Профессия сомелье – одна из самых молодых в нашей стране, но она стремительно развивается и с каждым годом становится всё более востребованной. Шеф-сомелье Гранд Кафе Dr. Живаго Сергей Журавлёв рассказал Foodmap о своём «винном» пути и всех тонкостях работы в ресторане.
Сергей, как получилось, что вы стали сомелье?
До того, как стать сомелье, я занимался одеждой премиальных марок. Достигнув потолка в этой сфере, в какой-то момент я задумался о смене деятельности. Тогда в моём окружении появились люди, связанные с вином – они и сыграли определённую роль в моём выборе. Меня приглашали на дегустации и винные мероприятия. Было очень интересно, и я довольно быстро втянулся, точнее, влился. (Смеётся). И сразу пошёл учиться в школу сомелье, записался на профессиональный курс. Обучение проходило летом, на протяжении 3-х месяцев с 10 до 16 часов, и стоило мне больших волевых усилий. Но я понимал, для чего это делаю, и старался по-максимуму. К тому же курс сомелье – достаточно дорогое удовольствие, поэтому прогуливать было просто нельзя. (Улыбается). Окончив школу сомелье, я устроился в виноторговую компанию.
В ресторан мне тогда не хотелось – может быть потому, что пока я учился, одновременно работал официантом, и это очень сильно меня нагрузило. Но это была хорошая школа, которая мне помогла. Как человек думающий, я сделал для себя много полезных выводов. И об этих ремарках я сейчас частенько говорю официантам, видя какие-то ошибки. Хочу дать им понимание процесса и тем самым помочь двигаться вперёд быстрее. К сожалению, сейчас у официантов нет такой хорошей школы, как раньше. Прежде чем попасть в ресторан, ты должен был получить базовый уровень знаний сервиса. А у людей, которые работали, скажем, десять лет, всё было идеально отточено и оптимизированно. Они имели большой багаж знаний. Придя в свой первый ресторан, который назывался «Адриатика», я увидел высочайший класс официантов.
Сколько лет вы уже в профессии и где работали до этого проекта?
В этом году ровно 10 лет, как я работаю сомелье. Гранд Кафе Dr. Живаго – самый долгий мой проект, я здесь 4,5 года. До этого было, наверное, ресторанов восемь. Успел поработать в совершенно разных: итальянских, паназиатском, мясном, ещё был клубный вариант – «Облака», где четверг и пятница проходили под эгидой фееричного шоу. «Живаго» – светлый ресторан, а для меня свет очень важен. Может быть, дело в том, что по первому образованию я энергетик. (Смеётся).
Что вам больше всего нравится в вашей работе здесь?
Всё в комплексе. Моя работа затрагивает важные центры удовольствия – еду и вино. Конечно же, это общение. Очень приятно, когда гости просят подойти именно меня или когда они возвращаются, уже живя за границей. Приходя сюда, они очень рады увидеть знакомое лицо. В моей работе мне нравится ощущение праздника каждый день. И панорама, которая открывается на центр города – даже если за окном снег или дождь, у меня здесь всегда чудесное настроение.
А какие гости вам нравятся больше – те, которые точно знают, чего хотят, или те, кто просит вашего совета?
Самое главное – гости должны быть открыты, не нужно бояться общаться с сомелье. Но пока многие всё-таки чувствуют себя неуютно и думают, что вокруг одни враги. (Смеётся). Это определённая часть нашей культуры. Некоторые хотят, чтобы их не трогали, не мешали им. Таких гостей я стараюсь не отвлекать, не быть навязчивым. Но к счастью, есть и те, кто понимает, что их у нас ждут – они более коммуникабельные и с удовольствием общаются.
Какой ваш главный принцип в работе?
Как раз не быть навязчивым. Нужно дать людям высказаться, когда они этого хотят – гости не всегда хотят слушать тебя. Нужно быть немного психологом, даже терапевтом. Ты чувствуешь, чего человеку не хватает, и стараешься ему это дать.
К вам приходит много туристов. Если сравнивать российских гостей и иностранцев, с кем легче работать?
В последнее время иностранцев стало больше, но всё-таки их не так много. Если раньше их доля составляла примерно 20% от общего числа гостей, то теперь ближе к 30%. Мне те и другие по-своему интересны. До нас добираются люди даже из Австралии и Новой Зеландии, много американцев. Иногда бывают, как я их называю, французские и итальянские недели, когда группы туристов приходят к нам несколько дней подряд. Может, это связано с выставками или конгрессами.
Значит, портрета среднестатистического гостя Гранд Кафе Dr. Живаго не существует?
Да, вряд ли его можно вывести, гости все разные. Мы затрагиваем людей всех национальностей и возрастов, даже пожилое поколение – бабушек, а может, и прабабушек. (Улыбается).
А что скажете про винную карту «Живаго»? Она наверняка тоже разнообразная, чтобы удовлетворить вкусы разных гостей?
Нашу винную карту я бы назвал классической с налётом современных тенденций. Не стоит забывать и о крепких напитках. Работая в виноторговых и водочных компаниях, я изучал виски и джин, а придя сюда, углубился в тему водки. К нам приходят разные гости, и я должен быть экспертом во всём. К культуре пития нужно подходить серьёзно. Можно есть медленно и маленькими кусочками, заставив еду влиять на наш центр удовольствий. Точно так же, если разобрать глоток вина на составляющие, постараться почувствовать оттенки вкуса, ощущения будут совершенно другими.
Следите ли вы за тенденциями в мире вина?
Я слежу за всем. Посещаю не только винные выставки и дегустации, но и большое количество ресторанов. Мне интересно всё в комплексе, ведь ресторан – он как экосистема, очень много факторов влияет на его работу. Сомелье – лишь один из них. Мы с товарищем ходим во все новые места, как только они открываются, пишем небольшие очерки и ведём youtube-канал, который называется Винный Сноб. Изначально нашей целью было поменять отношение к сомелье и сделать так, чтобы люди их не боялись. Но постепенно всё это начало расширяться и мы дошли до ресторанов, путешествий, каких-то лайфхаков. Из наших видео можно узнать, например, где остановиться в Италии или Франции, в какой ресторан сходить, что интересного попробовать. Плюс мы рассказываем об интересных персонах.
Можете назвать главные тренды в винной индустрии сейчас?
Сейчас самый сильный тренд – это натуральные вина. Наблюдаю за ними года три, но у меня к ним неоднозначное отношение: не вся публика готова к определённой ароматике и стилю вина. Многим не нравится экстрим, крайняя градация – у людей есть сложившийся вкус, поэтому перебарщивать с трендами не стоит. Можно, конечно, самому стать трендсеттером, то есть создавать тренды, но если я полностью перекрою винную карту и сделаю её модной, не все ультрасовременные вещи будут оценены по достоинству. Наша жизнь состоит не только из модных тенденций и креатива, люди хотят комфорта. Поэтому достаточно отдельных элементов.
Есть ли какие-то сложные блюда, к которым вам приходилось подбирать вино?
Мне кажется, сейчас уже нет таких строгих сочетаний. Всё зависит от восприятия человека – у всех рецепторы работают по-разному. Например, рыба или мясо сами по себе нейтральны, если мы каким-то образом их не окрасим. Но если вы возьмёте кусок мяса и приправите его свежемолотым перцем, то никакое молодое мощное красное вино к нему уже не подойдёт – оно будет жёстким и шершавым, баланса не получится. А ведь некоторым нравится такое сочетание, и вы их не переубедите, что по классическим канонам это вино не подходит к этому блюду. Можете только порекомендовать – во главе угла всё равно вкусовые предпочтения гостей. Поэтому чаще всего я вообще не рассказываю о гастрономических сочетаниях, просто пытаюсь дать гостям то, чего они хотят. Но если спрашивают об этом, то, конечно, порекомендую. Некоторые в принципе не хотят ничего слушать – им нужно сделать красиво и всё. (Улыбается).
Ваше самое любимое блюдо и напиток?
Любимый напиток – конечно, вино. Но я никогда не пью какое-то одно: открываю 3-4 разных бутылки. Мне нравится виски, но во времена глобализации он ощутимо испортился и уже не тот, что был хотя бы лет 5 назад. Из еды люблю различные севиче и тартары с нежирной структурой, где максимально соблюдена натуральность продукта, или это может быть лосось, слегка обожжённый на гриле, когда сердцевина остаётся чуть сырой. Бывают интересные пасты. У нас в меню есть вкусный салат с печенью налима и вареники с вишней, которые я очень люблю.
Что вас вдохновляет?
Погода, даже пасмурная – такую я называю морской. Нужно только включить воображение: мёртвый сезон на море, пустой пляж, серые облака, тёмная вода. Красота!
Как вы видите себя через 10 лет?
Через 10 лет было бы хорошо иметь винодельню и собственное ателье. Мы с товарищем запускаем линию одежды – люди устали покупать вещи и перешивать их, постоянно что-то дорабатывать. А виноградники должны быть на юге России – нам никто не мешает за 40 лет, а может даже за 20, начать делать хорошие вина. Конечно, это во многом зависит и от правительства, нам ещё предстоит пробить стену определённого непонимания или нежелания. Планов и идей у меня много, но загадывать далеко сложно. Я верю, что у каждого человека есть поле. И с помощью волн, которые оно излучает, нужно стараться транслировать в мир что-то хорошее, светлое, доброе и прекрасное.
Беседовала Food-корреспондент Татьяна Тростникова