Шеф-повар Александр Романенко делится лайфхаками, как подготовить утку, а потом приготовить утиную грудку.
Если охотничьи трофеи достались вам в том виде, в котором они летали и крякали, то вам сначала придется проделать с уткой некоторые манипуляции.
Первым делом общипайте птицу. Для того, чтобы это не заняло много времени, обдайте утку крутым кипятком или опустите ее на пару минут в горячую воду, нагретую до 70-80 градусов.
После того, как вы удалите весь перьевой и пуховый покров, опалите тушку на огне – это избавит ее от тех мелких перышек, которые вы не заметили, и от волосков, которые нельзя вытащить вручную. Данный процесс будет особенно продуктивным, если вы предварительно натрете утку мукой или отрубями.
Третий важный этап – нахождение и удаление дробинок. Сделать это необходимо, так как слишком велик риск, что кому-то попадется эта мелкая пулька, и едок сломает зуб, а при самом неблагоприятном варианте – и не один.
Следующий шаг – потрошение. Сначала удалите голову, лапы, концы крыльев и весь пищевод вместе с кишечником. Затем через разрез на брюшке достаньте требуху и тщательно промойте птицу под проточной холодной водой.
Некоторые охотники советуют не готовить утку сразу после потрошения, а выдержать ее в холодильнике в течение 3-4 суток. Считается, что так дичь «дозреет», ее вкус станет более гармоничным, а специфический запах исчезнет. Кроме того, часто для избавления от рыбного «аромата» с утки срезают кожу вместе со всем подкожным жиром.
Теперь определитесь, как вы будете готовить утку.
Дикую утку, так же как и любую другую птицу, жарят, варят и запекают. Единственное, что надо помнить – этот вид дичи, особенно мелкая ее разновидность, не очень «дружит» с лавровым листом, так как он негативно влияет на ее вкус. Да и прочие ароматные травы и специи тоже лучше использовать не слишком активно!
Конфитюр из утиной грудки с апельсиновым бальзамиком
Ингредиенты:
Филе утиной грудки — 0,5 кг
Вино — 100 мл
Мед — 50 мл
Фреш - 100 мл
Сахар — 30 г
На 2 порции
Берем подготовленную утиную грудку, на коже делаем поперечные надрезы, не прорезая до конца. Выкладываем утку на сковороду и на медленном огне вытапливаем лишний жир. Переворачиваем на другую сторону, обжариваем до полуготовности.
Готовим "Апельсиновый бальзамик" (апельсиновая карамель): белое вино доводим до кипения, добавляем апельсиновый сок, мед и сахар, помешивая на медленном огне, увариваем в половину.
Поливаем грудку апельсиновой карамелью, отправляем в духовой шкаф , разогретый до 200°С, доводим до готовности.
Декорируем утиную грудку дольками очищенного и цедрой апельсина,, веточкой розмарина и специями.