Вслед за европейцами россияне тоже начинают рассматривать вино как продукт, которым запивают блюда, и в этой связи уделяют важное значение именно его сочетаемости с другими продуктами. Вино и пища становятся неразрывными понятиями. Гармоничное винное сопровождение блюд – это уже научный, хотя и по-прежнему приятный подход к собственному здоровью. Определенные проблемы возникают сейчас в России с выбором потребляемых вин. Казалось бы, ассортимент растет гигантскими темпами, появилось огромное число супермаркетов, винных магазинов, бутиков. Но часто даже подлинные вина от лучших производителей разочаровывают человека. Проблема в несоблюдении условий хранения и в принципах формирования ассортимента. Вино – живой организм! Находясь в бутылке, оно вступает в контакт со средой и подвергается внешнему воздействию. Это влияет и на вкусовые качества, и на букет. По мировым канонам, вино должно храниться при температуре 12-14°С. А на витринах супермаркетов оно стоит порою многие месяцы, и не всегда температура в этих помещениях является оптимальной. Конечно, это не относится к тем винным бутикам, где есть специальные винные шкафы. Оптимальный способ хранения дорогих вин – винные погреба. Раньше они были достаточно необычным явлением, а сегодня состоятельные люди считают наличие винных погребов в своих особняках таким же естественным, как наличие телевизора или стиральной машины. В России уже заложено немало серьезных винных подвалов, рассчитанных не на одну тысячу бутылок. Сами бутылки далеко не всегда есть в наличии (поскольку это большие финансовые вложения), но погреба для них уже готовятся. Живые коллекции вин в таких домах будут передаваться из поколения в поколение, их будут показывать гостям и гордиться ими.
Есть немало людей, которые, когда к ним приезжают иностранные делегации или приходят гости, до того, как показать свои ландшафты, интерьеры, бассейны, спускаются с посетителями в винный погреб. Это – не просто показатель состоятельности человека, а, прежде всего, свидетельство его культуры и образа жизни. По тому, как подобраны винные коллекции и в каких условиях они находятся, люди судят об интеллекте человека и других его качествах. Ведь сделать винный погреб и подобрать коллекцию вин – это огромная работа, требующая и вкуса, и определенного образования, и немалых средств. Во Франции, Германии, в других европейских странах винные коллекции создаются десятилетиями. Мне не раз приходилось видеть погреба, которые собирались пятью-шестью поколениями, каждое из которых привносило в семейную ценность что-то свое. Хранение вина отличается множеством тончайших нюансов – прежде всего, это касается влажности воздуха и его температуры. Как я уже говорил, вино идеально созревает и достигает своего апогея при температуре 12°С. Процессы созревания идут достаточно медленно, и вино в этом случае может храниться 10-15 лет, даже больше (я говорю о красном вине). Не всегда и не у всех коллекционеров в погребе поддерживается именно такая температура. Что ж, при 20°С вино не испортится, но через 2 года белое вино в таких условиях умрет. Красные вина при 20°С могут храниться дольше, но, созревая намного стремительней, спустя десятилетие они тоже умрут. Бывает, что заказчики не придают значения непостоянству температуры в винном погребе. В течение года она может колебаться в пределах 10%. Это ненормально.
Идеальная влажность для хранения вина, по мировым канонам, составляет 70-75%, можно хранить его и при влажности 50%. Здесь важно точно найти баланс, позволяющий сохранить качество вина и не испортить его внешний вид. При небольшой влажности закупоривающая пробка может высыхать, что нарушает герметичность бутылки. В вино попадает воздух, и оно подвергается порче. Если же влажность очень высокая, это предотвращает разгерметизацию, но зато портит этикетку. Через 5-6 лет, когда люди выносят вина и ставят их на стол, этикетка может отклеиться или порваться и вино потеряет внешний вид, соответствующий его вкусу и ценности. Сейчас в России существует ряд специализированных фирм, с которыми мы сотрудничаем на партнерских началах и которые мы рекомендуем нашим клиентам. Специалисты, в основном французы или итальянцы, выезжают на место, где находятся погреба (особенно в случае реализации крупных проектов), оценивают состояние почвы, ее состав, наличие подземных вод и осуществляют все необходимые работы. Идеальный винный погреб – тот, который не нужно кондиционировать, но такие условия встречаются крайне редко. В большинстве погребов, которые мы помогаем делать, все-таки нужно ставить кондиционное оборудование, чтобы обеспечивать нужную температуру и влажность воздуха. Еще один нюанс: даже при наличии прекрасного винного погреба у настоящего коллекционера должен быть винный шкаф. Почему? Потому что идеальная температура хранения вина не является идеальной для его потребления. Так, красное вино принято пить при достижении им так называемой комнатной температуры. Ошибочно думать, что комнатная температура – это температура наших жилищ в 23-27°С. Когда-то в старых европейских замках (а они не отапливались так, как сейчас) поддерживалась температура в 18°С, которая является идеальной для потребления красного вина. Те вина, которые предполагается выпить в течение года, я бы рекомендовал (и сам делаю именно так) хранить в винном шкафу при температуре 16°С. Обычно вино откупоривается примерно за час до его употребления. За это время оно согревается до 18°С и успевает раскрыть свой «букет» навстречу ценителю. Тем более, винный шкаф нужен для хранения шампанского, у которого совсем другие условия хранения. Тот, кто является тонким ценителем вина и понимает, что такое Petrus, Chateau Cheval Blanc, Chateau Mouton Rothschild или Chateau Margaux, не станет экономить на оборудовании для винного погреба. Затраты на вина, производимые в этих замках, очень серьезны и не идут ни в какое сравнение с затратами на создание соответствующих условий для их хранения.
Часть 1, Часть 3
Если вам понравилась статья, не забудьте подписаться на канал и поставить лайк под этой записью, впереди вас ждет еще много всего интересного!
При перепечатке ссылка на материал обязательна. Copyright © 2019 by MONOLITH digest. All right reserved.