Для приготовления этого традиционного блюда ашкеназских евреев можно брать кожу с шеи любой домашней птицы, обычно используют куриную или гусиную, можно и с шеи индейки. Но так как в последнее время тушку домашнюю птицы целиком, с головой и шеей, можно встретить в продаже крайне редко, допустимо использовать кожу с тушки, скроенную и сшитую определенным образом. Это сложнее, но эффект получается не хуже.
Мне повезло: у знакомого фермера приобретено несколько гусей с головой, шеей и потрохами, так что все гусиные «запчасти» пошли в дело.
Итак, семейный рецепт фаршированной шейки (гефилте гейзеле), которому уже лет 150, не меньше.
В первую очередь нужно осторожно, «чулком», снять кожу с шейки, удалить все пленки изнутри и зашить кожу плотно с узкого конца непрерывным прямым швом, оставив в начале и конце его длинные нитки, не закрепляя их узелком, чтобы потом можно было бы беспрепятственно их удалить. Нитки лучше брать белые, потому что цветные могут окрасить при термообработке место шва, что весьма не эстетично.
Теперь готовим фарш: нутряной жир из тушки гуся мелко нарезаем острым ножом (на 1 шейку, как правило, хватает жира от 1 птицы), добавляем 1 мелко нарезанную среднего размера луковицу и муку (примерно 1 стакан), соль, черный перец по вкусу. Вымешиваем все до получения густой однородной эластичной массы. Возможно, в процессе вымешивания нужно будет добавить еще муки, но это уже понемногу, на глаз (приходит с опытом).
Полученной массой начиняем кожу шейки, плотно не набиваем, так как начинка при дальнейшей варке разбухает, и кожа может порваться. Зашиваем шейку с другого конца, накалываем в нескольких местах вилкой и оставляем отдыхать.
Мелко нарезаем 1 луковицу, трем на крупной тёрке 1 морковку, слегка пассеруем на растительном масле. Выкладываем в кастрюлю. На овощи помещаем шейку, заливаем водой, а лучше – предварительно сваренным бульоном. Варить после закипания жидкости 40–45 минут.
Готовую шейку достать из бульона, охладить. Вытянуть нитки. Подавать холодной. Можно перед подачей обжарить шейку на сковороде в растительном масле до получения румяной корочки.
Поверьте, это необыкновенно вкусно! Кто-то может сказать, что это очень жирное блюдо, но это не так.
Наслаждайтесь и приятного вам аппетита, друзья!