"Сыр — это прыжок молока в бессмертие." Клифтон Фадиман
Сыр, пожалуй, один из самых интересных продуктов! Он готовится по всему миру, и в каждом регионе есть особый рецепт. Сыр можно сочетать с вином и фруктами или подавать в виде сырной тарелки.
Отдельного внимания заслуживают твёрдые сыры. Период их созревания обычно измеряется годами, а не месяцами, а при их приготовлении нужно проявлять особую осторожность и использовать высокобелковое молоко высшего качества, закваски, а также сычужный фермент. По мере созревания таких сыров протеины распадаются естественным образом и образуют кристаллическую структуру, что является отличительной чертой ароматного твёрдого сыра.
В нашей сегодняшней подборке мы расскажем вам о 5 самых популярных сортах твёрдого сыра, которые обязательно надо попробовать. Наслаждайтесь! :)
Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano)
Этот чистокровный итальянский сыр именуют королём сыров. Пикантный, насыщенный вкус, зернистая плотная текстура. Изготавливается пармезан из коровьего молока и выдерживается минимум два года. Считается, что коровы, молоко которого используется для этого сыра, должны питаться только травой и сеном. Название является торговой маркой Италии, где существует Консорциум сыра Пармиджано Реджано, в ведение которого входит производство и продажа этого сыра.
Рецепт пармезана был разработан около 900 лет назад в монастырях Италии, а сегодня настоящим Пармиджано Реджано считается сыр, изготовленный лишь в пяти провинциях Италии (Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья) - он отмечен специальным знаком качества.
Этот сор сыра имеет твёрдую, бледно-золотистую корочку и островатый вкус. Подавать его стоит с грецкими орехами, грушей, виноградом, мёдом, шампанским или игристым вином.
Грана Падано (Grana Padano)
Текстура, вкус и внешний вид Грана Падано очень напоминает Пармиджано Реджано. Несмотря на это, этот итальянский сыр, безусловно, отличается от своего близкого родственника. Грана Падано чуть более мягкий, текстура у него менее зернистая, а созревает он минимум 9 месяцев.
Существует три разновидности этого сыра (DOP - знак защиты наименования в Италии):
- просто DOP - такой сыр выдерживается от 9 до 16 месяцев
- DOP oltre 16 mesi - выдерживается не менее 16 месяцев
- DOP Riserva oltre 20 mesi должен быть выдержан уже не менее 20 месяцев.
Делается этот сыр из коровьего молока, имеет лёгкий привкус ананасовой сладости, что делает его приятным дополнением к сырным тарелкам. Grana с итальянского переводится как «зерно», что отражается в зернистой текстуре этого сыра, образованной крошечными белковыми отложениями, а padano - это название реки По, которая протекает по территории Италии и впадает в Адриатическое море.
Грана Падано отлично сочетается со свежими яблоками, инжиром и мёдом. А подавать его можно с белым или игристым вином.
Манчего (Manchego)
Зародившись в самом сердце Ла-Манча, Испания, сыр Манчего является самым популярным продуктом региона. У Манчего ореховый солоноватый привкус с легкими нотками сладких фруктов и специй. Овечье молоко, из которого он сделан, обладает густой сливочной консистенцией, которая во время выдержки становится зернистой и "шелушащейся".
В магазинах можно найти три вида сыра Манчего:
- молодой (fresco)
- средний (curado) - вызревает от 3 до 6 месяцев
- выдержанный (viejo) - вызревает около года.
Этот сыр получил такое название, потому что первоначально он был сделан из цельного молока, произведенного овцами региона Манчего, которые паслись в области Ла-Манча в Испании.
Подают Манчего с оливками, миндалем, сухофруктами и хрустящим хлебом. В Испании его часто едят с лососем и бараниной на поджаренном хлебе, натёртом чесноком и помидорами, а также доролняют dulce de membrillo - пастой из айвы. Манчего хорошо сочетается с пивом или красным испанским вином.
Пекорино Романо (Pecorino Romano)
Эта итальянская классика, изготовленная с использованием свежего овечьего молока, производится по рецепту, которому уже более двух тысячелетий. Во вкусе этого сыра есть нотки специй и карамелизованного масла, что делает его насыщенным и пикантным.
Название этого сыра происходит от итальянских слов pecora, используемого для овец, и Romano - регион в Италии. Хотя Pecorino Romano часто сравнивают с пармезаном, у него более острый вкус. Сухой и рассыпчатый, этот сыр - идеальное дополнение к пасте.
Подавать его стоит со свежим инжиром, мёдом и белым вином.
Конте (Comté)
Этот сыр из коровьего молока родом из Франции - он гладкий и плотный с мягким приятным вкусом. Его цвет варьируется от бледно-кремового до жёлтого и сильно зависит от времени года, от того, чем кормят корову, и от местоположения производителя. Конте богат кальцием, около 374 миллиграммов на порцию в 100 грамм, а производится этот сыр уже на протяжении 1000 лет.
По закону для производства Конте может использоваться только молоко, собранное не более, чем за 24 часа до начала приготовления, поэтому сыр производится ежедневно. Головки сыра весом до 32 килограмм вызревают на еловых полках как минимум 6 месяцев. За это время продукт обретает плотную и шелковистую текстуру. Конте высшего сорта выдерживают в течение одного года. Для придания вкусу и аромату завершенности иногда используются специи, такие как бобы ванили, карри или тмин.
Конте отлично сочетается с белым или розовым вином и шампанским. Подавать его лучше с фруктами и ягодами.
---
Это лишь 5 представителей богатого сырного мира, на которые стоит обратить внимание. В дальнейших наших подборках мы расскажем про другие твёрдые и мягкие сорта сыра, а также о методах производства и о том, с чем и где их стоит пробовать. А если у вас уже есть любимчики, поделитесь с нами своими советами, и мы расскажем о них в наших следующих статьях. Приятного аппетита! :)