Екатеринбург - форпост русской крафтовой революции, который довел её глобалистскую суть до абсурда. Производство алкоголя там не опирается ни на продукцию местных фермеров, ни на традиционные рецепты. Drinkrussian попытался понять, что значит пить по-уральски в 21 веке.
Промышленный Екатеринбург - центр советского конструктивизма и место проведения индустриальной биеннале, столица потомков бажовского Данилы-мастера.
Творческая энергия потомственных ремесленников нашла здесь неожиданный выход - в производстве крафтового пива. В регионе работает сразу несколько десятков пивоварен, таких как Melody Brew, Grott, Hop-on Hop-off и конечно Jaws - самый известный уральский бренд из находящегося в 20 километрах от Екатеринбурга города Заречный.
Опыт Jaws заслуживает особого внимания, поскольку это один из главных российских кандидатов на прорыв в мир пивных гигантов. Пивоварня не только экспортирует свою продукцию за рубеж, но и открывает фирменные бары в Питере и Москве и даже недавно имела проблемы с регулятором, который заподозрил ее в производстве пива в промышленных масштабах
Владелец екатеринбургского Intouch Cocktail Bar Артем Дударенко объясняет успех пивоваров из Заречного ранним входом на рынок:
Потому что ребята из Jaws начали этим заниматься в 2008 году задолго до ренессанса. И, когда спрос появился, они были одни. Другое отличие - стабильное качество, что редко для крафта
Забавная деталь - Jaws использует очищенную воду водохранилища Белоярской АЭС. Потому один сорт так и называется: «Атомная прачечная» [помещение цеха раньше было прачечной].
Крафтовый бум - это, конечно, повод для радости. Однако, если посмотреть на уральских пивоваров более критическим взглядом, то стоит задать вопрос: а насколько их напитки вообще связаны с регионом, который по площади в полтора раза больше Англии? С точки зрения сторонников терруарности - не связаны ни на грамм.
Крафтовое пиво в целом по России - не про терруар и поддержку местных фермеров, а просто занятный DIY. Хмель пивоварами закупается практически полностью импортный. С российским солодом многие экспериментируют, хотя и жалуются на его непостоянство от года к году. До Екатеринбурга, находящегося в зоне рискованного земледелия, не добирается даже солод.
Получается, что чуть ли не единственным элементом среднеуральского терруара оказывается... вода с АЭС. Всё остальное завозится. Зерновых в Свердловской области почти нет.
Существует ли вообще аутентичный уральский алкоголь?
Если вы рассчитываете в аэропорту прикупить в качестве уральского сувенира бутылочку чего-нибудь уникального, спешим вас разочаровать. В плане водки Екатеринбург полностью колонизирован федеральными брендами, а ноу-хау промышленного производства интересных настоек утрачены с советских времен. Другого ничего не появилось.
Относительно молодой город, Екатеринбург, не имеет по этой причине даже своего полугара или старки, которые можно бы воссоздать по дедовским рецептам. Но он вполне мог бы это наверстать, сделав ставку на эксперименты с дистиллятами из уникальных местных продуктов, как это делает Канада с ржаным виски или страны Скандинавии со своими аквавитами.
Однако известный в городе ресторанный и алкогольный критик Алексей Лущанов говорит, что с таким бизнесом не знаком. Зато вспоминает сразу о двух подпольных самогонщиках:
Есть у нас здесь маньяк, который делает кальвадос по всем канонам почти, только яблоки в Ашане покупает. Он это не афиширует, боится, что привлекут. В основном делает для себя, ну и приторговывает, очевидно, помаленьку.
Был ещё парень, который по джину промышлял, причём весь цикл, как положено, с перегонкой, ботаникалы откуда-то заказывал специально, по старинной рецептуре. Но это все разовые истории, на уровне хобби, не показательно.
Характерно, что оба случая подозрительно напоминают историю с крафтовым пивом: выписать правильные ингредиенты и наладить по науке производственный процесс.
Но есть принципиальное отличие от пива - драконовское законодательное регулирование дистиллятов, которое не позволяет родиться на Урале небольшим брендам крафтового джина или кальвадоса.
Что касается "истинно уральских" напитков, то в их существование Лущанов не верит:
Никаких особенных напитков в Екатеринбурге не водится. Не считать же таковыми настойку на облепихе или на кедровых орешках, которые водятся в локальных барах. Бармены здесь очень увлекаются настаиванием чего-угодно на чем попало. Так что никакого вклада в культуру русского пития Екатеринбург, увы, не дал и, очевидно, не собирается.
Несмотря на всю их анекдотичность, именно эксперименты местных барменов могут помочь в будущем создать тот самый напиток, который будет у всех россиян ассоциироваться с Екатеринбургом
Яркий пример - история коктейля "Аспирин", для которого в одном из баров стали настаивать водку на таволге. Интересно, что всего в 100км от Екатеринбурга течет река Таволга, поэтому для регионального брендинга травы подошли бы как нельзя более кстати.
Но пока Екатеринбург не имеет ни таволговых, ни облепиховых, ни кедровых напитков, которые могли бы стать его визитной карточкой.
Для того, чтобы ситуация переменилась, нужны законодательные изменения, которые позволят самым талантливым самогонщикам выйти из тени, чтобы их удачные эксперименты двигали рынок вперед.
Помимо реформы законодательства нужна работа над гастрономическим брендингом территории. На практике это означает создание контролируемых наименований типа "уральского таволгового джина", по которым производители обязаны будут использовать травы определенного качества строго из конкретного района, а также соблюдать местную технологию.
А начинать можно с простого: ярмарок региональных продуктов и напитков. А с этим пока полный швах: подавляющее большинство наших екатеринбургских собеседников не смогли назвать ни одного (!) уникального продукта из их региона.
К сожалению или к счастью, все эти наблюдения актуальны не только для Екатеринбурга, но и для большей части нашей страны...
Читайте больше историй о русском алкоголе на канале Drinkrussian в Telegram