Выбор масла для жарки — дело непростое. Многие по старинке привыкли использовать для этого подсолнечное, а между тем, оно может быть не так уж безопасно, при термообработке оно выделяет канцерогены.
Давно выяснилось, что масла, богатые полиненасыщенными жирами - кукурузное масло и подсолнечное масло - вырабатывают очень высокие уровни альдегидов.
Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака.
Лучше всего, конечно, вообще не жарить — идеально было бы продукты тушить, готовить на пару или просто варить. Но поскольку все блюда разные, и порой надо и обжарить что-нибудь (да и просто хочется жаренного иногда, ведь правда?), то тут важно выбрать правильное масло.
Самое главное — у масла должна быть высокая температура дымления, чем она выше — тем лучше. Ведь когда масло начинает дымиться, оно выделяет вредные вещества — канцерогены. В связи с чем нужно помнить, что жарить на нерафинированных маслах (подсолнечном, оливковом, сливочном) категорически нельзя.
Рафинированные масла традиционно демонстрируют наибольшую стойкость к дымлению, однако, питательных и ценных веществ в них значительно меньше, чем в нерафинированных.
Что же выбрать?
Хорошо жарить на маслах и жирах, содержащих насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты – они устойчивы к окислению. Если будете выбирать по этому критерию, покупайте животные жиры – бараний, гусиный, говяжий, свиной, или топленое масло ГХИ, оно похоже на сливочное, но не содержит лактозу ( желательно органическое, такое есть на iherb.com )
Одно из самых полезных масел - кокосовое нерафинированное. На нем на несильном огне хорошо обжаривать продукты, например, блинчики. Однако, помните, что его температура дымления 177 °C. Если будете жарить долго и на сильном огне, а тем более не сможете регулировать температуру, выбирайте рафинированное кокосовое. Оно без запаха, подойдет для любых блюд.
Еще одно, практически универсальное масло для жарки даже на самых высоких температурах – это масло авокадо. Его температура дымления 270 градусов.
Другими термоустойчивыми маслами являются:
- Виноградной косточки 216 °C
- Рисовое 254°C
- Миндальное 216 °C
- Горчичное 254°C
Также для несильного нагрева хорошо подойдет оливковое масло. Но если вам предстоит жарить на температуре выше 180 °C, берите рафинированное оливковое. Оно не так сильно страшится сильного огня, поскольку содержит устойчивую к нему олеиновую кислоту.
Важно! Жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью.
Купить масла можно сейчас почти в любом магазине в интернете и в крупных гипермаркетах, я заказываю в основном онлайн здесь:
🌿ecoville.ru (код на скидку 5% на заказ по коду AMELYRAIN
🌿4fresh.ru (код на скидку 5% FBD697)
🌿iherb.com (на ВСЕ заказы скидка 5% код MEL0256