Тот факт, что жареные бобы содержат более 700 ароматических соединений, и на их букет влияют как место выращивания, метод сбора урожая и копчение, так и метод измельчения и варки, определяют, насколько сложно определить вкус идеального кофе. Существуют ли какие-либо объективные параметры, которые позволят нам определить, хорош ли подаваемый нам кофе?
В эпоху популярности сетевых кафе, предлагающих разнообразные напитки, богато обсыпанные взбитыми сливками или сиропами, все реже уделяется внимание тому, как на самом деле должен выглядеть кофе. Традиционный 25-миллилитровый кофе эспрессо - его самая необходимая форма - скрывает богатство ароматов, зависящее не только от качества смеси и навыков бариста, но также от места происхождения и методов заваривания. Способ проверки вкуса кофе у профессионалов, так называемый «Coffee cupping» включает исследование таких аспектов, как «body» (Текстурное ощущение напитка), сладость, кислотность, букет и послевкусие. Обнюхивая и потирая кофе языком на нёбе, дегустаторы могут определить даже область, из которой используется смесь.
Из источника: вид, регион, аромат
Основные вопросы, которые помогут нам определить вкус кофе во время покупок, будут включены в информацию об упаковке. На мировом рынке преобладает аромат арабики. Он отличается слегка ароматным фруктовым ароматом, содержанием кофеина от 0,8 до 1,7% и слегка кислым вкусом. Робуста, однако, характеризуется чуть более стимулирующим действием (1,7-4% кофеина), своеобразным букетом и интенсивным ароматом. Хотя кофе в основном выращивается в так называемых «Кофейных поясах», тропическая зона, где преобладают сходные климатические условия, будет отличаться в зависимости от континента и даже страны, из которой он родом. И так: миксы из Африки обычно можно отнести к слегка кисловатым, фруктовым ноткам и деликатному, «живому» характеру. Южноамериканские сорта характеризуются небольшой кислотностью и заметным послевкусием орехов и шоколада. - Однако следует помнить, что это некое обобщение. Прекрасным примером разнообразия сортов кофе родом из Южной Америки, представляет собой серию Le Origini, в котором мы находим три различных смесей - бразильская с нотой мёда, перуанский с карамельно-шоколадным вкусом и Коста-Рики с ощутимым фруктовым букетом ароматов, - объясняет эксперт Джоанна Sobyra - от такого разнообразия используются, разные способы варения. Придание цвета корицы, которая подвергается выращиванию арабики на больших высотах, подчеркивает сладкие, освежающие ноты. Однако в процессе сильного тёмного обжига образуются масла, которые дают шоколадное послевкусие, - добавляет эксперт.
"С языка": полный вкус
Мы можем проверить вкус кофе во время его дегустации. Также стоит вдохновиться тестами, проведенными профессионалами. Первый проверенный ими аспект - это последовательность, также называемая «тело» или «ощущение во рту». Эксперты так говорят о «полном кофе», который имеет «полное тело», то есть он характеризуется своей вязкостью и соответствующей плотностью. Водянистый, грубый и неспецифический кофе описывается как «мелкий». Этот тип дефекта может быть определен, например, методом измельчения кофе или слишком коротким (или менее 25 секунд) временем экстракции в эспрессо-машине высокого давления. Тем не менее, следует помнить, что в зависимости от вида, происхождения и метода приготовления кофе, «Тело» будет отличаться, и в каждом случае более «водянистая» консистенция должна означать низкое качество варева - меньшая водянистость сопровождается кофе, приготовленным методом перелива (например, капельницей). - Среди устойчивых стереотипов о кофе распространено, что «кислота» как отрицательная черта. Между тем, это самая желанная ценность. Однако часто мы путаем эту концепцию с «кислотностью», идентичной дефекту данной смеси, - объясняет Джоанна Собира, эксперт Segafredo Zanetti Poland. - Кофе с повышенной кислотностью часто имеет освежающий, живой аромат, отсюда и вкус ценителей. Кислый вкус напитка, однако, является чётким сигналом того, что используемая для его приготовления смесь низкого качества, - добавляет эксперт. Источником такого дефекта кофе могут быть ошибки в процессе производства, такие как.
В чашке: правильные помол и пенка
Много правильно сваренного кофе также расскажет нам, как оно выглядит. Традиционный эспрессо или 25-миллилитровая порция приготовления с использованием эспрессо-машины под давлением должна иметь на поверхности густую ореховую пену, называемую пенкой. Если мы заметим, что она слишком лёгкая, это может означать слишком толстые зерна, плохое взбивание кофе в колбе устройства или низкое давление воды. Аналогично - тёмная пена, скорее всего, является результатом слишком тонкого помола, слишком большого количества смеси или слишком высокой температуры заваривания. Почему присутствие пенки так важно? Прежде всего потому, что она останавливает аромат свежесваренного кофе - все масла и кофейные ароматы можно почувствовать после удаления этой нежной пены чайной ложкой. По этой причине он должен оставаться на поверхности эспрессо в течение длительного времени.