Приветствуем, любители пенного!
Даже если вы не любите темные сорта, знать про жженый солод вам тоже будет полезно, потому что его добавляют и в светлое пиво для корректировки цветности.
Итак, начнем с того, что ирландский стаут (многими любимый Гиннесс) без жженого солода - уже не ирландский стаут. Некоторые стили пива не имели бы своё существование без засыпи жженого солода.
Изначально такой солод использовали в качестве недорогой и доступной замены темному солоду (например, мюнхенскому). Он как и темный солод придавал пиву темный цвет и жженку во вкусе (шоколадно-кофейные тона или корки черного хлеба).
Но со временем опытные пивовары, которым было уже скучно варить пиво по шаблону и любили экспериментировать, поняли, что добавлять в засыпь жженый несоложеный ячмень вместе с темным солодом - годный вариант. Пиво получалось с легкой кислинкой и "горелыми" нотками. Народу такое пиво было по нраву. Ну и безусловно - жженый солод делает пиво ещё темнее и непрозрачней, будто смолы налили.
Итак, жженым солодом можно корректировать цветность пива. Даже из светлого пива сделать янтарное.
Но есть довольно интересный краситель у немцев, называется Farbebier (красящее пиво). В законе о налогах на пиво Biersteuergesetz (в котором в 9-ом пункте указано содержимое Райнхайтсгебота, всеми так любимый непросвещенными пиволюбами немецкий закон о чистоте пива) разрешают использовать такой пивной краситель. А вот солодовые экстракты запрещены.
Farbebier готовят из 60% светлого солода и 40% жженого. Полученное темное ячменное сусло ферментируется дрожжами низового брожения (т.е. лагерными). Затем концентрируется вакуумным испарением.
Вот пример ниже пивного красителя Farbebier: требуется всего лишь 7 гр на 10 литров, чтобы цветность пива изменилось на 1 EBC.
Кто еще не в курсе, что такое EBC - это европейский вариант определения цвета пива. Ниже по диаграмме всё поймете.
Так как сусло подвергалось ферментации, то с технологической стороны такой напиток классифицируется как пиво. Вот только для питья оно не пригодно, поэтому используют как краситель.
Farbebier могут добавить в золотистое пиво и оно примет солидный темно-коричневый цвет. Потребитель будет думать, что это приличное пиво, с богатым вкусом мюнхенского солода, плотное. Но на самом деле - это не так.
Все тайны пивовары нам не раскроют на этикетке, так что рассчитываем на собственные рецепторы.
Кстати, в рекламных роликах и плакатах лагеры всегда темнее, чем на самом деле. Особенно это касается темных лагеров.
Вот что надо знать о жженом солоде. Он не только может делать вкус богаче и корректировать цветность пива, но и превратить убогий лагер для массового потребителя в солидное по цвету (но не по вкусу) пиво.
Если понравилась статья и хотите больше таких коротких и полезных заметок, связанных с пивоварением - ставьте "палец вверх".
Если вам нравится всё, что связано с пивной индустрией - подписывайтесь на наш канал!