Рассказывает и показывает шеФ ресторана Ruski Александр Волков-Медведев
уществует масса вариаций рулетов с маком. Их готовят из тонкого хрустящего вытяжного теста, например, такого как фило, увесистого плотного дрожжевого, воздушного и упругого бисквитного.
Способов завернуть в тесто мак тоже существует несколько. Одни вымачивают зернышки мака в сахарном сиропе, таким образом превращая их в клейкую субстанцию. Другие добавляют мак в творог или сметану и при помощи такого посредничества достигают всеобщего единения.
Мы решили пойти по пути наименьшего сопротивления и попросили Александра Волкова-Медведева, шефа ресторана Ruski, показать самый простой вариант макового рулета, какой только может быть.
Он перед вами.
«С маком мало кто умеет правильно работать. Чтобы начинка из него получилась вкусной и мягкой, его надо очень долго варить. Обычно же люди запаривают его на ночь или просто доводят до кипения в жидкости, и все. Этого недостаточно. Начинка из такого мака будет очень и очень сухой. Надо добиться того, чтобы зерно раскрылось, оболочка нарушилась и ядро впитало влагу. Расскажу, как это сделать.
Начинки с маком я люблю делать с жировой составляющей, например, с маскарпоне, который дополнительно нивелирует сухость мака.
Мы сделаем неклассический, но очень простой и вкусный рулет, который понравится всем членам семьи. Бисквитное тесто — одно из самых быстрых и неприхотливых, а еще оно не такое сухое, как вытяжное или слоеное. Сухое тесто, сухая начинка — получится сухой рулет. Бисквит же как губка, впитает начинку из маскарпоне с маком, в результате рулет получится очень пышным и сочным.
1.
Разбейте в деже 5 яиц, взбивайте на максимальной скорости.
2.
Когда желтки и белки соединятся постепенно, в несколько приемов добавьте 120 грамм сахара. Взбивайте все до твердых пик. Пена должна быть устойчивой. На это потребуется примерно 7–10 минут.
3.
Мак надо подготовить заранее. Доведите до кипения 1,5 л молока (обычного, 3,2%), засыпьте в него 400 грамм мака, уменьшите огонь и варите на небольшом огне, накрыв крышкой, 4 часа. Затем остудите все и процедите.
Молоко мы еще используем в тесте, но в небольшом количестве. Вы можете остаток молока использовать для другого теста, например, для блинного.
4.
Выложите 500 грамм маскарпоне в дежу, добавьте 100 грамм сахара и 10 мл лимонного сока, поставьте взбиваться на средней скорости. Это нужно для того, чтобы маскарпоне стал мягким, так его удобнее использовать.
Вместо маскарпоне можно использовать жирные сметану или сливки, но они менее стабильные, чем маскарпоне. Поэтому я предпочитаю именно его.
5.
Пока маскарпоне взбивается, закончите с тестом. Вмешайте 110 грамм просеянной муки высшего сорта в смесь яиц и сахара, аккуратно лопаткой круговыми движениями перемешайте. Следите за тем, чтобы пена не опала.
Оставьте тесто на 10 минут.
6.
Добавьте 10 мл молока, в котором вымачивался мак, к маскарпоне, чтобы наша начинка стала более жидкой.
7.
Продолжая взбивать маскарпоне, постепенно добавьте в него мак.
8.
Выложите тесто на противень на силиконовый коврик. Запекайте в духовке, разогретой до 160 градусов, в течение 15 минут. Вытащите из духовки, дайте постоять пять минут, накройте другим силиконовым корвиком и переверните. Охладите все это в течение часа. Если тесто будет совсем холодным, то прилипнет к коврику, а при заворачивании, возможно, поломается.
Если вы начнете наносить начинку на горячий бисквит, то маскарпоне станет жидким и потечет.
9.
Размажьте начинку по коржу. Оставьте примерно 1 см с одной стороны и пятую часть длины коржа с другой без начинки. Как показано на фото. Это нужно для того, чтобы завернуть и запечатать рулет.
10.
Аккуратно заверните все в рулет, следите за тем, чтобы тесто не поломалось. Не надо очень плотно заворачивать, начинки у нас много, поэтому рулет получится довольно пухлым.
11.
Отрежьте хвосты. Поставьте рулет на ночь в холодильник. Мак станет еще более мягким. Бисквит впитает в себя лишнюю влагу из крема. Все вместе станет сочнее.
12.
Подавайте со сметаной».
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!