Если зайдет речь о блюдах закавказской, или конкретно армянской кухни, то «знатоки» первым делом дружно назовут шашлык и кебаб. Кое-кто припомнит бастурму или хашламу. И мало кто вспомнит об армянских кисломолочных продуктах. Между тем, эти продукты и блюда из них, занимают важное место в повседневной армянской кухне.
В Армении одним из основных продуктов питания является сыр. Ни в одной армянской семье день не проходит без сыра. Сыр едят с овощами, с фруктами, с аджикой и просто с зеленью, завернув в лаваш. Это очень вкусно.
Не менее популярным продуктом является мацун. Он похож на простоквашу или кефир, но больше всего он похож на грузинский мацони. Даже названия похожи!
Как готовый продукт, мацун хорош сам по себе. Но в летнюю жару нет ничего спасительнее, чем приготовленный из мацуна тан. Его приготовление под силу ребенку: смешать мацун с холодной водой, добавить нарезанную зелень, посолить, и напиток готов! На стакан мацуна требуется два стакана воды, но допустимы произвольные пропорции. Это относится и к количеству зелени. Все делается по вкусу и предпочтениям. Из зелени обычно берут кинзу, укроп, базилик, тархун, розмарин. Некоторые любят добавить толченый чеснок. Иногда, в приготовлении тана, используют газированную минеральную воду. Например, популярную армянскую минеральную воду "Джермук".
Еще одно замечательное армянское блюдо из мацуна называется спас. Его можно было бы назвать супом. Но в Армении его так никто не назовет. Это блюдо вне классификаций. Спас есть спас! Для его приготовления понадобятся мацун, пшеница и зелень.
О зелени разговор особый. Для классического спаса, существует специфическая армянская трава. Называется мандык. Это дикорастущая трава, которую собирают в горах, с конца апреля до середины мая. Позже она становится жесткой и горьковатой. Мандык имеет применение, в основном, именно в спасе. Иногда его сушат или консервируют, чтобы в таком виде использовать для спаса даже зимой. Но, конечно, вкус не тот.
Вместо мандыка можно использовать другие травы, а лучше смесь трав: кинзу, петрушку, укроп. Хорошо подойдет такая съедобная трава, как сныть.
Пшеницу для спаса предварительно отваривают. Не надо дожидаться полного испарения воды. Оптимальный вариант, когда пшеница сварилась, но в ней остается воды вровень с зернами. В эту булькающую кашеобразную массу начинают потихоньку вливать мацун. Чтобы процесс шел плавно, без образования комков и хлопьев, есть несложный способ. Часть мацуна хорошенько смешивают с водой до льющегося состояния. Теперь без спешки, беспрерывно помешивая, мацун вливают в пшеницу. Затем, продолжая помешивать, добавляют остальной мацун. Варится на медленном огне.
Когда спас закипит, кладут нарезанный мандык или другие травы. Важно, чтобы зелени в спасе было много. В этом блюде зелень не приправа, а полноправный продукт.
В конце варки, или при подаче, в спас добавляют сметану. Соль по вкусу.
Как тан, так и спас, не требуют особых кулинарных навыков. Их приготовление доступно даже малоопытной хозяйке.
В изготовление своих блюд ресторан Ноев Ковчег использует только качественные кисломолочные продукты, которые украсят ваш стол и наполнят его новым вкусом.
