Андрей Павлов – шеф-повар ресторана русской кухни «Никита», недавно вошедший в число 30 лучших шеф-поваров России по итогам конкурса, учреждённого легендарным французским шефом Аленом Дюкассом. О традициях и современности в русской кухне Андрей рассказал в интервью Foodmap.
Андрей, что легко в основу концепции ресторана «Никита»?
В основе нашего меню традиционная русская кухня, но есть и позиции, которые больше соответствуют современной русской кухне. «Никита» открылся почти полтора года назад, и за это время много чего поменялось. Главным образом эти изменения коснулись меню. Мы довольно долго искали направление: сначала это была исключительно традиционная старорусская кухня, потом, наблюдая за спросом у гостей, мы стали внедрять что-то более современное. Плюс у нас появилась региональная кухня – этот раздел меню называется «Кухня русских путешественников». Здесь крымская и дальневосточная кухня, кухня бывших союзных республик, которая так или иначе вошла в наш обиход. Мы периодически меняем регионы. Ближе к лету уберём часть Крыма и Дальнего Востока, оставив только хиты, которые часто заказывают гости. Вместо них у нас появится раздел с грузинской кухней.
Какие техники приготовления вы используете?
Технологии не стоят на месте. Мы используем как печь, так и сувид. Печь работает на высоких температурах целый день, а когда ресторан закрывается, на низких температурах мы томим каши, ставим чугунки с суточными щами.
Назовите главные ингредиенты русской кухни и блюдо, которое лучше всего её характеризует?
Для меня главные ингредиенты – это, наверное, корнеплоды: репа, картофель, свёкла. В русской кухне используется всевозможное мясо. А воплощением русской кухни можно назвать каши, аналогов которым в других кухнях нет. К сожалению, пока они остаются недооценёнными: спрос на них в ресторанах небольшой, потому что в понимании людей кашу едят только на завтрак – овсяную или манную. А у нас она идёт как основное блюдо – томлёная в печи с гусем или уткой, телячьими щёчками или кроликом.
Ваши любимые блюда русской кухни?
Мне нравятся соленья, квашеная капуста, бородинский хлеб – всё это мы здесь делаем сами.
Можно ли сказать, что какие-то элементы нашей кухни навсегда утрачены?
Конечно, мы потеряли что-то из блюд и ингредиентов, но кухня всё-таки сохранилась благодаря нашим бабушкам и прабабушкам. Сейчас есть такая тенденция – люди возвращаются к русской кухне. Долгое время в Москве и Петербурге русская кухня была немодной. В лучшем случае можно было встретить так называемую новую русскую кухню с эспумой из борща. В какой-то момент у людей был повышенный интерес к итальянской кухне, потом все ели суши и роллы. Но последнее время это идёт на спад, возможно, отчасти благодаря эмбарго, так как теперь мы очень активно пытаемся делать что-то своё. Многие распробовали русскую кухню и начали уважать вкусы, знакомые с детства.
По-вашему, как скоро у нас может получиться качественный отечественный продукт? Не аналог иностранного, а именно русский.
Должно пройти время. Думаю, уже лет через пять что-то интересное должно появиться на рынке. Если, конечно, мы не говорим о каких-нибудь выдержанных сырах – тогда может пройти и лет 20.
Согласны ли вы, что никто не сможет приготовить блюда русской кухни лучше русского повара?
Да, абсолютно! Иностранец не сможет приготовить окрошку – он даже не понимает, что это такое. Человек с другим менталитетом, даже изучая кухню, до конца её не поймёт. Носитель кухни всегда чувствует её лучше.
Может ли дать что-то миру русская кухня?
У русской кухни большой потенциал. После Чемпионата мира по футболу, который прошёл в прошлом году, её оценили многие иностранцы. У нас было много гостей из разных стран, и они остались в полном восторге от блюд, которые у нас попробовали. За исключением окрошки, которую в состоянии оценить, по-моему, только русский человек. (Смеётся). Просто сейчас мало рестораторов и шеф-поваров, которые едут за границу и открывают русские рестораны. Нужно привезти грамотного шефа, который поставит кухню: для начала адаптированную с учётом местных вкусов – нужно подготовить публику, а постепенно можно будет углубиться в кухню более традиционную. Этим просто нужно заняться, и русская кухня будет востребована.
Какие ещё кухни вас вдохновляют?
Кроме русской кухни в основном я занимался итальянской, а интересны мне вообще все. У французов можно много почерпнуть в плане соусов, в немецкой кухне мне нравятся их колбаски и тушёная квашеная капуста. Очень вдохновляют путешествия в целом. Сидя в ресторане, много нового не придумаешь – нужно ездить, пробовать, смотреть.
Где, по-вашему, находится кулинарный центр мира?
Кулинарный центр мира в России: наша кухня вобрала в себя элементы из разных кухонь мира, повлиявших на нас в разное время. Все восхищаются французской кухней, но не стоит забывать, что в дворянских семьях у нас долгое время были французские шеф-повара. Было и обратное: например, тартар – это ведь мясо по-татарски, рецепт которого подкорректировали французы. Также из русской кухни они переняли последовательную подачу блюд. До начала XIX века блюда подавались на стол не по мере готовности, а одновременно.
Беседовала Food-корреспондент Татьяна Тростникова