Почти 6000 лет люди повсеместно использовали натуральные дрожжи для выпекания хлебобулочных изделий, и поэтому, переход к индустриальным дрожжам, в настоящее время, становится причиной многих болезней.
Впервые дрожжи, как заменитель закваски, были введены во Франции в 1668 году. Ученые уже в то время знали, что этот заменитель наносит вред здоровью, уменьшая питательную ценность и усвояемость хлеба.
в 1980-х годах среди хозяек начали распространяться быстродействующие дрожжи, при использовании которых тесто поднималось намного быстрее. И самое интересное, что в это же время произошел всплеск непереносимости клейковины (целиакии), диабета и аллергии на пшеницу. Но как только люди, уже в наше время, стали переходить на использование закваски, они заметили, что эти проблемы начали исчезать.
В промышленности используются термофильные дрожжи или цукроматиты, или сахаромицы. Эти дрожжи не созданы природой. Они содержат экстракт, который приводит к росту злокачественных опухолей. О вреде производственных дрожжей я писала в моей статье «Белый хлеб – тихий убийца», её можно прочитать, перейдя в мои статьи.
И вот разница: Закваска — это культура дрожжей (одноклеточных грибов) и полезных бактерий, которые естественным образом встречаются в муке, а дрожжи — это просто группа одноклеточных грибов. Под дрожжами для выпекания хлеба понимаются дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ Р 54731-2011. Почитайте состав, не удивительно, почему дрожжевой хлеб, мягко говоря, не очень-то полезен.
В закваске дрожжи более разнообразны и менее сконцентрированы, по сравнению с промышленными дрожжам, поэтому тесто поднимается намного медленнее, но зато, это помогает стимулировать рост пробиотических организмов.
Но не все сорта дрожжей одинаковы. Например, дрожжи, используемые для производства пива, не являются одними и тем же дрожжами, что и для хлеба.
Самое интересное, что различные природные дрожжи имеют разные вкусы — некоторые сильно кислые, некоторые слегка кислые, а некоторые совсем не кислые. И это дает простор для творчества в выпечке. А некоторые из них лучше поднимают тесто, чем другие.
Вот почему лучшие штаммы натуральных дрожжей, в виде закваски, передаются через поколения.
Натуральные дрожжи питаются простыми сахарами найденными в муке. Когда дрожжи питаются сахаром, выделяется углекислый газ. Поэтому мы видим пузырьки воздуха в закваске. Этот газ позволяет тесту подниматься.
Хлеб на закваске обладает не только особенным вкусом и ароматом, он также намного превосходит хлеб на дрожжах по питательным свойствам. Вот некоторые, наиболее важные из них:
Хлеб на закваске легче усваивается. Это объясняется тем, что при брожении теста на закваске в нем образуется молочная кислота, что полностью соответствует человеческому обмену веществ. И, напротив, при использовании дрожжей в результате брожения образуется спирт, что со временем ведет к перестройке обмена веществ.
Кроме того, хлеб на закваске практически не подвержен поражению плесневыми грибами. Так, дрожжевой хлеб часто уже на второй-третий день покрывается плесенью, в то время как хлеб на закваске просто черствеет. Дело в том, что молочная кислота убивает патогенную микрофлору, не оказывая при этом влияния на полезные культуры.
Уже доказана польза хлеба на закваске в том, что он лучше усваивается и облегчает процесс пищеварения. Во многом это связано с его грубостью и плотностью: плотный мякиш в пищевом комке способствует более активной работе кишечника, благодаря чему активизируется работа мышц пищеварительного тракта, лучше усваивается пища, да и сам кишечник тренируется и становится здоровее.
Несомненная польза хлеба на закваске в том, что он не вредит кишечной микрофлоре. При обилии дрожжей в обычном тесте и состав, и количество бактерий в кишечнике может сильно меняться, что приводит к различным расстройствам пищеварения и иногда к серьезным дисбактериозам. При употреблении хлеба на закваске таких последствий не возникает. Кроме того, с употреблением обычных хлебобулочных изделий обычно связывают развитие метеоризма. Дрожжи, вызывающие набухание теста и образование большого количества полостей с углекислым газом в нем, приводят к обильному газообразованию и в кишечнике. Польза хлеба на закваске в том, что он таких явлений не вызывает.
Если статья понравилась, нажимаем пальчик вверх и подписываемся на канал. Будут интересные темы. Если есть какая-то тема, на которую Вам захочется почитать размышления разумного человека - пишите в комментариях, будем размышлять.