В настоящее время под кислыми щами нередко ошибочно понимают щи, приготовленные из кислой (квашеной) капусты. В старину такой суп называли горячими щами. А для приготовления кислых щей капуста вообще не использовалась. Кислые щи готовили из смеси солодов: пшеничного, ржаного или ячменного с добавлением гречишной муки, меда и мяты.
Главное технологическое отличие кислых щей от кваса состояло в том, что заключительная стадия брожения напитка проходила в закупоренной посуде, из-за чего щи получались «пузырными» (сильногазированными). Иностранцы называли кислые щи русским шампанским.
Почти забытый ныне напиток был когда-то очень популярным. Если в доме принимали гостей, то непременно подавали кислые щи. Приготовить хорошие кислые щи — непростая задача. В старину даже была профессия «кислошник» — специалист по кислым щам. И известное фразеологическое выражение «профессор кислых щей» относится к этому напитку.
В экспозиции музея Г. Р. Державина на Фонтанке представлена посуда, в которой подавали кислые щи. Друг Державина Петр Лукич Вельяминов писал:
Ох! вы славные русски кислы щи,
Вы медвяные щи, пузырные!
Для чего вы, щи, скоро киснете
Среди поры-время теплого?
Что поутру вы, щи, запенилися,
О полудни, щи, поспевали вы,
А при вечере и окиснули.