Сколько в точности лет поварскому искусству – невозможно с уверенностью сказать. Уже кроманьонцы умели варить, жарить и запекать на черепашьих панцирях мясо, рыбу и фрукты. Первые известные человечеству рецепты были записаны клинописью на глиняных табличках шумеров почти четыре тысячи лет назад - это были лепешки, хлеб, пиво и сладкие рулеты с финиками. Первую кулинарную книгу написал в 330 году до Н.Э. грек Архистрат, повар Перикла, одного из величайших правителей Афин. Там же, в Греции, в многочисленных портах, появились и первые заведения, в которых путешественники могли за деньги отведать готовой пищи. Римская кухня уже не уступала современной, а временами и превосходила её – в каком ресторане Москвы или Парижа вам подадут паштет из соловьиных язычков, молоки мурены, дроздов со спаржей, павлиньи яйца или кабана, фаршированного живыми птицами? К сожалению, великие повара тех времен останутся для нас анонимами – под именем знаменитого Апикуса, скрывались целых три римских повара, живших в разное время. Да и средневековые мастера ножа и вилки в большинстве своем оставались в тени прославленных работодателей. Поэтому, вспоминая знаменитых поваров, мы углубимся в прошлое относительно неглубоко… Семь звезд нашей статьи – семь величайших кулинаров за последние 350 лет.
Франсуа Ватель – жизнь за короля
Это имя считается символом чести французских кулинаров – Мастер покончил с собой, не в силах пережить испорченного обеда. Лучший шеф-повар своего времени был сыном простых крестьян и начал свой путь с профессии «ублийера» - так называли продавцов вафель. Он родился в 1631 году, отец отправил мальчика в Париж, к крестному, который служил кондитером. Будущий Мастер много взял у наставника – среди рецептов Вателя фрукты в карамели и пироги с нежной мякотью груш. Молодой кулинар попал на службу к министру Фуке – гениальному финансисту и тоже выходцу из простонародья. На деньги патрона Ватель закатывал такие пиры, что после праздника в Во, устроенного для короля Людовика-Солнце, Фуке был арестован за растраты и вскоре казнен. Повар от гнева монарха бежал в Англию, но не прижился в стране любителей овсянки и бифштексов. В середине 1660х Ватель вернулся во Францию, поступил на службу к опальному принцу Конде – и эта должность в итоге погубила великого шефа. Чтобы вернуть расположение короля, принц задумал грандиозный прием в Шантильи. Всем – от приема гостей до закупок провизии – ведал Ватель. Прием был великолепен – представления, музыка, фейерверки – и еда. По 4 трапезы в день для 2000 человек, и упаси боже подать подгорелый кусок. Ватель был взвинчен до предела, мелкие накладки бесили его, а когда обнаружилось, что поставщики не успевают привезти в замок свежую рыбу – а в постную пятницу было немыслимо предложить королю что-то другое – шеф-повар поднялся к себе и упал грудью на шпагу.
Антонен Карем – босоногий гений
Выходец из крестьян, 16 ребенок из 24х в семье. В 9 лет отец высадил его из телеги перед воротами Парижа – живи, как хочешь, сын мой. И мальчик неплохо выкрутился. Сперва он подвизался поваренком в дешевой забегаловке, потом умудрился поступить к знаменитому кондитеру Сильвану Байли. И вскоре прославился созданием авторских тортов – шедевров кондитерской архитектуры. Вскоре юное дарование переманил Талейран, и вот уже 25летний Карем готовит завтрак для свадьбы младшего брата Наполеона. Когда русские войска вошли в Париж, Антонен угощал французскими деликатесами Александра Первого и так понравился русскому царю, что тот предложил шефу стать его личным поваром. Но Карем отказался – чтобы наняться к принцу Уэльскому, чудовищному обжоре, весившему 120 кг. Впрочем, заснеженная Россия не миновала его – Карем прибыл в Петербург в свите британского дипломата. И хотя через год шеф бежал из северной столицы, шокированный казнокрадством, но всю жизнь вспоминал «град Петров» как лучший в мире. Следующей его патронессой была вдова полководца, первая красавица Парижа Екатерина Багратион. На этой службе Карем разработал униформу, которую повара носят до сих пор – жесткий колпак и белый халат. От русской красавицы Антонена переманил богатейший человек Франции – барон Ротшильд, на которого шеф работал почти до самой смерти. Карем привил в Европе схему подачи блюд «а-ля рюсс» и русские кушанья – от блинов до борща.
Александр Дюма – романтик от кулинарии
Если верить литературе, многие писатели любили вкусно покушать. Какие пиры описывал Апулей, как лакомились любовники «Декамерона», как изволили трапезничать герои Рабле… но именно с Дюма-отца, можно сказать, началась традиция «звездных кулинаров». Мало того, что великий романист с чувством, толком и пониманием описывал трапезы своих персонажей – как они кушают жареных цыплят, устриц с лимонами, спаржу и восхитительные итальянские макароны. Мало того, что в своих записках о путешествиях в разные страны, он приводил национальные рецепты, рекомендуя соотечественникам жарить шашлык из барашка на ружейном шомполе, если нет вертела, восхищаясь вкусом сырой конины, рубленной с луком, и сетуя, что-де русские не умеют готовить уху из стерляди, делая блюдо чересчур жирным и пресным. Александр Дюма написал первый в мире «Большой кулинарный словарь», содержащий сведения о 800 продуктах и рецептах, и до 20 века остававшийся самым масштабным произведением такого плана. Книга эта, к сожалению, вышла уже после смерти автора – привычка к роскоши и прославленные на весь Париж шумные пиры, на которых уничтожались груды редких деликатесов, разорили гурмана от литературы.
Огюст Эскофье – «окорочка нимф»
Знаменитый кулинар отличался образным языком и «окорочками нимф» именовал те самые лягушачьи лапки, которые с таким аппетитом поедали французы. В детстве Огюст проявлял таланты художника, но традиции семьи оказались сильнее, и мальчик в 13 лет устроился поваренком в Ницце, в ресторане родного дяди. В 19 лет он поступил поваром в знаменитое кабаре «Мулен Руж», но карьеру молодого человека едва не сломала армия. Его призвали сражаться с пруссаками, и будущий «император поваров» (так окрестил Эскофье кайзер Вильгельм), стал обычным полковым кашеваром. Но ненадолго – в 1877 году демобилизованный Огюст открыл свой первый ресторан «Золотой фазан». В начале 1880х Эскофье переехал в Монте-Карло, где познакомился с Цезарем Рицем, ставшим партнером шефа в кулинарном бизнесе на многие годы. В 1890 они переехали в Лондон, работать в отеле «Савой», откуда руководили основанием знаменитых отелей по всему миру – от «Гранд Отеля» в Риме до «Рица» в Париже. В «Савое» Эскофье впервые представил новый способ подачи блюд – меню a la carte и открыл взыскательной публике массу своих рецептов – например персик «Мельба» в честь актрисы Нелли Мельба. В 1902 году Эскофье опубликовал Le Guide Culinaire, книгу, содержащую более 5000 рецептов – это произведение стало классическим для кулинаров во всем мире. Из великих кулинаров Эскофье стал первым, кто работал для массовой публики, не гнушаясь кормить даже матросов пароходной компании.
Люсьен Оливье – повелитель Эрмитажа
Творческую судьбу этого повара можно назвать трагичной – он стал «автором одной книги», прославившись благодаря единственному блюду – салату «Оливье». Но если б французский гурмэ знал, во что превратят его кушанье русские подражатели, то ни за что бы не согласился его готовить. Впрочем, великий ресторатор (именно он в 1860е открыл в Москве один из первых ресторанов, знаменитый «Эрмитаж») потерпел поражение дважды. Заведение он открыл для дворян, после реформы 1861 года, не знавших счета деньгам, полученным с выкупа крепостных. Голицыны, Оболенские и прочие представители славных родов знали толк в редких деликатесах – и лет за десять спустили свои миллионные состояния. Посетителями «Эрмитажа» стали купцы, для которых «скусность» еды заключалась в её обилии. Изысканный «майонез» Оливье состоял из порезанных кубиками рябчиков, куропаток, раковых шеек и прочих деликатесов, элегантно разложенных по блюду, в середине которого возвышалась горка картофеля залитого соусом «провансаль». Новые посетители перемешивали его и ели ложкой, как кашу. Взбешенный Люсьен приказал подавать «майонез» в виде смеси – и продажи нового блюда возросли десятикратно. От огорчения Оливье сперва перепродал ресторан русскому владельцу, а потом и скончался в Москве, так и не увидав любимой Франции… и не узнав, что рябчиков в блюде заменила вареная колбаса, раковые шейки – горох и лишь картофель, яйца и майонез провансаль остались неизменными спутниками знаменитого блюда.
Поль Бокюз - "Золотой повар"
Самый известный кулинар из ныне живущих, бесспорный эталон ресторанного дела, обладатель трех звезд Мишлена, организатор самого престижного конкурса поваров «золотой Бокюз», кавалер «Почетного легиона», обладатель титула «Шеф-повар века» и так далее. Происходит из старинной династии поваров и кулинаров. Учиться готовить начал с 8 лет. Как и Эскофье в своё время, отслужил в армии. Но если Огюста призвали, то Поль ушел добровольцем. Он сражался с гитлеровскими войсками и был ранен в Эльзасе. По возвращении стажировался в Лионе, под руководством опытных мэтров. В 1961 году 35летний Бокюз вернулся в ресторан отца, чтобы продолжить семейное дело. В том же году его ресторан получил первую звезду Мишлена – и это было только начало. Через год «прилетела» вторая, а в 1965 году третья – вместе с титулом лучшего повара Франции. Поль Бокюз – сторонник «естественной кухни» - школы кулинарии, выявляющей исконные вкусы продуктов, вместо тог, чтобы топить их в жире и пряностях. «Мы живем в такой век, когда многие дети уверены, что молоко берется не из коров, а из таких прямоугольных пакетов, которые продают в супермаркете» - говорил Бокюз в своём интервью. Его ученики и сотрудники проводят в школах «уроки вкуса», обучая детей различать всевозможные вкусы и их комбинации. Поль уверен «Плохое Бокюзом не назовут».
Софи Пик – леди-шеф
Всему на свете однажды приходит конец. В том числе и утверждению, будто лучшие повара в мире – это мужчины. Анн-Софи Пик – леди-шеф-повар, единственная дама-кулинар, заслужившая три звезды Мишлена. Кулинарной династии Пиков больше 100 лет. Её основательницей тоже была женщина, повариха Софи Пик, искусно жарившая кроликов и домашнюю птицу в своем маленьком кафе «Пик». Её сын и внук, Мишель и Жан Пики продолжили и развили семейную традицию, превратив маленькое кафе в уютный ресторан. В 1934 году «Пик» получает три звезды от Мишлен, в войну теряет одну из них, в 1973 году снова получает благодаря рыбным блюдам от Жака Пика.
Анн-Софи изначально не собиралась становиться шеф-поваром – девушку интересовали не кастрюли и сковородки, а менеджмент и управление предприятием. Она училась в Париже, Нью-Йорке и Токио… но семейные корни неумолимо тянули её назад, к плите. В 23 года Анн-Софи вернулась домой, чтобы учиться кулинарному мастерству. Её отец был счастлив, что единственное дитя продолжит традицию рода – но Жак Пике умер раньше, чем успел научить чему-то любимую дочь. Ресторан тут же потерял одну звезду. Впору было отчаяться, но Анн-Софи решила начать с азов. Молодая владелица ресторана пошла поваренком на собственную кухню. Больше десяти лет она трудилась, учась готовить раковые шейки, авокадо с сурепкой и филе окуня запеченного с черной икрой. И в 2007 году вернула ресторану «Пик» третью звезду. Сейчас Анн-Софи помимо ресторана открыла школу кулинарии, в которой делится своими рецептами с каждым, кто хочет учиться поварскому ремеслу.
«Готовить может каждый!» как говорил крысенок Реми из мультика «Рататуй». И он, бесспорно, был прав.