В этой статье есть не только рецепт монастырских расстегаев, но и небольшой очерк об этом блюде, содержащий кулинарное определение расстегаев и выдержки из очерков русских литераторов
Расстегаи с лососем
Для теста:
пшеничная мука 500 г
Вода 300 мл
Растительное масло 3 ложки
прессованыедрожжи 20 г
сахар 2 ч. л.
соль ½ ч. л.
Для начинки:
филе лосося 300 г
филе судака 200 г
репчатый лук 1 шт.
Растительное масло 3 ст.л.
чёрный молотый перец
соль
Для смазывания перед выпеканием: заварка крепкого черного чая
или
сладкая вода
Муку просеять через сито.
Для опары в 200 мл теплой воды развести дрожжи, добавить 150 г муки, сахар и перемешать. Накрыть опару полотенцем и убрать в теплое место подниматься. Опару обмять, добавить в нее оставшуюся воду, муку, масло, соль и тщательно перемешать. Накрыть тесто полотенцем и убрать в теплое место подниматься.
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Филе лосося и судака мелко порубить ножом, обжарить вместе с луком на растительном масле. Посолить, поперчить, перемешать. Подошедшее тесто обмять, разделить на шарики массой 80 -100 г, посыпать мукой, дать расстояться 10 – 15 минут. Шарики из теста раскатать так, чтобы получились тонкие овальные лепешки (сочни). На лепешки выложить начинку (по 40- 50 г), защипнуть края, придавая расстегаю форму лодочки с открытой серединой. Переложить расстегаи на смазанный растительным маслом противень, дать расстояться в теплом месте 10-15 минут. Смазать расстегаи крепкой заваркой черного чая или сладкой водой.Выпекать 15 – 20 минут в духовке, разогретой до 200-220 °С.
Рецепт постной Благовещенской кулебяки можно посмотреть здесь:
Но давайте разберёмся, что же такое расстегай.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
" Расстегаи -
(также иногда — расстягаи). Один из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам. Расстегаи с рыбой — к ухе, расстегаи с мясом и грибами — к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом — и к рыбным, и к мясным супам. Расстегаи делают из несдобного дрожжевого теста. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи — с красной рыбой, в основном с семгой. Поэтому часто расстегаями называют только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии.
Для расстегаев характерно, во-первых, сильно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, выстоенной полчаса, а затем соединенной с новой порцией теста, которое должно подходить не менее трех часов. Начинку для расстегаев готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из вязиги с луком и крутыми яйцами; из семги, нарезанной тонкими ломтиками. Иногда начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывают кусочком семги — именно такие расстегаи считаются классическими.
Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным и придают ему форму туфельки, один конец которой приоткрыт, не полностью защипан. Начиненным расстегаям дают подняться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до заколерования. Вынув горячие расстегаи, дают им постоять минут 5-7 под полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого рыбного бульона и тотчас же подают к ухе."
Знаменитый писатель Гиляровский вспоминает:
"… хорошие расстегаи с раковым супом можно было поесть в ресторане Тестова".
Есть в его трудах упоминание и о другом хорошем заведении:
"...Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…"
Славились на всю Россию и расстегаи Тарарыкина. В его заведении расстегаи делали по особому рецепту – начинку мастерили из стерляди напополам с осетриной.
Среди московской и столичной богемы особой популярностью пользовался трактир Щербакова. Его расстегаи были с мясом, величиной на всю тарелку, да к нему подавали бульон. И стоило всё это великолепие всего 15 копеек. Вот и ходили к нему актеры, писатели, музыканты – люди, как известно, не богатые, а чаще всего просто бедные. Однако, по воспоминаниям, при такой низкой цене расстегаи были просто великолепные.
Славились не только трактиры. Был известен на всю Москву половой из тестовского трактира Кузьма Павлович. Вот как его работу описывает Гиляровский:
"…Перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десяток узких ломтиков, разбегающихся от цельно куска серой налимьей печёнки к толстым зарумяненным краям пирога."
Ну и , наконец, статья знаменитого современного историка русской кухни Максима Сырникова, опубликованная в журнале "Сноб"
статья настолько великолепна, что я приведу её почти целиком:
"Максим Сырников: Расстегаи Излера
Французский ресторатор завоевал Петербург не изысканными парижскими штучками, а исконно русской едой
Жан Излер, кондитер и ресторатор, прибыл в Петербург в 30-х годах XIX века, вроде бы прямо из Парижа.
Во всяком случае, у входа в его «воксал» у Новой Деревни красовалась надпись: Jean Jsler à Paris. Кроме воксала Излеру принадлежала знаменитая на всю северную столицу бильярдная на Невском, возле Армянской церкви, да еще несколько кондитерских цехов.
Заведение Излера пользовалось неизменной популярностью в кругу успешных и известных литераторов и газетчиков. На верандах играли лучшие в ту пору петербургские оркестры: Гунгля и Жене. Здесь сражались в бильярд, пили лучшие французские вина, слушали музыку и просто общались. Сюда гувернеры приводили юных отпрысков имущего класса, ибо Жан Излер превратил один из залов в постоянный детский праздник — с особым меню и особыми развлечениями.
Три десятилетия Излер считался самым успешным петербургским ресторатором. Он обрусел, называл себя Иваном, даже выпустил книгу о кондитерском искусстве на русском языке.
В журнале «Русское слово» за 1863 год я отыскал такой стишок безымянного автора:
Когда еще наш берег финский
Не украшал петровский флот
Когда наш город исполинский
Еще не вылез из болот
Когда на них не водрузился
Там ни один еще чертог, —
Раз на реке Неве явился
Ивана Излера челнок.
Но успешный ресторатор прежде всего был искусным кондитером. И в большей части дошедших до нас воспоминаний современников именно кондитерскому мастерству Излера уделяется особое внимание.
И первым делом, представьте себе, неизменно упоминаются излеровские расстегаи — традиционный русский полуоткрытый пирожок.
У меня не вызывает никакого удивления тот факт, что ресторатор сделал ставку именно на расстегаи. Какой-нибудь французский киш с неисчислимым количеством всевозможных начинок, скорее всего, не вызвал бы в России 50-60-х годов такого внимания — эпоха повальной франкофилии постепенно угасала.
Расстегаи Излера — изящное тактическое решение умного и расчетливого ресторатора, держащего нос по ветру даже в чужой и не слишком-то понятной стране.
Смешение французского с нижегородским будет пользоваться особым успехом в городе, с самого своего основания находившемся на границе двух миров — европейского и национального. Особенно в предчувствии невиданных реформ, освобождающих тьму потенциальных нуворишей от докучливой обязанности сидеть сиднем в дедовской избе.
Спустя полвека о московских трактирах, кулинарный репертуар которых уже никак не связан с французской кухней, о тестовских кулебяках и расстегаях напишет Гиляровский.
Московская кулебяка на четыре угла проста и понятна каждому русскому обывателю, при всей своей изощренности и грандиозности.
А вот как вам понравится недельная роспись расстегаев, подаваемых в ресторации Излера, что возле Армянской церкви, в сезоне 1860 года?
Воскресенье
Расстегаи Излеровские
Финские
Долговечные
Селям (турецкие)
Понедельник
Сытные
Аппетитные
Монте-Кристо
Маликом-селям (турецкие)
Вторник
Русские
Вкусные
Мое почтение
Среда
Отаити
Умные
Оперные
С характером
Четверг
Всякая всячина
Летние
Букет
Осенние
Пятница
Помещичьи
Душенька
Карнавал
Либретто
Суббота
Литературные
Сарафанчик
Со вздохом
Без стихов
«Современник» той поры, журнал Некрасова и Салтыкова-Щедрина, насмехался над этим меню, перепечатывая его на своих страницах с немилосердными комментариями. Но те же литераторы отнюдь не гнушались зайти на огонек к Излеру, пропустить стаканчик-другой под расстегайчик «Со вздохом».
Ведь расстегай, выпеченный с любовью и умением, всегда вкусен. Даже стилизованный под гламур своей эпохи..."
Ссылка на статью:
https://snob.ru/selected/entry/20149
Другие постные рецепты читайте на моём канале или в моей книге :
Заказать книгу можно , написав мне на почту: olegolhoff@inbox.ru