеснок, вино и прочие компоненты, которые у нас с кетчупом ни разу не ассоциируются. Продукт был весьма популярен в Англии и её колониях, подавался в основном к рыбе.
Кому первому взбрело в голову готовить его на томатном соке неизвестно, но уже к 1837 году томатный соус стали продавать и в Лондоне и в Нью-Йорке. А в 1870 году предприимчивый американец Генри Хайнц усовершенствовал продукт, убрав оттуда дорогие и экзотические компоненты, и добавив уксуса и крахмала. Получившийся соус оказался столь вкусен и прост, так чудесно подходил к любимым американцами блюдам – картофелю фри, бифштексам и барбекю, что по сю пору у 97% американцев на столе стоит бутылка с кетчупом, при этом 69% из них выбирают «Хайнц».
Если вам захочется последовать по пути американского миллионера (к слову начинал он бедным фермерским сыном) и приготовить кетчуп самостоятельно, вам понадобится: 2 кг помидоров, 0,5 кг лука, 0,5 кг зелёных яблок, 150г столового уксуса, 150 г сахара, 1 ч.л. чёрного перца. Обвариваем кипятком спелые помидоры, натираем их на тёрке, убираем крупные кусочки кожицы, добавляем чищеные и тёртые лук и яблоки, варим полчаса. Затем подсыпаем сахара, соли и пряностей (кроме чёрного перца можно добавить красного и душистого по вкусу), варим ещё полчаса и закатываем в банки.
See you, сею!
Сею - именно так на японском называется соевый соус. Если верить японским хроникам, уже в 14 веке его производили в промышленных масштабах в районе Осака. Изготавливается он, как следует из названия, из сои. Бобы сои отвариваются до мягкости, смешиваются с обжаренной пшеничной или ячменной мукой, солятся и выдерживаются особых емкостях от 40 дней до 3 лет. В процессе ферментации в соусе вырабатываются естественные антисептики и усилитель вкуса (тот самый глютамат натрия) благодаря которому сею «проявляет» вкус кушаний. «Первый отжим» - выделяющийся светло-коричневый сок сливают отдельно – из него готовят светлый соевый соус. Оставшуюся гущу ферментируют дальше – из неё получается тёмный соевый соус.
Китайский вариант от японского отличается бОльшим количеством соли. Остальное зависит от региона, предназначения сею и фантазии поваров. В тёмные соуса иногда добавляют патоку и карамель, а в светлый - грибы и морские водоросли. Самые распространённые японские варианты называются: коикути-сёю (около 80% от общего объема производства, состав - по 50% соевых бобов и пшеницы, поваренная соль, соленость 16-18%) и усукути-сёю (состав тот же плюс сакэ, солёность 19%).
Приготовить такой соус в московской квартире практически невозможно, поэтому вместо рецепта даём рекомендации по покупке. Оригинальный сею продают в стеклянных прозрачных бутылках. Среди компонентов, указанных на упаковке – только натуральные, никаких загустителей, консервантов и ароматизаторов. Производится он методом естественного брожения. В составе должно быть не меньше 6% белка – это же соя. На просвет соевый соус прозрачный или полупрозрачный, осадка не образует.
Хрен редьки не слаще
На Руси сложные соуса появились вместе с изысканной кухней. Шафрановый взвар, клюквенная и луковая подлива фигурировали в перечне царских блюд. Но любимым соусом – и для сильных мира сего и для крестьян – был самый обычный хрен, тёртый и приправленный лимонным соком или уксусом, солью и сахаром. Его подавали и в петровских кабаках и на стол к императору Александру, им «оттеняли» холодную говядину, поросят и осетров, подкрашенный свёклой он служил неизменной добавкой к рыбе фиш, а смешанный с брусникой и клюквой становился основой для «простонародных» соусов и подлив к мясу. Хреном лечили простуду, почки, больные зубы, и даже выводили веснушки.
В домашних условиях этот соус готовится совершенно элементарно – очищенные корни трутся на тёрке, смешиваются с лимонным соком (уксус по мнению ценителей огрубляет вкус), сахаром и солью и разливаются по заранее простерилизованным баночкам. Единственная проблема – готовить лучше с открытыми окнами или под вытяжкой, уж больно едучий запах идёт. Хранят продукт в прохладном месте. Перед подачей рекомендуется смешивать со сметаной, один к одному.