На улице все теплее, вовсю светит солнце, а значит пришло время самого вкусного сезона – сезона-гриль. Главное блюдо любых выходных – шашлык из сочного и ароматного мяса, который каждый готовит на свой вкус. Но чтобы мясо действительно получилось восхитительным, его нужно подготовить. Как и зачем? Рассказываем.
Что такое мясо?
Начать нужно с самого начала – что такое мясо? Обычно под этим словом понимают поперечную мускулатуру животных, иначе говоря, мышцы с вкраплением жировой и соединительной ткани. Мышцы состоят из разных белков, которые имеют способность сокращаться – благодаря этому животные, в том числе и мы, можем двигаться.
Зачем подготавливать мясо перед шашлыком?
Чтобы шашлык получился особенно мягким и сочным. При термической обработке – то есть при жарке на углях, например – белки резко сокращаются и становятся жесткими , из-за чего мясо будет трудно жевать. Чтобы этого не происходило, белки необходимо «разрушить» – за этим и нужна подготовка.
Как это сделать?
Для размягчения мяса можно использовать маринад — обычно они содержат кислоты, которые влияют на белки, мышечные волокна размягчаются. Кислоты могут быть самые разные, например, уксусная, винная, лимонная, молочная или даже пироглутаминовая или муравьиная (такие содержатся в соевом соусе или терияки).
Размягчить мясо можно также с помощью особых ферментов– слышали про то, как когда ешь ананас, он тоже тебя ест? Это благодаря веществу бромелаин, который разрушает структуру белка и по сути выполняет ту же функцию, что и кислый маринад. Схожим действием обладает спирт и танинны в вине или пиве.
Однако с маринадами тоже лучше не перебарщивать: при долгом мариновании мышечные клетки могут полностью разрушиться и отдать всю влагу, из-за чего при готовке мясо получится слишком сухим. Оптимальный вариант по времени – около 6-12 часов. (Помните, что спирт ускоряет процесс размягчения, так что для алкогольных маринадов время может быть еще меньше).
А для тех, кто еще не изобрел свой рецепт шашлыка или хочет попробовать что-то новое, советуем попробовать наши маринады: такой, такой или такой.