Всем нам знаком неприятный вкус и запах прогорклого масла.
С ним можно столкнуться в:
пищевых маслах - сливочном, растительном
орехах, т.к. они содержат большое количество жиров
косметике - если масла присутствуют в составе.
Как это происходит?
Изменение вкуса и запаха масла вызывает распад молекул жира до кетонов и альдегидов, которые обладают неприятным запахом.
Биохимическое прогоркание - вызвано деятельностью микроорганизмов на поверхности продукта (пищевого или косметического), которые в норме присутствуют в воздухе или заносятся при использовании. Микробы и плесень используют ферменты липазы, вызывающие разрушение жиров до жирных кислот. Под воздействием другого фермента липооксидазы происходит дальнейшее окисление жирных кислот до кетокислот. При распаде последних мы снова получаем вещества, меняющие вкус и запах продукта.
Химическое прогоркание - на воздухе происходит контакт с радикалами кислорода (высокоактивные частицы, есть в норме всегда, образуются под действием света и естественной радиации), что запускает реакцию окисления жиров, в результате которой мы опять получаем альдегиды и кетоны.
Гидролиз - в результате контакта с водой, которая тоже присутствует в воздухе и в составе косметики происходит распад до жирных кислот.
Такие продукты опасны?
Прогоркание снижает пищевую ценность продуктов и полезные свойства косметики. Какой бы ни была причина прогоркания - микроорганизмы или естественные химические реакции, я бы не стала использовать эти продукты.
Можно ли избавиться от запаха прогорклого масла?
В интернете советуют прокалить орехи, перетопить масло. С химической точки зрения можно восстановить жиры, поглотить вредные вещества сорбентом (например, активированный уголь), удалить испарением. Наверное, последний путь и предполагает использование высокой температуры. При этом они просто окажутся в воздухе, которым вы дышите.
Чтобы избежать прогоркания нужно соблюдать сроки и условия хранения.
При этом есть продукты, в которых ценится присутствие прогорклого вкуса - выдержанные сыры.