Автор: Виктория
Обед, как много в этом слове…
Вегетарианцы и мясоеды, гурманы и «щи да каша — пища наша», сторонники полезных завтраков и те, у кого после шести все только начинается. Порой, их приверженность идеалам граничит с фанатизмом похлеще религиозного и политического. Писатели тоже люди. Наверное… Во всяком случае, русская литература — кладезь рецептов и обычаев, связанных с гастрономией. Нередко вкусы самих авторов проявлялись в пристрастиях персонажа.
Селедка в доме Булгакова подавалась с горчичным соусом, предварительно вымачивалась в молоке. Это была одна из любимых холодных закусок под рюмку водки.
Турбины бы одобрили, а вот Филипп Филиппыч назвал бы писателя за такое дело «недорезанным большевиками помещиком», поскольку, как вы помните, «уважающий себя человек оперирует закусками горячими».
Выгнемся временной дугой и вернемся к … Пушкину. Куда мы без Пушкина? Пушкин — наше все! Люблю, не могу! Только-только день рождения отметили! Было бы здорово всем собраться у Талона. Ведь и наш Евгений …К Talon помчался
Ресторан Пьера Талона располагался в одном здании с типографией Плюшара, где, оказывается, увидели свет «Повести Белкина». Я прямо вижу, как сам Александр Сергеевич заскакивает на бизнес-ланч. Давайте и мы приглядимся к меню.
Пред ним roast-beef окрововленный
Ничего необычного. Ростбиф, он и в наше время ростбиф — большой кусок запеченой говядины. Традиционно готовится без приправ и соли. Все потом, по вкусу. Сама не готовлю такое. Пробовала в Риме. В ресторане повар, узнав, откуда мы к ним пригнали, предложил, и мы не отказались. Это было действительно «окровавленно», но нежно, насыщенно, пряно. На самом деле это конечно не кровища никакая, а мясной сок. При случае можно повторить.
Помимо того ...Страсбурга пирог нетленный…
Это не совсем пирог в нашем понимании. Это фуа-гра. Либо еще более навороченный рецепт на ее основе с добавлением рябчика, трюфелей и свинины. В Санкт-Петербург доставлялся прямо из Страсбурга. (Жители столицы предпочитали европейскую, чаще французскую кухню, в отличии от верных отечественным традициям москвичей. Пушкин любил и то, и это, в зависимости от места пребывания. Я бы тоже так хотела. А вы?)
Вернемся к нашим, вернее не нашим пирогам. Запекался паштет в слоеном тесте с прослойкой свиного жира. Таким образом обеспечивалась его нетленность и доставка в ледниках в ресторан Талона. Повар Жан-Жозеф Клоз получил за изобретение рецепта дворянский титул, с чем его и поздравляем!
Мне фуа-гра не нравится. По мне она очень жирная, и мне жалко несчастных уток и гусей, которым не только смерть закономерная приходит, но и жизнь отравляют в буквальном смысле. Но не будем, не будем. Вдруг, примчатся фанаты фуа-гры. С пирогом покончено, вот он, кстати, красавец!
А был он …Меж сыром лимбургским живым И ананасом золотым…
Сыр с «мягким сердцем» Пушкин любил и просил брата Льва присылать его в Михайловское. С сыром этим вела непримиримый бой любимая Арина Родионовна, которая, кстати, толк-то в еде знала, потому как, кроме няни была еще и поваром в Михайловском. Как только Пушкин Михайловское покидал, сыр тут же выбрасывался, ибо «уж очень скверно пахло» от него.
Я первый раз сыр с «мягким сердцем» попробовала в гостях, в Париже. Первая реакция была, как у Арины Родионовны. Но приходилось держать лицо. А потом пристрастились мы всей семьей. Из таких сыров мне больше всего нравится Cambozola — приятное соединение французского никакого))) камамбера и итальянской ядреной горгонзолы))) Но в моих краях такое не достать. Муж сам делает бри. Процесс увлекательный. Поддержка температуры в молоке, процесс свертывания, добавление культур для сыра, вызревание, мне лично напоминает колдовство.
Такой сыр очень вкусно с виноградом, а если клубника садовая есть
Продолжим.
Еще бокалов жажда просит
Залить горячий жир котлет.
Блюдо, которое отведал Онегин, отличается от наших котлеток с макарошками да с пюрешкой. Это телячья отбивная на кости. Это мы умеем и без всяких ресторанов. Люблю такое готовить с добавлением соуса из дижонской горчицы, меда и лимона.
Вот такой вот обед холостяка. А будучи семейным человеком Пушкин, как оказалось, питался скромнее. Любимое кушанье у Арины Родионовны была Калья с огурцом. Нечто среднее между солянкой и рассольником.
Греческое молоко, любимое лакомство, оказалось нашим варенцом — сквашеным топленым молоком, которое подавалось с фруктами. Йогурты, йогурты, йогурты уйогурты))))Танцуют все!
Тогда тоже следили за фигурой, и одним из любимых блюд был печеный картофель, к которому приучила Пушкина с детства матушка, но он утверждал, что это по-байроновски. Наверное, так выглядят поэты, откушавши картошечки, или мечтающие о ней.
И пусть. Мы в семье тоже любим картофель по-байроновски, запеченный в кожуре, добавляю ложку масла и прованские травы. Солить по вкусу.
А на десерт Александр Сергеевич любил клюкву в сахаре. Да так, что мог и ночью за ней послать. Видимо, помня это, народная молва сие лакомство окрестило «Мороз и солнце».
Клюквы в наших местах, сами представляете... Но я за клюквой не хожу. Там болота нешуточные, боюсь я. И в одиночку этого не делают, а клюквенной компанией я не обзавелась. Говорят, доходный бизнес. Кто в теме, берет на ягодные сезоны отпуска, забирают детей из школ и ВУЗов, нечего попусту штаны просиживать, и едут на дОбычу. По слухам семьи набирают за сезон на сумму больше ста тысяч. Рестораны и частники берут ягоду охотно. И я беру.
Нынче не сезон. Наверное, из свежей это будет круче, но я достану из заморозки. Ингридиенты просты: клюква промытая, просушенная, сахарная пудра и белок.
Желток не нужен. Вон отсюда!
Пудру делаю из сахара.
Да-да, 203 грамма, иначе не получится))))
В детстве обожала делать пудру в кофемолке. Электрокофемолку подарили маме за отличную работу. Кофе агрегат не видывал, родители пили цикорий. А вот сахар для шарлотки там волшебным образом превращался в пудру. Выла она при этом, как демон из преисподней, сестра боялась и пряталась. Этот агрегат у меня тихоня, по сравнению с представительницей советской индустрии, но ей и лет… По-старше некоторых тут)))
Дальше просто. Ягоды купаются в белке, потом — ничего лишнего, и в пудру.
Дальше очень весело катать это в пудре...
Действительно, какое-то удовольствие для глаз, когда эти шарики перекатываются, обрастая слоями. Есть в этом что-то древнее магическое. Этакое: «Колобок-колобок!»
Каталка, утряска и сушка.
Сушить лучше в естественных условиях 2-3 часа: закрыть кухню на замок или посадить для охраны пару доберманов, чтоб домашние позволили все-таки образоваться хрустящей сахарной скорлупке, а не умяли бы мягкие комочки при первом их появлении.
Вот-вот. Тоже рискуете не увидеть.
Сами тоже, не больно-то! Наберитесь терпения! Пушкин вам в пример! Приятного!