До одомашнивания крупного рогатого скота, свиней, кур и других животных люди использовали гораздо меньший живой организм: дрожжи. Без этого некоторые наши самые ранние продукты и напитки, такие как хлеб, пиво и вино, не существовали бы. Вот более подробный взгляд на то, как дрожжи творят свою магию, чтобы вы могли приготовить лучший хлеб, булочки, вафли и многое другое.
Что именно дрожжи?
Дрожжи — это одноклеточный микроорганизм, связанный с грибами. Существует около 1500 видов, но на кухне мы используем только один, Saccharomyces cerevisiae (что означает «грибки, потребляющие сахар»). Используемый для приготовления хлеба, он доступен в различных формах, которые отличаются в основном содержанием влаги.
Кексовые дрожжи (или свежие дрожжи, ил прессованные дрожжи) изготавливают из суспензии дрожжей и воды с достаточным удалением влаги, чтобы дрожжи можно было сжать в блоки. Опытные пекари клянутся своей превосходной закваской и нюансом, слегка сладковатым вкусом, который он дает выпечке. Пирожные дрожжи очень быстро портятся и хранятся в холодильнике всего около двух недель.
Активные сухие дрожжи были разработаны компанией Флейшмана во время Второй мировой войны, чтобы армия США могла производить хлеб, не оставляя дрожжи в холодильнике. Частично обезвоженный и сформированный в гранулы, он содержит спящие дрожжевые клетки, которые держатся при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. Чтобы использовать активные сухие дрожжи, сначала увлажните их в теплой воде (около 105 F) вместе со щепоткой сахара для кормления дрожжей. Полученная пена является подтверждением того, что дрожжи еще живы.
Быстрорастворимые дрожжи (также быстрорастущие дрожжи) были впервые изготовлены в 1970-х годах. Это меньшая форма сухих дрожжей, которая быстрее увлажняется и может быть добавлена непосредственно к сухим ингредиентам без предварительного замачивания. Некоторые виды быстрорастворимых дрожжей, такие как дрожжи RapidRise и хлебопекарные дрожжи, растворяются быстрее других и могут включать аскорбиновую кислоту или другие кондиционеры для теста (ингредиенты, которые помогают усиливать глютен или смягчать мякиш).
Как дрожжи заставляют хлеб расти?
Когда дрожжевое тесто для хлеба перемешивается и замешивается, миллионы пузырьков воздуха задерживаются и рассеиваются по всему тесту. Тем временем дрожжи в тесте метаболизируют крахмал и сахара в муке, превращая их в спирт и газообразный углекислый газ. Этот газ раздувает сеть пузырьков воздуха, заставляя хлеб подниматься. Во время роста дрожжи делятся и размножаются, производя больше углекислого газа. Пока в тесте достаточно воздуха и пищи (углеводов), дрожжи будут размножаться до тех пор, пока их активность не прекратится из-за тепла печи.
Большинство рецептов домашнего хлеба требуют часа или двух подъема. Это приведет к получению совершенно хорошего хлеба, но если вы хотите получить больше кустарных результатов, дайте вашему тесту долгий, медленный рост, поместив его в прохладное место, например в холодильник. Это дает больше времени для брожения, что создает желательные вторичные ароматы, которые уравновешивают землистость дрожжей. Наряду с дрожжами бактерии растут в тесте по мере его роста. Бактерии часто включают одни и те же бактерии, вырабатывающие молочную кислоту, которые превращают молоко в йогурт, что придает медленно растущему хлебу вкусный запах.
В большинстве рецептов хлеба тесто поднимается дважды: один раз до образования буханки и один раз после. Во время первого подъема тепло от брожения накапливается в центре шарика теста, размножающиеся дрожжи упаковываются в кластеры, а вместе с углекислым газом, который поднимает тесто, накапливается спирт. Разбивая или перемешивая тесто в этот момент, перед тем как превратить его в буханку, освежите дрожжевую среду, выровняйте горячие и холодные точки в тесте, разбейте скопления переполненных дрожжей и освободите от скопления алкоголя, что приведет к неприятным запахам. И может создать токсичную среду, которая убивает дрожжи. С самого начала дрожжи лучше способны аэрировать хлеб во время второго подъема, непосредственно перед выпечкой.
Что может пойти не так? Почему не поднимается дрожжевое тесто?
Когда дрожжевое тесто не поднимается, это может быть по одной или нескольким причинам.
Дрожжи были мертвы до того, как вы их использовали. Когда вы открываете пакет с дрожжами, он должен пахнуть землистым и «дрожжевым». Если это не так, вы можете проверить или «проверить» жизнеспособность дрожжей, сочетая их с небольшим количеством теплой воды из рецепта и щепоткой сахара. Если дрожжи активны, они будут производить пузырьковую массу в течение 10 минут.
Используемая вода была слишком холодной или слишком горячей. Вода ниже 70 F может быть недостаточно теплой, чтобы активировать дрожжи, но повышение температуры теста в теплой комнате активирует ее — это может занять несколько часов. Слишком горячая вода может повредить или убить дрожжи. Порог повреждения составляет 100 F для кексовых дрожжей, 120 F для активных сухих и 130 F для мгновенных. Все дрожжи погибают при 138 F.
Слишком много соли было добавлено в дрожжевое тесто или добавлено слишком рано. Добавление соли до того, как у дрожжей появится шанс размножиться, может привести к ее обезвоживанию и лишению воды, необходимой для выживания.
Дрожжевое тесто не было выбито или недостаточно перемешано. Это позволяет алкоголю накапливаться и отравлять дрожжи.
Помимо выпечки
Дрожжи используются не только для выращивания хлеба. Это важно для варки пива и приготовления вина, а также других пищевых продуктов, таких как соевый соус и уксус. Независимо от того, для чего он используется, все коммерческие дрожжи являются отборными штаммами тех же самых дрожжей, которые используются для хлеба. Вот посмотрите на то, что делает каждый штамм различным.
Пивные дрожжи бывают двух основных типов: верхнее брожение и нижнее брожение. Saccharomyces cerevisiae поднимается на вершину заваривания во время брожения и используется для бледных элей, стаутов и других элей с верхним брожением. Saccharomyces pastorianus оседает на дне во время ферментации и является предпочтительным для лагеров и пилснеров.
Дрожжи Winemaker содержат штаммы S. cerevisiae, отобранные за их энергичную ферментацию и толерантность от 10% до 14% алкоголя в большинстве вин.
Дрожжевой экстракт — это ароматизатор, приготовленный из соленой суспензии S. cerevisiae и воды. Соль стимулирует ферменты в дрожжах расщеплять свой собственный белок на составляющие его аминокислоты. Одной из них является глутаминовая кислота, которая обладает глубоким (пикантным) вкусом умами и объясняет основной вкус таких продуктов, как вегемит и мармит. Пищевые дрожжи — это штамм S. cerevisiae с умеренным вкусом, который был дезактивирован. Затем дрожжи промывают, сушат и упаковывают в виде желтых хлопьев или порошка. Пищевые дрожжи, популярные среди веганов, имеют вкус умами, часто обогащены витаминами и являются хорошим источником полноценного белка, поскольку содержат все девять незаменимых аминокислот.
Сколько дрожжей вам действительно нужно?
У дрожжей фруктовый аромат и сероватый оттенок серы, который приятен в низких концентрациях, но слишком много может придать резкий, грибной аромат и неприятное алкогольное послевкусие готовому хлебу. Для лучшего вкуса используйте минимальное количество дрожжей и длительное время роста при довольно низких температурах (ниже 70 F).
Точное количество дрожжей, необходимых для приготовления хлебного теста, зависит от трех факторов:
Тип используемых дрожжей. Вам понадобится примерно вдвое больше дрожжей для выпечки, чем активных сухих или быстрорастворимых, чтобы получить такой же вес теста.Температура теста. Более высокая температура делает дрожжи более активными, поэтому вам не нужно использовать столько дрожжей в теплой среде. Вам также не нужно использовать столько дрожжей в холодной среде, если вы делаете длинный, медленный подъем; единственное время, когда вам понадобится больше дрожжей, — это быстрый рост в холодных условиях.
Температура теста.Продолжительность восходящего времени. Чем медленнее подъем, тем меньше нужно дрожжей. Вы можете контролировать время нарастания в соответствии со своим графиком, изменяя количество дрожжей и температуру нарастания. Например, рецепт может потребовать 2 чайные ложки дрожжей и 2 часа подъема, но если вы собираетесь провести день, вы можете уменьшить количество дрожжей до 1⁄2 чайной ложки, поднять тесто в холодильнике на ночь, и закончить хлеб на следующий день. Более низкая температура и более длительное время роста позволят дрожжам размножаться более постепенно и создавать более сложный аромат.
Продолжительность восходящего времени. Чем медленнее подъем, тем меньше нужно дрожжей. Вы можете контролировать время нарастания в соответствии со своим графиком, изменяя количество дрожжей и температуру нарастания. Например, рецепт может потребовать 2 чайные ложки дрожжей и 2 часа подъема, но если вы собираетесь провести день, вы можете уменьшить количество дрожжей до ½ чайной ложки, поднять тесто в холодильнике на ночь, и закончить хлеб на следующий день. Более низкая температура и более длительное время роста позволят дрожжам размножаться более постепенно и создавать более сложный аромат.
Информация взята с сайта:
