Армянский лаваш уже давно завоевал популярность во всем мире. Его используют и как основу для множества различных блюд, и как гарнир, и как закуску, и даже как самостоятельное блюдо, подавая лаваш с различными соусами и начинками.
Традиция печь лаваш зародилась сотни лет назад в Армении, там же и развились традиционные рецепты и методы выпечки тонкого лаваша, которые, к слову, остаются практически неизменными и по сей день.
Изначально в селах Армении лаваш пекли в тонире, специальной печи конической формы с диаметром 100-150 см и высотой более метра. Обычно такая печь практически полностью зарывалась в землю и ко дну печи подводился канал, по которому подавался воздух в момент распала печи. После образование углей канал обычно перекрывали и, используя жар этих углей, пекли лаваш. Такие печи для выпечки лаваша используются и по сей день, при чем не только в Армении.
Независимо от того пекут лаваш в промышленных условиях, в тонире в Армении или на современной кухне, рецепт лаваша остается неизменным уже сотни лет.
Для изготовления лаваша используют пшеничную муки очень мелкого помола, которую очень тщательно просеивают через мелкое сито.
∙ Тесто замешивается из просеянной муки, соли и воды. Иногда соль не добавляли, если хотели получить пресные лепешки для приготовления каких-либо блюд, где не нужна лишняя соль.
∙ Также в тесто добавляется кислая закваска, благодаря которой тесто начинает бродить. Это и является особым секретом традиционного армянского лаваша. В среднем тесто оставляют для брожения в теплом помещении без сквозняков на полтора-два часа.
∙ Затем тесто делится на куски весом около 500 грамм, из которых формируют шарики и оставляют их настаиваться еще полчаса.
∙ Затем формируют лаваш: сначала тесто раскатывают скалкой и завершают формовку и растяжку теста вручную, перебрасывая лаваш с одной руки на другую. Традиционно лавашу придают форму вытянутого овала длинной до 80 см.
∙ Готовую тонкую лепешку шлепком наносят на горячие стенки тонира. За счет высокой температуре стенок и очень тонкому тесту лаваш печется очень быстро – уже через пару минут лаваш готов и его снимают с печи, используя тонкую железную полоску.
Свежий лаваш отличается непередаваемым аппетитным ароматом и очень нежной текстурой. Если лаваш нужно долго хранить, готовые лепешки лаваша сушатся и хранятся в стопках, которые накрывают тканью. Высушенный лаваш может храниться до 12 месяцев, поэтому его часто заготавливают впрок. Для употребления в пищу высушенного лаваша его немного орошают водой и дают постоять некоторое время, за счет чего тесто увлажняется, и лаваш опять становится мягким.
Изготовить аналогичный лаваш можно и в домашних условиях.
Домашний лаваш, конечно, не будет иметь аромата дымка из печи, но все равно будет не менее вкусным.
Для выпечки лаваша в домашних условиях используется тот же рецепт:
∙ 3 части муки (которую нужно обязательно очень тщательно просеять, можно дважды) заливаются 1 частью горячей воды и добавляется соль(по желанию соль можно исключить).
∙ Затем тесто хорошо вымешивается пока оно не перестает липнуть к рукам, обычно для этого достаточно пяти-семи минут.
∙ Готовое тесто делится на 10-12 частей, из которых скатываются шарики.
∙ Готовые шарики оставляют отстаиваться в среднем еще на полчаса.
*В домашних условиях зачастую не добавляют закваску и не оставляют тесто для брожения, хотя при желании можно использовать классический рецепт и добавить в тесто закваску, хорошо вымесить и оставить в теплом месте бродить. Идеальными условиями для брожения является влажное помещение с температурой 30-32 градуса и без сквозняков. Емкость с тестом можно поставить в ванну и накрыть влажной тканью. После брожения тесто повторно вымешивается, разделяется на части и оставляется отстаиваться еще на полчаса.
∙ Теперь можно приступать к раскатыванию теста. Раскатанное тесто отправляется на СУХУЮ очень горячую сковороду (предпочтительно чугунную с толстым дном).
∙Жарится лаваш очень быстро – в среднем по 2 минуты с каждой стороны.
∙ Готовую лепешку кладем на слегка увлажненную ткань(хорошо для этого использовать марлю), сбрызгиваем сверху водой и накрываем тканью, сверху кладем вторую лепешку и т.д. пока не пожарим все наше тесто.
Приготовленный таким способом лаваш может храниться несколько дней.
В ресторане Ноев Ковчег мы выпекаем свежий лаваш каждый день по традиционному рецепту, чтобы вы смогли прочувствовать настоящий вкус Армении.