"Жигулевское" пиво- как много в этом слове для сердца русского слилось)). Точнее советского. Наверно самый известный сорт пива "из СССР", с длительной историей от момента создания и до дней сегодняшних. Узнаваемый бренд и повод для обсуждения с людьми, рожденными в "Союзе" - каким было, каким стало,сожалениями что такого,того самого пива, уже не попробовать. Или все таки можно...? Все эти моменты подтолкнули к попытке сварить тот самый напиток, который Анастас Микоян "посоветовал" переименовать с буржуазного "Венского" на более близкое уху советского гражданина и с этим именем уже дошедшее до нас - "Жигулевское"! С пометкой "по-домашнему")). Практически без специального оборудования, с тем,что есть в любом доме
Подготовим все необходимое:
- эмалированная кастрюля с крышкой на 24 л;
- мешок для затирания и для хмеля(самодельные, из марли);
-блендер с чашкой для помола солода;
-емкость для сбраживания с гидрозатвором (у меня пластиковая на 32л);
-солод ячменный "Венский" и "Пилснер" - по 2 кг каждого сорта (беру обычно от самого популярного российского производителя);
-хмель гранулированный - 30гр. (сорта "Подвязный" и "Московский ранний" в равных пропорциях);
-дрожжи пивные элевые -1 пачка(в этом отличие моего случая от "заводского", в оригинале "Жиугулевское" -пиво лагерного типа, но в домашних условиях произвести его значительно тяжелее, чем элевый сорт);
-вода-25 литров, из них 18 литров для затирания, а 7л на промывку (вода нужна мягкая, поэтому из под крана не подойдет, лучше взять родниковую или на разлив);
- марля для фильтрования сусла;
-йод для дезинфекции емкости для сбраживания, кастрюли, ложки для перемешивания сусла , электронный термометр,сито из нержавейки;
- декстроза для карбонизации
- чистые руки на всех этапах варки)).
Приступим. Нагреем воду для затирания солода( процесс приготовления сусла из солода) до 50 градусов. Пока ждем нагрева, отправим солод на помол с помощью блендера. Да не идеальный вариант, но используем что есть. Некоторые советуют намочить солод на 12 часов, но я так не делаю, так как в блендере удобнее сухое зерно перемалывать. Помолотый солод поместим в мешок и опустим в кастрюлю с подогретой до 55 гр. водой и доведем до нужной температуры в 52гр. В процессе затирания у нас будут три температурные паузы:
48-52 градусов - 20 минут;
66-72 градуса - 40 минут;
78 градусов -10 минут.
Параллельно готовим воду (7л) для промывки солода после затирания, доведя ее до 78 градусов. После всех пауз достаем мешок с солодом из основной кастрюли, промываем его промывочной водой( используем , при надобности, сито), которую затем соединяем с основной. Ставим сусло на газ и доводим до кипения. После закипания варка занимает в общем и целом 90 минут. Путем проб и ошибок вывел для себя такое правило внесения хмеля в сусло: так как мне не особо нравится лишняя горечь в пиве, то хмель вношу двумя этапами- на 40 минуте и за 15 минут до конца(по 15 грамм). Кому нравится более яркая хмельная горчинка, то следует вносить хмель (при таком объеме ингредиентов как у меня) в три этапа по 10 грамм: после закипания через 10 минут, 40 минут и за 15 минут до конца варки. Важно держать кастрюлю открытой на протяжении всего процесса варки, чтобы всякие "нехорошие" примеси свободно испарялись. Не жалейте потери в 2-3 литра при выкипании,это нормальный процесс, так же как не стоит жалеть "голов и хвостов" при самогоноварении .
Как только процесс варки закончен, необходимо приступить к одному из самых важных моментов приготовления качественного пива-необходимо оперативно, за 15-20 минут охладить готовое сусло до температуры брожения, которая указана на пачке с дрожжами- при приготовлении элевых сортов пива, как в нашем случае, это обычно температура 20-25 градусов. Специального холодильника (чиллера) для погружения в сусло у меня нет, поэтому обычная ванна в помощь. Набираем холодной воды в ванну, примерно на 2см выше уровня сусла в кастрюле, опускаем кастрюлю, и при постоянном перемешивании ложкой, охлаждаем. Далее фильтрум несколько раз охлажденное сусло. Я использую для этого заранее прокипяченную и высушенную марлю и сито. Отфильтрованное сусло помещаем в продезинфицированную емкость для сбраживания и добавляем дрожжи. Есть два способа внесения дрожжей: первый-это внесение суспензии из кипяченной воды с температурой 25 градусов и,собственно, дрожжей и второй способ - просто рассыпаем дрожжи по поверхности сусла, выжидаем полчаса и тщательно перемешиваем. Осталось дело за малым - плотно закрываем емкость для сбраживания и ставим гидрозатвор(вместо воды в гидрозатвор лучше добавить водки). "Забываем" сусло в темном, сухом месте при температуре окружающего воздуха от 17 до 25 градусов на 7-10 дней.
По прошествии этого времени, перед разливом нашего пива в тару, необходимо провести процесс карбонизации, а если по простому - добавить нашему напитку "газа". Для этого добавляем на каждый литр пива 8 грамм декстрозы (глюкозы), плотно закрываем тару и помещаем бутылки с нашим напитком, опять же в сухое, темное место с температурой 17-25 градусов на 3-4 дня. После этого помещаем пиво в холодное место (5-10 градусов) хотя бы на две недели. Это процесс называется "лагеризация." После всех процессов у меня вышло 16 литров готового напитка.
Этот последний период ожидания самый сложный - необходимо сдерживать себя, чтобы не открыть раньше времени бутылочку с ароматным пивом и не продегустировать результат долгих трудов.))) Но оно того стоит! В магазине таким не торгуют! Всем любителям пива рекомендую попробовать этот простой рецепт домашнего пивоварения. Пусть это не "канонический" рецепт "Жигулевского", а вариант, сваренный по технологии приготовления элей, но в остальном использовались сорта солода и хмеля, входящие в рецептуру классического пенного напитка, пришедшего к нам из СССР. Теперь на очереди пшеничное пиво по бельгийскому рецепту...
Надеюсь был Вам полезен. Пишите в комментариях Ваши советы, пожелания.