Легендарный криминальный авторитет Крыма Важа по прозвищу Бриллиант, который много лет был королем Симферополя, рассказал мне, что лично был свидетелем, как в Тбилиси лучший повар Грузии Иосиби Закариадзе встал перед моим кулинарным Учителем Борухом Соломоновичем Канцеленбогеном на колени.
Дело было так. В 1967 году Борух приехал в Грузию инкогнито. Никто не должен был знать, что он в Тбилиси. Но разве проведешь лучших грузинских поваров?
Иосиби примчался в гостиницу «Иверия» рано утром. Борух еще завтракал сметаной и сырником. Сырник был плох и Борух, не сдержавшись, потребовал вызвать шефа. «Вы почему на полкило творога положили 2 яйца, - кричал он побледневшему повару, который, конечно, знал, кто перед ним, - только одно!»
Именно в эту минуту в ресторан и ворвался лучший повар Грузии Иосиби Закариадзе и рухнул перед Борухом на колени.
- Борух Соломонович, - прокричал Иосиби, - спасибо вам за чахохбили!
- Любезный, - ошалел от такого начала дня Борух, - чахохбили национальное грузинское блюдо! Причем здесь я?
- А кто придумал при обжарке лука 50 граммов масла класть? А к кинзе – зеленый базилик? Вся кулинарная Грузия теперь Вас обожает, генацвале.
Ставший свидетелем этой упоительной беседы криминальный авторитет Важа по кличке Бриллиант столовался с тех пор только у Боруха. Он приезжал в Ялту с самыми красивыми девушками Симферополя. Клянусь, однажды я его видел с самой известной красавицей города по прозвищу Боттичелли, не говоря уже о том, его любовницей была Блонда, сестра Асунты.
Кстати, раньше чахохбили готовилось только из фазана, ведь фазан по-грузински – хохоби. Но попробовали бы вы во времена Брежнева найти в Ялте хохоби! Ничего бы у вас не получилось.
Борух говорил нам, что как существуют тысячи рецептов борща, также существуют и тысячи рецептов чахохбили.
Неизменным в рецептуре остаются четыре основных ингредиента – мясо, лук, помидоры и кинза. Естественно, и специи – это даже не обсуждается.
А вот дальше – мастерство и фантазия повара.
Борух покупал самую лучшую курицу, которую мог достать, разделывал ее на порционные куски и начинал обжаривать на сковороде на курином жире без всякого добавления иного масла. Обжаривал с двух сторон до получения красивой корочки. При этом он сразу перчил и солил мясо. Никакой крышки на кастрюле – иначе мясо будет вариться, а не жариться. Через 15 минут Борух заливал к мясу вино – иногда белое, но чаще красное, иногда сухое, иногда полусухое. Примерно полстакана на 1, 5 килограмма курицы. И вот после этого закрывал кастрюлю крышкой.
Затем приходило время трех больших репчатых луковиц, которые Борух распускал пером и начинал обжаривать на небольшом количестве растительного масла. Лук тоже солил и перчил.
Параллельно Борух клал несколько кислых слив (в сезон – алычу), укладывал в сотейник, добавлял немного холодной воды и ставил на огонь. Так готовится знаменитая грузинская приправа ткемали.
Теперь специи. Столовая ложка уцхо-сунели и половина столовой ложки сванской соли. Один раз я вместо уцхо-сунели положил хмели-сунели – до сих пор помню отчаянный взгляд моего Учителя и слезы в его глазах. Это были слезы обиды, слезы отчаяния, слезы непонимания – как это его лучший ученик совершает такие элементарные ошибки?
Тем временем пробивал час помидоров. В сезон Борух брал легендарные крымские томаты, освобождал их от шкурки (надрезал крестом, опускал в кипяток) и нарезал небольшим кубиком. Затем помидоры отправлялись к курице.
Не забывал Борух и о луке, мешал его постоянно – нам здесь не нужна сильная зажарка! Лук просто должен стать мягким. Как только Борух видел это, сразу добавлял тем самые 50 граммов сливочного масла, которые наделали такой переполох в кулинарной истории Грузии. Как только масло растапливалось, лук шел вдогонку за помидорами к курице.
А здесь и слива подходила, которую Борух протирал через сито вместе с отваром – кожуру и косточки выбрасывал.
Финальным аккордом всегда были зелень и чеснок. Измельчаем пучок кинзы, полпучка зеленого базилика (еще одно ноу-хау Великого Мастера) и 5-6 зубчиков чеснока. Добавляем к мясу, перемешиваем и выключаем огонь.
Не смотря на долгое описание – чахохбили очень простое блюдо.
И беспроигрышное.
Благодаря чахохбили, Борух однажды на одну ночь растопил сердце Блонды, сестры Асунты, а ко мне на три дня ушла Боттичелли.
