Кофейная индустрия стремительно развивается – людей с бумажным стаканом в руке можно встретить буквально на каждом шагу. И на фоне такого спроса новые кофейни в Москве открываются чуть ли не каждый день. От чего зависит успех заведения, мы обсудили с совладельцами московской сети Syncope Сергеем Бархударяном и Евгением Стебневым, а также шеф-бариста Артёмом Гречко.
Как родилась идея кофейни и с чего всё началось? Расскажите о концепции.
Сергей Бархударян:
В 2014-2016 годах я занимался общепитом. Там, где сейчас наша первая кофейня, у меня была точка с выпечкой. А потом пошёл тренд на кофе, и я загорелся идеей открыть кофейню. Думаю, это мечта каждого студента. (Смеётся). Увидел, что это востребовано – тогда рядом с нами открылась кофейная точка по франшизе, и она очень неплохо работала. Я нашёл подходящее помещение, но мне сказали, что сдать его в аренду не могут. А потом появился Евгений – оказалось, что одновременно со мной он тоже интересовался этой площадкой, и собственники рассказали ему про меня. Он обратился ко мне и моему партнёру Ара Тадевосяну, и, обсудив всё, мы решили объединить усилия. Собственники сдали нам помещение.
Евгений Стебнев:
Мне кажется, в масштабах России такое возможно только в Москве: два прежде незнакомых человека уже через месяц открывают совместное дело. У нас с Сергеем даже не было общих знакомых, но нас объединял один интерес. Мы быстро нашли точки соприкосновения и поняли, в каком формате можно работать. До этого, будучи предпринимателем, я занимался схожими вещами: у меня была кальянная, когда в Москве был тренд на них, потом игровые квест-комнаты, мойка. Изначально я не думал именно о кофейне – это могли быть бургеры или шаурма, естественно, достойного качества. Тогда подобные заведения в Москве уже появлялись. Улица была интересная с точки зрения потока: вокруг большое количество офисов, и поблизости не было ничего такого, что отвечало бы формату быстрого перекуса. Но пообщавшись с Сергеем, мы вместе решили двигаться в направлении кофейни. Как он правильно заметил, кофейная тема – молодёжная: благодаря низкому порогу входа подобное заведение не так сложно открыть. Помещение на Марксистской, где сейчас находится наша флагманская точка, по параметрам очень хорошо подходило для кофейни. На площади около 15 квадратных метров ничего серьёзного не сделаешь.
С какими трудностями столкнулись в процессе открытия первого заведения?
Сергей Бархударян:
В основном с техническими. Например, мы собрали бар, не зная, что профессиональное оборудование имеет высоту 85 сантиметров – у нас всё получилось на 80. Либо нужно было собирать бар заново – тогда пришлось бы переносить день открытия – либо покупать другое оборудование, причём нестандарт стоит намного дороже. Так как мы уже обещали всем открыться 17 мая, пришлось купить другую технику. (Смеётся). Через два года, открывая вторую кофейню, мы имели уже гораздо больше опыта и сразу сделали правильный бар. У нас 3 соучредителя со своими обязанностями, но все мы каждую неделю ездим в новые кофейни, которые постоянно открываются, следим за тем, что делают другие. Смотрим не только на продукт, но и на организацию работы – когда ты обслуживаешь много людей за короткий период времени, всё оборудование должно быть расставлено так, чтобы работа бариста была организована на высшем уровне и с минимальными временными затратами. Наш бариста был в восторге от того, как удобно работать за баром в кофейне на Вавилова, и все последующие точки мы открывали уже в новом формате. Сразу решили переделать и первое заведение.
Евгений Стебнев:
На самом деле такая мелочь, как расположение оборудования, может в полтора-два раза увеличить скорость работы. Если оборудование расставлено неправильно, даже 3-4 сотрудника могут не справляться с потоком гостей. Правильная организация рабочего процесса позволила нам сократить издержки на персонал, потому что один человек успевал сделать гораздо больше.
Лицо и душа кофейни – это бариста. Артём, расскажите, как давно вы в барном бизнесе и каким образом попали в этот проект?
Артём Гречко:
В барный бизнес я попал в возрасте 18 лет. В первый бар устроился из интереса и для подработки. В то время всё это было на достаточно примитивном уровне, но меня всё равно цепануло. А потом индустрия начала развиваться, я с удовольствием учился всему и со временем попал в команду ребят, которые принимали участие в кофейных чемпионатах. Благодаря этому я получил большой опыт. Потом на некоторое время сменил основной вид деятельности, но кофе никогда не бросал. Перед тем, как попасть сюда, я занимался совершенно другими вещами и был руководителем, но мне не хватало бара. Хотелось проводить свободное время за стойкой в приятной обстановке, и я разместил объявление о том, что у меня есть опыт в барной сфере и я ищу атмосферное место. Таким образом на меня вышел Сергей. До этого я смотрел разные кофейни, но всё было не то. Мне нужна была не проходимость, а уют, чтобы пообщаться с каждым гостем и всем уделить время – таким образом я отдыхаю. Первое время работал здесь практически бесплатно. (Улыбается). Это было в кайф. А потом всё завертелось-закрутилось, мне начало нравиться всё больше и больше. Ребята дали мне возможность реализовать себя, обеспечивали всем: каким-нибудь интересным зерном или новым оборудованием, которое я просил. Сам по себе я экспериментатор, и мне очень интересна химия вкусов, миксология. Так что своё дело я передал в надёжные руки и остался здесь.
Как бы вы описали вашу кофейню? Чем вы отличаетесь от конкурентов?
Евгений Стебнев:
Я всегда мечтал приходить в какой-нибудь бар, где меня бы сразу спрашивали: «Тебе, как обычно?» У нас примерно такой формат. Мы дружим с нашими гостями, каждый наш бариста – практически личный психолог. Это домашняя кофейня, мы делаем акцент на натуральности всех ингредиентов. Многие кофейни и фреш-бары включают в свои напитки сиропы. Хотя есть сиропы более дорогие и качественные, мы всё же стараемся максимально уходить от этого – у нас в основе свежие фрукты и овощи. Например, есть интересный напиток, который придумал наш шеф-бариста Артём – грушевый раф с кусочками свежей груши.
Артём Гречко:
Мы отличаемся от конкурентов не кофе, а скорее, самим подходом. Очень много компаний работает по стандартным профайлам, мы же экспериментируем. Можем взять те же зёрна из той же ростерии, что используют ребята на соседней улице, но вкус будет другим. У нас собственные профайлы приготовления напитков, то есть рецепты разработаны нами вплоть до пропорций. Всё, что я придумываю, предлагаю попробовать нашим постоянным гостям, с которыми мы уже стали друзьями. Некоторые из них, приходя к нам, уже спрашивают, появилось ли что-то новое. У нас были разные кофемашины, но со временем мы пришли к марке Sanremo, машины которой очень грамотно сделаны и позволяют поддерживать стабильные температуру и давление – это два самых важных критерия. На Марксистской у нас пока стоит La Marzocco. Это моя самая любимая кофемашина, так как я с ней очень долго работал и чувствую каждый её болтик. Но сейчас мы будем оборудовать все точки Sanremo.
Сергей Бархударян:
Если La Marzocco часто сравнивают с Bentley в автомобильном мире, то Sanremo по своей технологичности – это Tesla. В новой кофейне на Красносельской у нас стоит модель машины Sanremo, которую начали выпускать в этом году. Выпустили всего 50 штук, 18 из которых были предназначены для России. Одна из первых заказанных – наша. Открывая кофейню, многие завлекают гостей спешиалти-зерном [кофе класса specialty – лучший кофе мирового урожая, состоящий из отборных зерен. – Прим. ред.]. У нас тоже некоммерческое зерно, но мы не делаем акцент на том, что оно лучшее в Москве. Оно просто очень хорошее и свежей обжарки. (Улыбается).
Как вам удаётся контролировать качество работы целой сети?
Евгений Стебнев:
Расширяя сеть, мы столкнулись со сложностью получить одинаковый вкус напитка во всех заведениях. Поэтому одновременно с ремонтом нашей флагманской кофейни мы начали внедрять систему автоматизации. Обычно её ставят крупные предприятия, так как это довольно дорогое удовольствие. Но у нас была чётко поставленная задача, и мы хотим извлечь максимум пользы из этого оборудования, поэтому до сих пор «дотачиваем» систему. Таких дотошных, как мы, наверное, 5% из 100%.
Сергей Бархударян:
В маленькой структуре легче выжать из этого максимум. И лучше сделать это сразу, чем налаживать потом. Мы как владельцы вовлечены во все процессы и чувствуем, если где-то есть косяки или ребятам не очень удобно работать. Всегда смотрим, что можно улучшить.
Расскажите про вашу команду – насколько она увеличилась в связи с открытием новых заведений?
Евгений Стебнев:
Сейчас у нас больше 10 человек. Шеф-бариста, четыре управляющих, один старший управляющий. Кто-то скажет, что кофейня – лёгкий бизнес, но это далеко не так. Это целая организационная структура, и мы очень серьёзно подходим к делу. У нас есть два бухгалтера, один юрист на аутсорсе. Команда расширяется вместе с внедрением новых решений. Буквально три дня назад взяли двух новых стажёров, и в принципе мы постоянно набираем кадры. Хороший специалист помогает предприятию зарабатывать. Рынок вакансий в Москве очень большой, но при этом очень сложно найти компетентных сотрудников. Так как изначально у нас не было имени, мы не могли взять на работу состоявшихся специалистов – не было ресурсов, чтобы обеспечить их потребности. Поэтому мы были вынуждены работать просто с хорошими людьми, без опыта. Зато сейчас они превратились в профессионалов своего дела, и в этом году мы планируем участвовать в различных чемпионатах по кофе для бариста. Пока официально нигде не заявлялись, но уже активно готовимся к этому.
Евгений Стебнев:
У нас не просто коллектив, а настоящая команда, почти семья. Конечно, были и увольнения, но всегда по обоюдному согласию. Ни один из сотрудников, который у нас работал, не может сказать что-то плохое о нашей кофейне. Все приходят к нам пить кофе. (Улыбается). А один бывший бариста даже попросил вернуться – тогда ему было тяжело совмещать работу с учёбой. Можно назвать это тимбилдингом: мы собираемся в кофейне на Марксистской и вместе проводим вечера, отмечаем дни рождения сотрудников. Поэтому я немного боюсь, что с расширением сети не будет возможности уделять внимание каждому. В масштабах четырёх кофеен это реально, хотя уже есть некоторые трудности. Будем что-то придумывать, потому что довольный сотрудник – это довольный гость.
Сергей Бархударян:
Ребята растут вместе с нами. Мы обучаем наших бариста в первую очередь не работать с кофе, а общаться с гостями, которые должны чувствовать себя как дома. Нужно уделять внимание каждому, как бы ты ни был занят. Кофейня – это отношения между двумя людьми: один за баром, а второй перед баром. Тот, кто за баром, должен не только следить за качеством напитка, но ещё и уметь общаться. Чувствовать, когда гостю нужно уделить больше внимания, или наоборот, не отвлекать его. Постараться понять, чего ему хочется. Эти тонкости создают имидж кофейни. Я много общаюсь с командой и говорю всем ребятам: «Считайте, что кофейня – это ваш ребёнок. Представьте себе, что вам дали право воспитать его». Мы всегда смотрим на человечность ребят, которые хотят стать частью нашей семьи. Если это не командный игрок или человек ищет просто место работы, то нашего ребёнка он ничему хорошему не научит. Все ребята у нас творческие, ведь синкопа же – музыкальный термин. (Улыбается).
Кстати, как родилось название?
Сергей Бархударян:
Рядом с нашей первой кофейней музыкальное училище. Все втроём мы долго думали и сошлись на том, что в названии не должно фигурировать слово «кофе» – не хотелось быть банальными. Свою роль сыграла локация, и это название понравилось каждому из нас.
Что главным образом изменилось с момента открытия первой точки?
Сергей Бархударян:
Когда мы открывали первую кофейню, она казалась нам очень классной. Но прошло время, и мы поняли, что есть некие стандарты. Так как это был наш первый опыт работы с такой концепцией, мы сразу не могли учесть все тонкости.
Евгений Стебнев:
Первую точку мы открыли, будучи самоучками, и через два года поняли, что нужно всё разобрать и собрать заново абсолютно по-другому. (Смеётся). Закрывались на месяц, делали ремонт. От первоначальной кофейни сохранилась только планировка помещения и название. Мы полностью переработали меню, обновили логотип, на котором появилась сова. Недавно открылась уже четвёртая кофейня – на это у нас ушла неделя с момента подписания договора аренды. Собрали бар собственными силами, кофе-машина к нам приехала из Италии. Получив опыт в этой сфере, мы многое изменили – прогресс налицо.
Артем Гречко:
Когда я пришёл сюда, меню состояло из напитков, подсмотренных в разных заведениях. Сейчас оно полностью переработано – из старого осталась только кофейная классика. Помимо кофе я ввёл лимонады и смузи. Нужно предлагать рынку то, что пользуется спросом, поэтому добавляем всего понемногу. Если мы будем узкопрофильными, чисто коммерчески мы это не вытянем. По мере развития бизнеса, у нас будут появляться новые ингредиенты и новое оборудование, а значит, палитра вкусов будет расширяться.
В чём секрет успеха кофейни?
Евгений Стебнев:
Огромную роль играет локация. Есть кофейни с очень хорошими концепциями, которые закрываются из-за неудачной локации, иногда из-за конкуренции. Когда мы открыли наш скромный островок на Вавилова, буквально через пару месяцев рядом с нами появилась очень сильная кофейня. В их сети на тот момент было уже 3 заведения с очень серьёзным оборудованием. Но они проработали около года и были вынуждены съехать. Надеюсь, что из-за нас. (Улыбается). Действительно, с их открытием гостей у нас не убавилось. Многие, даже сходив к ним, возвращались в «Синкопу». Думаю, причина в соотношении цены и качества, плюс душевность – все говорили, что в соседней кофейне атмосфера не такая тёплая.
Сергей Бархударян:
После открытия заведения обычно динамика какое-то время растёт, а потом либо стабильно держится, либо падает. Тогда владельцы начинают менять концепцию, вводить что-то новое. Мы непрерывно совершенствуемся, нас уже не устраивает то, что было раньше. Наверное, поэтому по прошествии трёх лет с открытия первой кофейни у нас по-прежнему постоянная динамика и рост. Во многих случаях даже гостей всё устраивает, но мы хотим быть ещё лучше. Когда ты думаешь не только о прибыли, она будет. Но в первую очередь нужно испытывать удовольствие от того, что делаешь, и делиться своей радостью с гостями.
Какие планы по развитию на ближайшее будущее? К чему вообще хотелось бы прийти, если помечтать?
Евгений Стебнев:
А зачем мечтать? Надо делать! Как раз сейчас мы подписываем договор аренды и открываем свою внутреннюю школу, лабораторию, где сможет проходить обучение каждый сотрудник. Там будут творить наши мастера, создавая новые вкусы. В этом году планируем открыть ещё, минимум, две кофейни, участвовать в чемпионатах по кофе, прославляя имя нашей сети. В своей нише мы идём хорошими темпами. Можно было бы открываться хоть каждый месяц, но у нас индивидуальный подход к каждой точке, и открытию нового заведения всегда предшествует долгий анализ. Перед тем, как остановить свой выбор на том или ином месте, мы проводим там неделю с утра до вечера, чтобы изучить все детали: какой поток гостей, какие компании находятся рядом – это около месяца серьёзной подготовительной работы. Интересно, что многие изначально не рассматривают помещение, если рядом уже есть данный тип предприятия. Для нас это, наоборот, вызов. Видя, что рядом 1-2 кофейни, мы понимаем, что есть спрос, и не боимся открываться. Не буду говорить, что мы предлагаем более качественный продукт по сравнению с конкурентами – каждый сам отвечает за своё качество. Могу гарантировать, что лично у нас качественно, а дальше пусть гость уже сам выбирает, где ему больше нравится.
Сергей Бархударян:
Помимо административного помещения и лаборатории, где наши ребята смогут заниматься миксологией, совсем скоро мы открываем пятую кофейню.
Как владельцы кофейни какие советы вы можете дать тем, кто хочет заняться этим бизнесом?
Евгений Стебнев:
Я бы посоветовал определиться с бюджетом. Не советую искать инвестора, реализовывая свои амбиции за чужие деньги – 8 из 10 проектов прогорают. Смотря, какие у человека цели. Если это молодой предприниматель и он, например, ещё учится, я считаю, что не нужно забивать на учёбу. Попытайтесь найти что-то, что можно с ней совмещать. Кофейню можно открыть без больших финансовых вложений, за 500-600 тысяч, но нужно быть готовым к тому, что работать там придётся самому. Многие этого гнушаются и не хотят работать руками. Думают, что можно всё организовать и оно будет работать без их участия. Так не бывает. Через год после открытия первой точки мы получили разрешение на размещение летней веранды и каждый день в 7 утра по очереди приезжали, чтобы её открыть и забрать мебель с соседнего предприятии, где оставляли её на ночь. Если ты готов трудиться, есть смысл попробовать, а если хочешь спать до 12 и в час выходить из дома, ничего не выйдет.
Сергей Бархударян:
Многим кажется, что учредитель работает меньше всех. На самом деле всё наоборот, по крайней мере, на начальном этапе. Это бессонные ночи, но если ты любишь своё дело, всё это тебе приятно и все преграды преодолеваются легко.
Артем Гречко:
Самое сложное – найти даже не деньги и не связи, а правильную команду специалистов в разных областях, чтобы каждый отвечал за свою часть работы. Обязанности должны чётко распределяться между всеми сотрудниками. И это должны быть близкие по духу люди. Если у вас грамотная и творческая команда, даже без денег постепенно всё получится.
Беседовала Food-корреспондент Татьяна Тростникова
.