Привет, друзья! Секреты кулинарии заключаются отнюдь не в тайных пергаментах и зашифрованных ингредиентах. Чаще всего это знания химических и физических процессов взаимодействия веществ и условия, в которых эти процессы происходят.
Мне часто приходят комментарии, что белки не взбились, что делать. Я хочу поделиться известными мне правилами, чтобы избежать порчи продуктов в ваших дальнейших кухонных экспериментах.
Если правила выполняются, а белки не взбиваются – все дело в яйцах.
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МЕРЕНГИ
(один к двум)
1 вес яичный белок
2 веса сахар
Как правильно взбить белки
Взбитые с сахаром белки называют меренгой. Она бывает швейцарской, французской и итальянской. Возьмем для примера французскую.
- В основе любой меренги лежат яичные белки и сахар. Самое распространенное соотношение 1 к 2.
- Если белок среднего яйца весит 30 г, то сахара нужно 60 г.
- Чем меньше сахара от этой пропорции, тем меньше плотность меренги.
- Яйца должны быть свежие, но не из-под курицы.
- Самый лучший белок для взбивания из яйца, которому 3-5 дней.
- За это время белок становится более концентрированным.
- Яйца взбивать можно или комнатной температуры, или холодные.
- Белки комнатной температуры взбиваются гораздо проще и дают более пышную пену.
Все должно быть комнатной температуры:
· посуда
· венчики
· белки
Меренга из холодных белков получается более плотная и устойчивая. Но тогда всё должно быть холодным:
· холодная посуда
· холодные венчики
· холодные белки
Белки можно морозить. Они не теряют своих свойств.
Блендеры для взбивания белков не подходят.
Посуда для белков должна быть чистая сухая обезжиренная, так же как и венчики миксера.
Можно использовать металлическую, стеклянную, эмалированную посуду, не нужно алюминиевую и пластиковую.
Если вас всегда постигают неудачи при взбивании, то возьмите ломтик лимона и протрите изнутри посуду.
Это дополнительное обезжиривание.
Если при отделении в белки попадёт желток все белки могут быть испорчены.
Сахар предпочтительнее сахарной пудры, но он не должен быть крупно кристаллическим, он должен успеть раствориться в белках. В случае сомнения перемелите сахар в кофемолке.
Перед началом взбивания добавьте небольшую щепотку соли.
Миксер сначала лучше включать на малых оборотах.
Когда появляется пена увеличить до максимума и взбивать без сахара до хорошей пышной пены.
Если у вас планетарный миксер, то можете не морочить себе голову и ничего этого не читать.
Он взобьет у вас все что угодно.
До появления такой пены, обычно хватает двух трех минут. Теперь можно дождиком всыпать сахар, и взбивать до состояния, которое вам нужно.
Есть две стадии «мягкие пики» и «жесткие пики».
- Первый вариант обычно для теста, мусса.
- Второй – для белковых кремов и безе.
Меренгу можно красить. Для этого лучше использовать гелевые красители.
Сушить нужно при температуре не выше 100°С градусов.
Если есть режим конвекции - включите.
Я ставлю 100°С градусов, включаю конвекцию и прокладываю между дверцей духовки и стенкой тонкую лопаточку. Так не скапливается влага и безе сушится быстрее.
Вот такая французская меренга, проще говоря взбитые с сахаром яичные белки. Но это вкусно и находит применение во многих десертах. Посмотрите мой видео ролик:
СЕКРЕТЫ ИДЕАЛЬНОЙ МЕРЕНГИ 👇
Я буду очень рада, если эта информация окажется для вас полезной. Я желаю вам приятного аппетита и дай вам Бог здоровья!