Пожалуй, у каждой страны есть фирменное блюдо и гастрономическая гордость. У Испании это, бесспорно, паэлья. Блюд из риса с овощами, мясом и морепродуктами множество во многих национальных кухнях мира, однако, правильно приготовленную паэлью можно узнать из тысячи.
Чем отличается испанское угощение от прочих? Какие нужно знать тонкости приготовления, чтобы оно получилось по-настоящему безупречным?
Раньше паэлья была блюдом бедняков, в нее добавляли абсолютно любые доступные на данный момент ингредиенты, поэтому ошибочно считать, что классический вариант состоит из риса с морепродуктами.
Какой рис нужен для паэльи?
Настоящее испанское блюдо не получится из любого сорта риса, к этому злаковому оно очень придирчиво. Во-первых, не используйте сорта длинозерного риса. Идеально подойдет белый круглый рис, зерна должны быть крупными, так как они впитывают больше влаги. Например, популярный во всем мире сорт тайского риса "Жасмин" не подойдет.
В мире насчитываются сотни самых разнообразных сортов риса, как выбрать тот, который подойдет для паэльи? Во-первых, можно довериться надписи на упаковке производителя, именно так там и написано.
Эталонным сортом считается Альбефера, который трудно найти где-то, кроме супермаркетов Испании, он выращивается в небольшой деревушке, недалеко от Валенсии (исторической родины паэльи). Более доступные сорта: «Каласпарра», «Бомба», «Бахия». Впрочем, если не готовы к таким изыскам, просто избегайте длинозерного, дикого и пропаренного риса.
Какие добавить специи?
Фирменной карточкой настоящей испанской паэльи являются не морепродукты, как ошибочно полагают многие, а добавление шафрана. С древних времен это одна из самых дорогих специй в мире! И это совсем не удивительно. Шафран - это рыльца пестиков очень красивого цветка, который называется крокус. Один цветок = 3 пестика. А для килограмма пряности нужно по меньшей мере 200 000 цветков.
Особенностью шафрана является его горьковатый и очень особенный привкус, который он добавляет блюду, помимо этого, он придает рису в паэлье красивый, сочный и яркий оранжевый оттенок. Найти эту пряность совсем не трудно, но стоит она достаточно дорого. И если в Испании такой трюк непростителен, то на домашней русской кухне можно заменить его куркумой.
Помимо натуральных красителей в виде шафрана или куркумы к паэлье прекрасно подойдет розмарин, чеснок, красный или черный перец.
Как готовить паэлью?
Фирменной карточкой национального испанского блюда является большая сковорода, на которой и готовится это блюдо. Диаметр посуды достигает 40-60 сантиметров. Для домашнего варианта подойдет чугунная или толстостенная сковорода с самым большим диаметром. Важно помнить, что чем меньше слой ингредиентов в сковороде, тем вкуснее получается блюдо.
Перед началом кулинарного творчества очень важно подготовить все ингредиенты, так как готовится паэлья в процессе постоянного помешивания, поэтому времени оторваться от плиты просто не будет. Вся кульминация происходит на центре сковороды. Именно там в оливковом масле пассеруются сначала овощи, потом морепродукты, мясо или птица. После того, как первая партия ингредиентов готова, она перемещается на край сковороды или выкладывается по периметру, а центр освобождается для следующего этапа. Именно для этого и нужна большая сковорода.
Рис для паэльи, конечно, нужно промыть, но нельзя смывать абсолютно весь крахмал с зерен. Его очередь, кстати, самая последняя, добавляется только после того, как все остальные продукты готовы. Злаковое заливается бульоном (креветочным, куриным, овощным, мясным), а не водой. Выбор основы напрямую зависит от того, с чем Вы будете готовить рис. Овощной подойдет в любом случае.
Очень важно рис не переварить, чтобы не получилась каша, он тушится в бульоне на небольшом огне 20-30 минут. Если готовите паэлью впервые, то отправьте сковороду в духовку на 10-15 минут для 100% качественного результата.
Еще одной "фишечкой" является специальная корочка на сковороде, для этого нужно в самом конце приготовления на максимальном огне "поджарить" блюдо в течение 3-4 минут. Она не должна пахнуть гарью. Корочка считается в блюде самым вкусным и съесть ее нужно обязательно.
Как подать паэлью?
Паэлья - блюдо бедняков, помните? Она не подразумевает никакой особой сервировки. Ее едят прямо из сковороды и желательно деревянными ложками, так как металлическая посуда может придать неприятный привкус. Любопытно, но угощение никогда не подают на ужин, только на обед.
Если паэлья с морепродуктами, то обязательно добавьте лимон для характерной кислинки. Кстати, креветки, мидии или любые другие ракушки должны быть начищенные - это важное условие и приготовления, и сервировки.
К сожалению, не у каждого есть возможность попробовать каждое известное национальное блюдо, приехав на его родину. Однако, никто не мешает устроить гастрономический тур прямо дома, нужно просто следовать советам приготовления и, непременно, творить на кухне с удовольствием!