Рассольник, в настоящее время бывает на нашем столе не так часто. Основная причина - ошибки в приготовлении, которые приводят к практически "неузнаваемым" вкусам замечательного первого блюда.
Рассмотрим основные особенности, благодаря которым получится восхитительный "суп с солеными огурцами".
Основные виды
Мы, в данной статье, не будем рассматривать из какого мяса и, как правильно это мясо приготавливать, остановимся на особенностях заправки. Отметим, что рассольник может быть вполне самостоятельным блюдом в постной пище.Русская постная еда имеет три самых популярных первых блюда - борщ, рассольник и гороховый суп.
Итак, рассольниками называют супы, приготовленные с использование квашенных, соленых, маринованных овощей. В российской кулинарии классическими сложились три вида рассольников на мясных бульонах.
Московский - готовят на основе бульона с потрохами птицы или почками
Ленинградский - главное отличие - используется перловая крупа
Домашний - основной составляющей является - капуста
Крупа
Часто вместо перловки используется рис. Это хорошая замена, для тех, кто не воспринимает перловую крупу. Но, как говорится - "уже не то".
Перловку, ни в коем случае, нельзя варить в самом бульоне. Крупу отваривают или запаривают в отдельной посуде, доводя до практической готовности. Не переживайте, что переварится перловка, для этого необходимо очень много времени. Затем уже добавляют в бульон. И это самое важное!
Картофель и капуста
Запомните - не используйте "молодой картофель"
Если рассольник с капустой - нашинкованную капусту, желательно перед закладкой, отжать руками, как это часто делается для свежих салатов.Это позволит получить очень нежную и мягкую заправку.
Нарезка
Классические рецепты подразумевают нарезку ромбиком или соломкой. Предпочтительнее и проще - соломкой. Важно - размер соломки должен быть примерно одинаков для всех ингредиентов.
Пассивировать, тушить или свежее
Принципиального отличия не существует. Пассеровка овощей приведет к более насыщенному вкусу. Свежая нарезка позволит насладиться более деликатным вкусом.
Соленые огурцы
Огурцы, допускается использовать соленые, как крепкой засолки и квашенные, так и маринованные. Не верьте, что подойдут только соленые. Кожицу у огурцов обязательно зачищают. Можно оставить с двух сторон кожицу для более крепкой соломки. У крупных огурцов обязательно удаляют сердцевину с семечками, которые делают гущину более жесткой.
Порядок добавление ингредиентов
Используем подготовленный бульон. Конечно это отдельная тема - к которой мы вернем
Усиление вкуса - соль и уксус
Солят обязательно, в конце приготовления блюда. Лучше за пять минут до окончания варки попробовать бульон и при необходимости добавить соль. Через пять минут выключить, приготавливаемый суп и дать постоять, примерно 15 минут, далее подавать к столу
Уксус и рассольник несовместимы - ни в коем случае не добавляйте уксус.. Если хочется усилить остринку - добавьте в конце варки несколько долек лимона. И, не забудьте, их вытащить втечение получаса после окончания готовки, а то добавите горчинку.
Рассол
Важно! - обязательно добавить в конце варки рассол из/от огурцов - это позволит получить настоящий рассольник. Рассол необходимо прокипятить в отдельной емкости. Дать отстояться или можно процедить. В самом конце варки добавить в приготавливаемое блюдо..
Зелень
Как бы дико и странно не показалось Вам использование щавеля или шпината (ни в коем случае вместе), но попробуйте - Вы получите настоящий рассольник! Данные продукты добавляют в самом конце -перед добавление огуречного рассола.
Итак, если Вы отдельно отварите перловку, нарежьте ровненько и правильно, очистите огурцы, добавите в конце, заранее прокипяченный огуречный рассол, то получите несомненно вкусное и полезное первое блюдо.
В следующей статья мы расскажем о самых оригинальных видах рассольников, в том числе и о рассольнике с пельменями. Если интересно подписывайтесь.
Также Вам может быть интересно из ранее опубликованного - Стоит ли заменить газировку на сок, читайте в статье - Газировка или сок? Битва за сахар! Что вреднее?) или Давайте узнаем – почему кабачковую или баклажанную икру называют Икрой!