Из трех основных видов мяса: свинины, говядины и баранины, пожалуй только к последней существует два крайней радикальных отношения. Два лагеря, которые никак не могут прийти к согласию. Один, является ярым противником мяса овец, считая его обладающим специфическим вкусом, второй лагерь состоит из фанатов баранины, полагая, что нет вкуснее пищи, чем нежное мясо ягненка.
Правда же, как всегда где-то посредине, и заключается в том, что в отличие от свинины и говядины, для баранины огромное значение имеет порода овец, правильная техника забоя и способ приготовления.
Мясо овец
Самым вкусным мясом овцы является ягнятина – мясо молодого барашка курдючных (жирных) пород. Оно обладает светло-розовым цветом, изысканным вкусом и неповторимой нежностью.
К сожалению, такое мясо трудно найти в Восточной Европе и центральных областях России. На исторических землях расселения славянских народов выращивают другие породы, а овцеводство поставлено на промышленную основу. Здесь популярны не курдючные породы, а предпочтение отдается мясу с нейтральным вкусом, и это в лучшем случае. В основном, на стол попадает баранина от шерстяных пород, к мясу которых не предъявляется особых требований.
Апшеронская порода овец
Овцы выращенные в Азербайджане совсем другое дело. Во-первых, в 90% случаев это животные из частных подворий, содержащиеся по несколько штук, почти в каждом деревенском доме. Большую часть года чабаны гоняют их по горным пастбищам, а зимой они имеют индивидуальный уход.
Наличие тысяч частных хозяйств, привело не только к конкуренции за качество мяса, но и предъявило требования к простоте содержания. Так на основе местных пород была выведена апшеронская порода овец, которая на сегодня представлена в 99% хозяйств.
Овцы этой породы не отличаются рекордными показателями по весу, они достаточно мелкие, но зато обладают вкуснейшим мясом и практически не болеют (что исключает убой по состоянию здоровья). Овец апшеронской породы можно встретить только в Азербайджане и части Дагестана, поэтому попробовать вкуснейшие блюда из баранины можно только здесь.
Баранина в азербайджанской кухне
Баранина присутствует во многих кухнях мира, даже у британцев есть национальные блюда из мяса овец. Но правда состоит в том, что по настоящему древнюю историю приготовления баранины имеют только некогда кочевые народы. Только в трех кухнях она присутствует испокон веков – в монгольской, арабской и тюркской.
У монголов она самая примитивная и без изысков, у арабов, в силу климатических условий, пресыщена острыми приправами и не сильно разнообразна, остаются тюрки, блюда которых более привычны европейскому вкусу.
Но и у различных тюркских народов есть своя специфика. Если кухни среднеазиатских стран можно считать классическими, с оттенком кочевой жизни, то азербайджанская кухня вобрала в себя знания ассимилированных племен Закавказья и навыки персидской кухни.
В отличие от своих соседей, которые придя на Кавказ с Ближнего Востока, вытесняли местных жителей, заботясь о чистоте своей крови, тюрки, пришедшие с Алтая, сливались с покоренными народами, вбирая их обычаи. Становились наследниками древних племен.
Так сформировался азербайджанский народ и его богатая кухня.
Интересно, что например долма или лаваш, которые признаны ЮНЕСКО нематериальным наследием Азербайджана (лаваш совместно с Ираном, Казахстаном, Киргизией и Турцией), считаются в России армянскими.
Блюда из баранины в азербайджанской кухне
Писать о азербайджанских блюдах из баранины можно очень долго, их ассортимент огромен. Он включает в себя множество первых и вторых блюд, а также закусок.
Приготовленные на основе древних традиций, с секретами передаваемыми из поколения в поколение, из специально подобранных частей туши, определенного возраста, жирности и даже пола, блюда, вызывают настоящий гастрономический экстаз.
В Азербайджане, в продаже, вы не встретите крупных, старых баранов, т.к. здесь хорошо разбираются в баранине и такое мясо просто не возьмут. И уж тем более его не берут для кафе и ресторанов – блюда из мяса овцы это лицо любой точки общепита.
Не даром, люди попробовавшие баранину в Азербайджане, потом просто не могут есть ее в других местах.
Даже простейший шашлык из мяса ягненка апшеронской породы, сдобренного только щепоткой соли перед помещением на мангал, вызывает восторг у гурманов. Что уж говорить о более сложных блюдах.
И ведь что интересно, все что Вы едите в Азербайджане приготовлено из наисвежайших продуктов, потому что произрастает здесь же, от шафрана до каких-то примитивных овощей. Наличие 9 климатических зон из 11 существующих, дают возможность выращивать практически все что угодно.