Мука пш. вс 2822 гр
Вода 2003 гр
Дрожжи прессованные 33 гр
Соль 56 гр
Оливковое масло 84 гр
__________________________
Замес: Муку положить в миску, добавить соль и перемешать. Дрожжи растворить в воде и влить к муке, добавить оливковое масло, взять ложку и перемешать до образования теста и полного увлажнения муки, тесто накрыть от заветривания, и оставить на 20 минут(за это время невидимые глазу частички муки увлажнятся) далее делается серия сложений.
Мокрыми руками тесто распластать в миске в условный прямоугольник, сложить тесто внахлест по длинной стороне, на манер евро письма, затем по короткой так же внахлест. Перевернуть тесто на шов, накрыть миску и дать отлежку 20 минут. Далее повторить сложения еще 2 раза, это займет 40 минут.
Брожение: После чего тесто убрать в холод (где оно находится от 1 до 4 дней)
Формовка: Достать тесто из холода, присыпать рабочую поверхность мукой, поверхность
теста тоже, затем пластиковым скребком пройтись по краю миски, пробивая до основания
и аккуратно перевернуть тесто на рабочий стол, распределяя его в прямоугольник, частично удаляя газ. Припудрить мукой поверхность теста и наметить 3-4 полоски теста.
Скребком нарубить прямоугольные заготовки, которые следует уложить для расстойки на натертую мукой ткань, не забывая делать из ткани складки между рядами, таким образом, чтобы заготовки лежали «плечом к плечу», накрыть сверху свободной тканью или пленкой и дать расстойку.
Расстойка: 1 час 30 мин
Выпекать: На разогретом камне при 250С с паром первые 10минут, далее пар убрать и допекать еще 15 минут.
Готовые булочки положить на решетку до полного остывания.