Шеф-повар Алексей Рябов возглавляет кухню ресторана Александра Раппопорта «Erwin.Река», расположившегося на борту шикарной яхты, которая курсирует по Москве-реке. Об успешных ресторанных концепциях и форматах, которых не хватает в Москве, Алексей рассказал в интервью Foodmap.
Алексей, если театр начинается с вешалки, то с чего начинается ресторан?
Наш ресторан начинается с великолепного вида, открывающегося с набережной: здесь стоит много-много кораблей, один из которых – «Erwin.Река». А находясь на борту, вы наслаждаетесь видом на реку и достопримечательности Москвы.
Как вы оказались на кухне и почему выбрали профессию повара?
В советские времена мой папа работал официантом в ресторане «Алтай», и я часто приезжал к нему туда после школы. Мне очень нравилось смотреть, как готовят повара, и я захотел готовить сам. Начал делать это дома – когда родственники узнавали, что есть такой молодой поварёнок, просили меня приготовить что-нибудь вкусное. Поэтому я по гостям разъезжал уже с чем-то, что можно приготовить. (Улыбается). Таким образом, я с детства уже не думал ни о чём другом. В 94 году начал учиться на повара и сразу пошёл работать.
В каких ресторанных проектах вы трудились до того, как попасть на корабль «Erwin.Река»?
До «Эрвина» 13 лет проработал в гостиницах: «Националь», «Марриотт Роял Аврора», «Хилтон», гостиница «Международная» в Центре Международной Торговли. После этого я неожиданно попал в пивной ресторан в качестве шефа. (Улыбается). Дальше был рыбный ресторан премиум-класса «Рыбка». Я давно хотел попасть к Александру Леонидовичу Раппопорту, и в какой-то момент меня пригласили на открытие «Erwin.РекаМореОкеан». Мечта сбылась – мне предложили стать су-шефом в большом ресторане «Эрвин». А теперь я отвечаю за кухню «Erwin.Река».
Случались ли в вашей карьере ситуации, которые можно было бы назвать профессиональным вызовом?
Наверное, вызовом было как раз то, что я попал в качестве шефа на корабль. Всё-таки оказаться в ресторане Раппопорта – большая удача для каждого повара. Открылась дорога для моего будущего. (Улыбается).
Есть ли у плавучего ресторана своя специфика работы? Если да, то в чём она? Видите ли вы преимущества по сравнению с обычным рестораном?
Главное преимущество в том, что мы идём по реке, откуда открывается красивый вид на нашу любимую Москву. А так работа что на берегу, что на воде одинаковая – мы приходим сюда для того, чтобы доставить гостям удовольствие, чтобы они к нам вернулись. С понедельника по пятницу у нас два рейса – днём и вечером. Посадка больше ста человек за рейс, и мы должны успеть всех накормить за два с половиной часа. Поэтому на кухне другая эргономика – мы наладили всё таким образом, что блюда отдаются максимально быстро. При этом они качественные и вкусные.
Ваши главные принципы на кухне?
Главный принцип на кухне – это чистота и порядок. С коллективом я строгий, но справедливый – нужно чередовать кнут и пряник. (Смеётся). А в еде самое главное – это свежие продукты. И конечно, нужно стремиться приготовить блюда так, чтобы гости остались довольны. Я считаю, что кухня должна быть простой. Если в блюде будет смешано много продуктов, вкус потеряется. Мне нравятся рыба и мясо с натуральным вкусом, без всяких добавок. Мясо я могу готовить, допустим, в сувиде, но оно сохраняет свой первоначальный вкус.
Какие кухни вас вдохновляют? Любите ли вы путешествовать?
Меня вдохновляет рыбалка. (Смеётся). По Европе я не путешествовал, но недавно был в Корее. Ездил на устричную ферму, видел, как выращивают тунца. Качество продукта там, конечно, на высоте. Посмотрел, что можно сделать с устрицами – их можно есть не только в сыром виде, но и варить, жарить, парить, припускать, коптить, добавлять в супы. Это всё очень вкусно, будем работать в этом направлении. Вдохновляет итальянская кухня, но в 90-х годах она была вкуснее, чем сейчас.
Как вы оцениваете нынешний уровень гастрономии в Москве?
Например, в Корее маленьких забегаловок очень много и люди практически не едят дома. А у нас даже стритфуд очень дорогой – не каждый может его себе позволить. Только люди с достатком ходят в рестораны ежедневно, но их маленьких процент. А хорошие заведения в Москве сейчас, конечно, есть.
А что вы можете сказать о русской кухне – по-вашему, существует ли она вообще в данный момент?
Для меня русская кухня давным-давно закончилась. Все экспериментируют, называя это русской кухней, но это уже нечто совершенно другое. В общем-то старая русская кухня сейчас никому и не нужна – люди меняются, все хотят есть что-то новое и современное.
Значит, для того, чтобы наша страна стала интересной иностранцам с точки зрения гастротуризма, нужно подстроиться под общемировые тенденции?
Скорее всего, да – нужно подстроиться под то, что сейчас актуально. Традиционную русскую кухню изобразить мы уже не сможем – просто-напросто продукты уже не те. Но можно творить что-то другое из тех продуктов, которые мы имеем в распоряжении. Шансы у нас есть – было бы желание.
Есть ли какие-то проблемы, связанные с этим?
Проблема в том, что сейчас очень мало хороших поваров, никто не хочет готовить. Точнее, все хотят сразу заниматься высокой кухней и быть начальниками, а просто почистить картошку или сварить бульон многие не могут. Вот это и не позволяет нам расширяться – азов не хватает. Даже не знаю, учат ли им сейчас. Люди приходят на должность су-шефа, проработав поваром, максимум, год – это же очень мало.
В чём, по-вашему, секрет успешного ресторанного проекта?
В первую очередь это имя, за которым стоит большая команда профессионалов. Гости знают, кто такой Александр Леонидович Раппопорт и стремятся попасть в его заведения, где всегда красиво, вкусно и качественно – это высокий уровень.
А каких ресторанов и концепций не хватает в Москве?
Наверное, не хватает доступного стритфуда, но у нас это очень сложно сделать – всякие разрешения стоят безумных денег, много другой специфики. В Москве уличная еда бывает на праздниках, но она всегда безумно дорогая.
Чего больше в профессии повара – ремесла или искусства?
Это 60% ремесла и 40% творчества. Шеф-повар должен контролировать работу всей команды, есть много других организационных нюансов. А чистое искусство – это когда человек просто готовит, а за всем остальным следит кто-то другой. (Смеётся).
Беседовала Food-корреспондент Татьяна Тростникова