Выяснил у него за буузами в кафе «Баяр»
Два года проработал Булат Ибрагимов шефом «Южан», куда его позвал Тахир Холикбердиев, — и вот теперь уезжает на родину, в Казань.
В своё время там я с ним как раз не познакомился. У Булата был тогда передовой, но, возможно, преждевременный ресторан «Кама», где он работал над созданием современной татарской кухни. И я даже дошёл до «Камы» одним морозным январским днём, но пришёл слишком рано, за час до открытия (кстати, по дороге от казанского центрального рынка), а потом времени уже не было.
Зато познакомились в Москве. Булат классный.
Мне недавно порекомендовали бурятское кафе «Баяр» на Новослободской. В Казании такого нет, так что я позвал Булата поесть бууз и прочего — и расспросил, почему он решил вернуться в Казань.
Уезжаешь?
Уезжаю. У меня есть хорошие предложения в Москве, но я считаю, что сейчас правильный выбор — уехать.
Не вернёшься?
Неа. Я рано или поздно уехал бы.
Настолько хорошее тебе сделали предложение?
Просто я хочу сделать что-то стоящее в регионе. И у меня есть такой шанс. Я знаю казанские продукты, они очень хорошие. Есть конина, есть очень хорошая баранина. Правда, всё равно иногда из Калмыкии везут, но местная тоже есть. Есть сумасшедшие в сезон помидоры. Их можно на зиму заготавливать. Для меня это такой нордик: брать продукты из своего региона и из них готовить. У меня есть люди, которые за мной пойдут; команда. Москва очень пересыщенный рынок, для которого я, может быть, не совсем подхожу. Если бы я был москвичом, у меня не было бы большого выбора, — а у меня есть родная земля. Татарстан сейчас очень развивающийся регион (относительно других регионов, конечно). И если я сейчас не уеду в Казань, я надолго потеряю с ней связь. Почему-то Тахир ещё на самом первом ужине в «Южанах» сказал мне: «Когда люди забудут о том, откуда ты на самом деле, они потеряют к тебе интерес». Он прав.
Ты будешь строить проект?
Строить, запускать, буду соучредителем.
Где будет, в центре?
Ага. Рядом с Лядским садиком. Довольно богатый район Казани.
Что за кухня?
Всё постепенно будет двигаться к концепции «Камы». Но первый проект не будет полностью с татарской кухней.
Что значит первый?
Потому что первый. Мы создаём управляющую компанию и будем делать несколько проектов.
Холдингуете?
Холдингуем. В Казани есть спрос на хорошую еду, и там уже потихонечку появляются хорошие места. Но в любом случае городу их не хватает. У нас будет гастробар, где будет вино и еда, приготовленная по максимуму из свежих местных продуктов. Но, конечно, наверняка не обойдётся без авокадо на завтрак. Я и мои партнёры хотим возродить «Каму». Хочу сделать проект моей жизни. А для того, чтобы зарекомендовать себя как управленца и важного шефа, начну с чего-то более…
Конвенциального.
Хотел сказать «кэжуального», чего-то повседневного. Сначала мы покажем людям, что можно вот как хорошо готовить из продуктов, которые продаются рядом, на рынке. Создать, грубо говоря, дойную корову. А потом уже возродить «Каму» такой, какой бы я хотел, чтобы она была. Татарская кухня очень интересная, многогранная, мне хочется про неё рассказать людям. Она для меня самая тёплая, самая ценная, потому что я на ней вырос. И мне хочется, чтобы её знали и любили.
Что тебе дали два года в Москве?
Чему я на самом деле научился в Москве — это менеджменту, которого мне не всегда хватало. Причём в большом проекте, который находится под контролем управленцев большого ресторанного холдинга.
А главные отличия от Казани?
Здесь, конечно, проще с точки зрения логистики. В Москве не проблема найти хоть авокадо доминиканский большой, хоть рыбу из Марокко. И еще в Казани лояльность к поставщикам слишком сильная. Повара принимают плохое, потому что нельзя же портить с поставщиками отношения. А плохие продукты нужно заворачивать и поставщиков посылать. В Москве это проще сделать, можно другого поставщика найти. А вот что меня в Москве удивило: на кухнях даже топовых ресторанов килограммами стоят сухие бульоны. Бульон плохой — значит надо добавить туда «Кнорра». Хотя надо просто сварить правильный бульон.
Как будто в Казани так не делают.
Нет, в Казани, конечно, тоже так делают — я так не делаю. Помню, пришёл стажироваться в одно казанское итальянское местечко, и там в горячем цеху стояло четыре ведра: рыбный, говяжий, куриный, грибной, и ложки во всех бульонах стоят. И вот как-то привозят из Марий Эл вот такие белые грибы, от которых Рене Редзепи с ума бы сошёл, повара заливают их кипятком, варят — и в раковину бульон сливают. А сами потом порошочек в грибную пасту добавляют.
Что ещё плохого в Москве кроме сухих бульонов?
Да нет на самом деле ничего плохого. Я очень часто слышу, что люди говорят, уезжая: Москва — это не мой город, тут какой-то бешеный ритм. Но я думаю, это всё от конкретного человека зависит и от его ритма: как он работает, как отдыхает. Я приехал в Москву с амбициями, но они не то чтобы не состоялись, просто все это время я думал о возвращении обратно. Можно быть здесь хорошим передовым шефом, который на хорошем счету, но я всё-таки хочу…
Быть первым быть в Казани?
Не тщеславие мной движет, хотя оно у всех шефов есть так или иначе. Мне хочется что-то важное на родной земле создать.
И в честь отъезда Булата в родную Казань ставлю балладу Гарри Моско, который начинал в мощной нигерийской группе The Funkees, а потом сделавший хорошую сольную карьеру. «If Only I Could Fly», дамы и господа, хитовый медляк дискотек Лагоса 1981 года.