Кто из нас не любит зефир? Наверное, таких найдется немного. И неудивительно: мало того, что это безумно вкусно, так ведь еще и полезно. Причем это единственная сладость, к которой диетологи относятся благосклонно. А все дело в том, что зефир получают, сбивая фруктово-ягодное пюре. Правда, туда добавляется сахар и яичный белок, но на пользу лакомства это практически не влияет. Главным же ингредиентом зефира является агар-агар (либо пектин, или же обыкновенный желатин).
Кто именно изобрел зефир, доподлинно неизвестно. Есть легенда, что он появился еще в Древней Греции: якобы рецепт неземного десерта подарил людям лично греческий бог западного ветра Зефир. По другой версии, зефир — родственник рахат-лукума, и в Европу его завезли восточные купцы. Интересно, что существуют источники, которые указывают, что зефир был изобретен личным поваром Людовика XII. Ну и куда же без «русского следа»:). Согласно некоторым данным, зефир придумал русский купец Амвросий Прохоров, уроженец города Белев Тульской области. В свое время Петр I наградил одного из представителей этой семьи весьма нескромной суммой денег. На полученные деньги купец разбил на берегу Оки огромный яблоневый сад из нескольких тысяч антоновок. Из них готовили джем и варенье, а позже стали делать знаменитую белевскую пастилу. Примерно тогда же опытным путем получили и зефир.
В классическом рецепте фруктовое пюре готовят из яблок, однако можно использовать и груши, и вишни, и малину, и другие фрукты.
Почему же зефир считается полезным? Не только из-за фруктов и ягод, но и из-за желирующих компонентов. Так, зефир, приготовленный с использованием агар-агара, очень полезен для микрофлоры кишечника. Дело в том что агар-агар получают в результате обработки красных и бурых водорослей Черного и Белого моря, а также Тихого океана, и в его составе содержатся грубые волокна клетчатки, из-за чего он практически не усваивается организмом и проходит через пищеварительную систему «транзитом», но по пути захватывает с собой токсины, которые впоследствии и выводятся из организма естественным путем. Кроме того, агар-агар содержит большое количество йода и железа (водоросли же). Схожим образом действует и пектин - так называемое «неперевариваемое пищевое волокно». Попадая в пищеварительный тракт, он, словно губка, вбирает в себя отравляющие вещества и токсины со стенок кишечника, связывает их и выводит из организма, нормализуя деятельность ЖКТ. Помимо этого, пектин уменьшает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний, ускоряет метаболизм и помогает понизить уровень «вредного» холестерина, а также обладает противовоспалительными и обезболивающими свойствами: попадая в желудок, пектин обволакивает слизистую, купируя воспалительный процесс и снижая вероятность ее раздражения. Зефир, приготовленный с использованием желатина, полезен для суставов, помогает предотвратить развитие ревматизма и артрита, а также улучшает состояние волос и ногтей.
Неужели же есть люди, которым зефир может быть вреден? К сожалению, да. Следует ограничивать употребление зефира при сахарном диабете, склонности к ожирению, при заболеваниях поджелудочной железы и аллергикам.
А теперь ложка дегтя. Недавно Росконтроль проверил самые популярные марки зефира, имеющиеся в продаже. И что же? Оказалось, что только один образец из пяти является безопасным. Хотя и он не получил самых высоких баллов за качество. В остальных же образцах практически отсутствовал основной компонент — яблочное пюре. Вместо сахара — подсластитель. Кондитерская глазурь вместо шоколада. А в некоторых образцах нашлись и вредные бактерии. Однако не стоит расстраиваться. Те, кто хочет полакомиться натуральным полезным зефиром, вполне могут приготовить его сами.
Для этого нам понадобится: 4 крупных яблока, один яичный белок, пакетик ванильного сахара. Для приготовления сиропа: 470 г сахара, 160 г воды , 8 г агар-агара.
Агар-агар нужно замочить в воде (8 г агар-агара на 160 г воды). Яблоки запечь в духовке, пока они не станут полностью мягкими. Мякоть запеченных яблок извлечь из шкурок и перетереть в пюре. Всыпать в пюре сахар, ванильный сахар и дать полностью остыть. Агар-агар поставить на медленный огонь и довести до кипения. Он должен полностью раствориться. Добавить 470 г сахара, размешать и довести до кипения. Проварить в течение пяти минут, постоянно помешивая. Будет готов, когда за деревянной лопаткой, которую мы в него окунем, потянется тонкая нить. После этого выключаем огонь. В яблочное пюре добавляем половину белка и взбиваем. Когда масса слегка посветлеет, добавляем вторую половину белка и взбиваем, пока масса не станет пышной и густой. Медленно тонкой струйкой вливаем в массу теплый сахарный сироп, продолжая взбивать. Масса будет существенно увеличиваться в объеме. Когда она начнет по консистенции напоминать сырье для приготовления безе, с помощью кондитерского шприца нужно сформировать половинки зефиринок. Поскольку агар-агар застывает быстро, действовать надо стремительно.
Оставляем зефир на сутки. За это время он застынет. Сверху посыпаем половинки сахарной пудрой и соединяем их между собой — их нижние части останутся чуть влажными и липкими, так что никакие дополнительные «промазки» использовать нет необходимости. Вот зефир и готов! Приятного аппетита:).