С каждым днем на улице становится все теплее, скоро пасхальные выходные, а за ними не за горой уже и майские праздники, так что скоро вся страна уедет на шашлыки.
Традиции есть традиции, и каждой весной шашлыки начинают править нашими дружными компаниями. В каждой такой компании есть шашлычный гуру, который берет на себя всю ответственность по наиважнейшей части пикника: покупает мясо, маринует его и, конечно же, жарит.
В этом посте позволю себе дать несколько советов по правильному выбору мяса для шашлыков, как для не очень опытных, так и для маститых гуру, пережаривших не одну сотню шампуров.
Готовый маринад или свежее мясо?
Дело, конечно, личное, но шашлыки - это процесс. От и до. Купить готовое замаринованное мясо - это как-то не по-мужски. Зачем тогда вообще заморачиваться с огнем и шампурами? С таким же успехом можно просто зайти в шашлычную и заказать готовые шашлыки.
Поэтому, если вы уже читаете этот пост, значит только свежее мясо!
Рынок или супермаркет?
Любой шеф-повар покупает мясо только на рынке. Здесь видно, как его при вас рубят, видно, какая туша свежего забоя, а какая снята с крюка в холодильнике. На рынке мясо можно потрогать, понюхать, выбрать идеальный отруб.
В магазине мясо в любом случае не парное, выбор гораздо меньше и трогать/нюхать облюбованный кусок, в принципе, бесполезно.
Парное, охлажденное или замороженное?
Для шашлыка только парное! И никаких компромиссов.
Парное мясо очень пористое, оно отлично возьмет в себя маринад, шашлык из него будет сочным, вкусным и ни в коем случае не жестким.
Если речь идет о курице, можно парную вы вряд ли найдете, поэтому можно смело брать охлажденную. А вот замороженную точно не стоит, т.к. в этом мясе много влаги и при жарке мясо станет сухим и ... не вкусным.
Свинина, говядина, баранина или курица?
Это исключительно дело вкуса и кошелька.
К примеру, курица заведомо наиболее бюджетный вариант, свинина не подойдет представителям некоторых религий, а баранину любят далеко не все из-за её специфических ноток в запахе и вкусе.
Если говорить о вкусе, то наиболее насыщенный и вкусный шашлык получается из хорошей жирности баранины и свинины.
Какой отруб лучше всего брать для шашлыка?
Имейте в виду, для каждого вида мяса он свой. То, что хорошо для свинины - не будет хорошим выбором для говядины, и наоборот.
Свинина — ошеек. Это наиболее жирная и прослоенная часть туши. Благодаря жировым прослойкам такое мясо никогда не высохнет на огне (если о нем не забыть надолго). Другие части будут не такими сочными и насыщенными, т.к. меньше возьмут маринада.
Говядина — яблочко или огузок. Как вариант - задняя часть, если бычок молодой. Ошеек, в отличии от свинины, будет жестким и совсем не подходит для шашлыка. Элитные части - тонкий, толстый край и вырезка лучше подходят для стейков, чем для шашлыка.
Баранина — однозначно задний окорок.
Курица – филе, окорока, крылья.
Какой маринад?
Несколько крутых видов маринада я предложил здесь. Ну а если говорить о нестареющей классике - то это газированная вода, большое количество лука, соль и молотый черный перец. Кусочки три на три сантиметра, переложенные толстыми кольцами лука, пересыпанные солью и перцем и залитые газировкой, которая отлично обогащает мясо кислородом...